Анализ предпринимательской деятельности ресторана

Управляющий рестораном должен уделять внимание работе с кадрами: принимать на работу новых служащих, проводить с ними собеседование, инструктаж на рабочем месте, разъяснять систему премиальных и компенсационных выплат, планировать курсы обучения, оценивать усвоение служащими этих курсов, определять потребности в работниках для каждой смены, давать рабочие задания для работников, занятых в обеденном зале, на кухне и в подсобных помещениях, распределять людей по рабочим местам для оптимизации эффективности производственного процесса, смотреть за работой служащих и реагировать на ее результаты, поддерживать дисциплину посреди их, разрабатывать систему поощрений, уделять внимание вопросам сохранности, выявлять кандидатов на продвижение по службе либо по зарплате, разрабатывать планы мероприятий по работе с коллективом, ставить задания перед рабочими сменами, вытекающие из потребностей заведения и координировать их работу, составлять письменные отчеты о качестве еды, чистоте помещений, инвентаре, сбыте, потерях, расходах на зарплаты, хранить переписку, отчеты, личные дела персонала.

Управляющий рестораном должен управлять финансовой деятельностью: давать разрешение на оплату счетов оптовых компаний, инспектировать табельную ведомость, подводить баланс кассовой наличности в конце смены, анализировать отчеты о доходах и убытках, инспектировать числа по сбыту, зарплате, потерям, разрабатывать и внедрять планы мероприятий по достижению высоких финансовых показателей, инициировать и руководить на месте рекламной деятельностью, расширять способности компании по обслуживанию жителей микрорайона, организовывать особые мероприятия по продвижению продукта, управлять ежедневным техническим обслуживанием и проверкой оборудования, проводить его ежедневный технический осмотр, давать советы по модернизации оборудования и разрешение на его ремонт.

В его обязанности входит давать инструктаж менеджерам перед началом смены и в конце ее, пересчитывать, инспектировать наличие и составлять отчеты о товарно-материальных запасах, получать, осматривать и инспектировать продукты, доставленные оптовиками, инспектировать запасы товаров и заказывать новейшие по мере необходимости, инспектировать качество готовой продукции и принимать конструктивные меры по устранению недочетов, проверять обеденный зал, кухню, туалеты, кладовые, склад и стоянку для автомашин, инспектировать каждодневные отчеты служб на предмет инфы о хищениях, проводить инструктаж персонала относительно размера порций, контроля за отходами, предсказывать уровень спроса на текущий день либо на период работы заступающей смены, регистрировать подготовительные заказы на сервис, выслеживать функцию обслуживания в обеденном зале.

Практически каждое предприятие общественного питания и, ресторан «ТОММИ ТУНЕЦ» не является исключением, сейчас имеет набор довольно обычных проблем:

· недостающая согласованность в действиях высшего звена управления;

· отсутствие верно выраженных направлений развития;

· дефицитность собственных оборотных средств;

· отсутствие точной сбалансированной программы пополнения складских запасов и т.д.

Но даже в таковой ситуации предприятие не только лишь может решить данные трудности своими силами, да и повысить эффективность собственной работы мало на 10-20% за счет внутренних резервов.

Для разработки программы оптимизации структуры управления делом целенаправленно завлекать спец консультационные компании. В данном случае главным направлением совместной работы управления компании и консультантов является не аудит денежного состояния компании, а проработка перспектив ее развития за счет активизации и использования внутреннего потенциала:

· формулировка длительных и среднесрочных целей развития;

· оценка стартового состояния;

· выявление главных проблем, возникающих на пути продвижения к цели;

· выявление стратегии и стратегии заслуги целей с выделением первоочередных задач;

· фиксация рекомендуемых конфигураций на предприятии организации, которые нужны для увеличения эффективности ее функционирования и развития, и сначала - создание действенной системы управления.

Попытаемся отыскать некие трудности имеющейся организации бизнеса уже на примере анализа имеющейся организационной структуры компании.

Анализ основных “разрывов” в организационной структуре “ТОММИ ТУНЕЦ” и возможные пути их устранения

В процессе оценки системы управления делом ресторана «ТОММИ ТУНЕЦ» были выделены последующие способы управления, используемые на предприятии:

1. Административный способ управления

2. Экономические способы управления

3. Социально-психологические способы управления.

Под ОРМ (организационно-распорядительными либо административными способами) соображают группу способов (выделенную по мотивационной характеристике), определяющую прямое действие субъекта управления на объект управления. Это действие имеет обязательную силу для объекта управления, и оно основывается на директивных актах органов управления. Эта группа способов обеспечивает внутреннюю стабильность объекту управления (фирме).

ОРМ делятся на 2 вида: организационно-стабилизирующие и способы распорядительного действия.

1-ые в свою очередь делятся еще на 3 вида:

1. Способы организационного регламентирования. К ним относятся разные документы, регламентирующие работу какой-нибудь компании, в моем случае в ресторан «ТОММИ ТУНЕЦ», т.е. Устанавливают главные регламенты функционирования системы: соотношение меж управляемой и управляющей подсистемами, определяют порядок функционирования самой системы и ее частей, их подчиненность, закрепляет определенные функции. К примеру, Устав. Положения о отделах закрепляют за ними определенные функции, также обеспечивают соподчиненность одних служб иным. К данной же группе я бы отнес должностные аннотации, которые также закрепляют соподчиненность, связи и обязанности управляющих и рядовых исполнителей.

2. Способы организационного нормирования. Эти способы служат основой производственных процессов и процессов управления. Способы организационного нормирования также делятся на наиболее маленькие группы.

2.1. Номенклатурно-классификационные нормативы. К ним в ресторане «ТОММИ ТУНЕЦ» можно отнести номенклатурно-классификационный справочник, применяемый в бухгалтерском учете. Основное его назначение - присвоение каждому виду продукта, девайсов собственного кода, что упрощает их учет.

2.2. Организационно-технические нормативы. В качестве организационно-технических нормативов можно выделить применяемые на предприятии ГОСТы, сертификаты соответствия свойства продукции требуемому уровню свойства.

2.3. Оперативно календарные нормативы. Из оперативно-календарных нормативов используются положение о схеме документооборота, порядок выписки, получения и оплаты продуктов и т. д.

2.4. Организационно-структурные нормативы: положение о организационной структуре компании, ОСУП, штатное расписание.

2.5. Административно-организационные. К административно-организационным можно отнести правила внутреннего трудового распорядка, правила предоставления отпуска, выхода на пенсию и т.д.

3. Способы методического инструктирования. К способам методического инструктирования я могу отнести положение о учетной политике и ведении бухгалтерского учета в которое описывает порядок и список используемых счетов бухгалтерского учета, порядок определения размера реализации и т.д.

Способы распорядительного действия используются дополнительно к способам организационно-стабилизирующего действия. Это оперативные способы с маленьким временным лагом. Они действуют в динамике развития системы. Основная задачка этих методов - приведение объекта управления в лучший режим функционирования при отклонениях от нужного состояния.

К способам распорядительного действия можно отнести разные приказы, к примеру: о приеме на работу и увольнении в связи с сокращением штатов в (вызывают определенные правовые и юридические последствия); распоряжение о переезде отдела сбыта в новое помещение либо приказ о предоставлении отчета о проделанной работе в срок до 1.01.05 являются примерами документов обязывающего действия; запретительным целям в служат, к примеру, приказы о списке документов составляющих коммерческую тайну, о запрете на курение в не отведенных для этого местах.

Под экономическими способами управления подразумевают совокупность методов действия на экономические (материальные) интересы объекта управления (работника). Эти способы имеют последующие особенности:

Материальный энтузиазм выступает как мотивационный фактор.

Косвенный нрав действия (действуют через систему ограничений и стимулов).

Они вносят элемент саморегулирования в систему.

Самая демократичная форма действия на объект.

Дает возможность предсказывать потенциальную реакцию объекта управления на управляющее действие субъекта управления.

Может быть количественное соизмерение результатов действия данной группы способов.

Стратегический характер.

Механизмы воплощения экономических способов, могут быть разными. Из их можно выделить систему премирования за результаты труда, также выплату определенного процента от суммы проданного продукта для стимулирования официантов.

Сюда же относится заинтересованность неких членов трудового коллектива в действенном функционировании организации, которая возникает через имеющиеся у их акции.

Под социально-психологическими способами соображают группу способов, направленную на совокупность соц интересов и психических особенностей личности (работника). Таковым образом, эти способы действуют на социальные процессы, протекающие в трудовых коллективах и межличностные дела и связи.

В ресторане «ТОММИ ТУНЕЦ», эти способы представлены не так ярко. Из соц способов управления крупная их часть обоснована муниципальными гарантиями (длительность труда, установление пенсионного возраста). В социальные способы представлены в последующих формах:

¾ социально-экономические (нормирование труда, требование соблюдения техники сохранности, распределение людей в зависимости от интенсивности работы, гарантия малой ЗП);

¾ социально-политические (равенство всех независимо от принадлежности к партии, политических пристрастий);

¾ социально-личностные (выявление неформальных фаворитов в коллективах, выявление способных работников, способных занять в дальнейшем руководящие посты и организация развития их управленческих способностей);

¾ социально-демографические (формирование структуры обществ, предоставление отпусков по уходу за ребенком);

¾ социально-культурные (организация отдыха людей в домах отдыха, профилакториях, в спортивных комплексах).

К психическим способам, применяемым в ресторан «ТОММИ ТУНЕЦ», можно отнести выступления директора перед управленческим персоналом с целью подтолкнуть к достижению определенных результатов, поощрения управляющего за отлично выполненную работу (способы психического побуждения).

На фирме используются также способы гуманизации труда (безопасные компьютерные мониторы на кассе, удобство рабочего места). Всем известно о том, что при приеме на работу на некие должности инспектируют также психическую пригодность (способы профессионального отбора).

Управление мотивацией - очень непростой, повсевременно работающий процесс, который носит функциональный нрав и совершается как в рамках каждого подразделения, так и компании в целом. Цель такового процесса - обеспечение определенных результатов деятельности компании в согласовании с принятым аспектом в рамках принятого временного интервала (месяц, квартал, полугодие, год либо длительный период, включающий пару лет).

Главные функции управления сводятся к последующим.

1. Учет (статистика) управленческой информации.

2. Анализ учетно-статистической информации.

3. Планирование деятельности компании.

4. Принятие решения и его выполнение.

5. Мотивация деятельности трудового коллектива.

6. Контроль выполнения.

7. Регулирование деятельности.

В той либо другой степени все перечисленные функции употребляются в бизнесе ресторана «ТОММИ ТУНЕЦ». Директор выполняет функцию общего управления деятельностью ресторана, планирует деятельность компании, мотивирует деятельность трудового коллектива, регулирует и контролирует деятельность персонала.

Наименования должностей должны давать повод для гордости работникам, их занимающим. Следует держать в голове что слово «официант» применимо как к мужскому роду так и к женскому в равной степени, а вот слово «официантка» тем паче «холдей» (ст.славянское) оскорбительно. В организации обязана быть эластичная система отпусков для всего персонала, а не только лишь для управляющего. Всем известно о том, что при добросовестном и преданном отношении к работе никто не дозволит для себя задерживаться навечно. Непременно нужно делать исключения для отпусков по уважительным причинам.

Нужно избегать «кумовства» - оно понижает качество работы служащих и подрывает авторитет управляющего в этом случае, ежели его родственники не хотят либо не могут работать как положено. Да и тогда, когда они работают отлично, 1-ая же ошибка послужит сигналом к халатности для других служащих. Не считая того, не работая с родственниками, легче избежать сплетен и лишнего освещения в коллективе о личной жизни.

В ресторане «ТОММИ ТУНЕЦ» доставкой товаров занимается экспедитор. Для обеспечения компании продовольственными продуктами нужно решать последующие задачи:

· Что приобрести;

· Сколько закупить;

· У кого закупить;

· На каких критериях закупить;

· Не считая того, нужно:

· Заключить контракт;

· Проконтролировать выполнение контракта;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает без помощи других, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть перечень поставщиков у каких все время закупается продукция, а так же делается закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный список поставщиков анализируется на основании особых критериев. Часто ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, также надежностью поставок.

К иным аспектам, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением свойства у поставщика;

· Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка товаров ведется централизованным и децентрализованными методами. Централизованная доставка продуктов на компании осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь собственный транспорт. При децентрализованной доставке вывоз продуктов от поставщиков обеспечивает конкретно само предприятие, используя собственный транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения продуктов должны обеспечить:

· Сохранность груза при транспортировке;

· Своевременную доставку груза;

· Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное внедрение транспортных средств.

В ресторане «ТОММИ ТУНЕЦ» на каждую машинку, созданную для перевозки товаров, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка продуктов в предприятии питания является принципиальной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два шага.

Продукты получают по количеству и по качеству. 1-ый шаг - подготовительный. Приемка товаров по количеству делается по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, методом пересчета тарных мест. Ежели продукт поступил в исправной таре, не считая проверки веса брутто предприятие имеет право востребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. 2-ой шаг - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц инспектируют сразу со вскрытием тары. Масса тары проверяется сразу с приемкой продукта.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот продукт хранится раздельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. Опосля конечной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Сразу с приемкой продуктов по количеству продукт принимается также и по качеству.

Приемка продуктов по качеству делается органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При всем этом инспектируют соответствие эталонам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты либо удостоверения свойства. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей нужны товарные запасы.

Для ресторана «ТОММИ ТУНЕЦ» рекомендуются последующие нормы товарных запасов при обычных критериях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

Запасы хлеба, молока не должны превосходить однодневную реализацию.

Советы по стимулированию персонала

конкретная и тесноватая связь с достигнутыми победами в работе в виде процентной ставки от количества продаж (выручки) бонус к заработной плате;

заблаговременно согласованные принципы, вознаграждения за перевыполнение плана, внесенные в систему бухгалтерского учета (премии);

отсутствие «потолка» для премий, основанных на участии в прибылях;

соответствие зарплаты реальному вкладу сотрудника в успехе ресторана и разумным жизненным расходам;

рейтинг работы; выбор лучшего сотрудника месяца из каждого подразделения (наилучший официант, наилучший повар и т. д.), знатная доска;

любая премия вручается конкретно управляющим ресторана и сопровождается беседой и поздравлениями;

не обязано быть никаких выплат, независимых от результатов работы;

нехорошие работники не могут быть премированы ни в одном случае и ни каким образом; никогда нельзя наказывать материально работников, которые допустили ошибки по вине управления, даже в дни кризисов. Ежели работник выполняет работу на собственном участке непревзойденно, он должен быть поощрен;

Кроме премиальной системы обязана существовать система постоянного пересмотра зарплат в два шага: на первом - зарплату пересматривает коллектив, на втором - управляющий. При желании крайнего и с согласия коллектива этапы можно поменять местами. Уделяя подобающее внимание проф.подготовке и переподготовке служащих, определим, что приятное преподавание на рабочем месте еще эффективней теоретических лекций.

Обучите подчиненного работать так: всесторонне просветите его относительно теории дела и отправьте на рабочее место. Никогда не экономьте на зарплате неплохим работникам. Одной преданности организации недостаточно для длительной работы в ней. Низшие потребности также непременно должны быть удовлетворены, в особенности когда они соединены с таковыми высшими потребностями, как потребность в уважении и признании.

Непременно должен существовать постоянный контроль результатов деятельности всех работников в любой форме, применимой и управляющим и подчиненными, с основной целью - предотвращением ошибок либо их исправлением на самой ранней стадии появления.

Коммуникационные советы

Обращаться к руководителям высшего ранга лучше впрямую, потому что промежуточные участники общения усложнят контакты и могут исказить информацию.

Заключение

Предпринимательство, предпринимательская деятельность — самостоятельная, осуществляемая на свой риск экономическая деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом и/или нематериальными активами, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке[1].

По данным Федеральной службы государственной статистики доля сетевых предприятий ресторанного бизнеса в 2010 г. выросла во всех федеральных округах России и составляет от 5 % (в Дальневосточном Федеральном округе) до 44 % (в Центральном Федеральном округе) [5]. Экспертами на ближайшие 3-5 лет прогнозируется рост сетевых предприятий на рынке ресторанных услуг.

Подводя итоги проведенному исследованию состояния и тенденций развития ресторанного бизнеса в России, можно отметить, что в сфере ресторанного бизнеса предприятия тесно взаимодействуют с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения. Это все способствует экономическому росту страны и, соответственно, повышению уровня жизни населения.

Более ощутимые результаты достигаются по последующим направлениям:

· наибольшая скорость и простота работы персонала при обслуживании клиентов, что достигается мини­мальными затратами времени на оформление заказа и организацией сервис-печати в барах и кухнях;

· исключаются ошибки расчетов, поддерживается документальность операций на всех уровнях;

· наличие надежной системы защиты от несанкционированного доступа, использующей современные средства идентификации, с разделением возможностей на программном уровне;

· воплощение статистических расчетов по продажам;

· создание базы данных, которую могут применять программы по учету движения товаров на произ­водстве, расчету зарплаты персонала и т. д.

В итоге, анализ структуры малых компаний по видам экономической деятельности показал, что малый бизнес в РФ в целом развивается в отраслях, не требующих значимых трудовых, материальных, интеллектуальных и, в особенности, финансовых ресурсов. Сфера материального производства как основной сектор сотворения добавленной стоимости, включающий, сначала, обрабатывающую индустрия, стройку и добычу нужных ископаемых, занимает довольно скромное место как в абсолютном, так и в относительном исчислении. Для сопоставления, «по данным Международной федерации маленьких и средних промышленных компаний, на долю малых и средних компаний в странах-участницах приходится 50% продукции и численности занятых и выше 30% финансо-вложений и экспорта» [1].

Главные функции управления сводятся к последующим.

1. Учет (статистика) управленческой информации.

2. Анализ учетно-статистической информации.

3. Планирование деятельности компании.

4. Принятие решения и его выполнение.

5. Мотивация деятельности трудового коллектива.

6. Контроль выполнения.

7. Регулирование деятельности.

Список использованной литературы

1. Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса. СПб., 2012.

2. Волкова И.В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М., 2012.

3. Колесниченко Е.А., Смольянинова Е.Г. Стратегия развития предпринимательства на региональном уровне: тенденции реализации//Социально-экономические явления и процессы.2011. № 5-6.

4. Дмитриева И.В. Управление финансово-эко-номическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса: автореф. дис. … канд. эконом. наук. М., 2012.

5. Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики: http://www.gks.ru.

6. Акимов О.Ю. Малый и средний бизнес: эволюция понятий, рыночная среда, проблемы развития. -М.: Финансы и статистика, 2007. -192 с.

7. Буянов В.П. и др. Управление рисками (рискология). -М.: Экзамен, 2005. -384 с.

8. Гинзбург А.И. Экономический анализ для руководителей малых предприятий. -СПб.: Питер, 2010. -224 с.

9. Ендовицкий Д.А. Бухгалтерский и налоговый учет на малом предприятии: научное издание. -М.: КНОРУС, 2009. -264 с.

10. Ивантер А. Не в дверь, так в окно.//Эксперт. -2008. -№ 28.

11. Лукьянова Т.Г., Пономарева Е.Н., Залышкина Т.А. и др. Актуальные вопросы экономики, налогообложения и налогового права [Электронный ресурс]. -Налоги и финансовое право, 2010. -СПС «Гарант».

12. Малое и среднее предпринимательство в России. 2012: стат.сб./Росстат. -M., 2012. -151 с.

13. Малое предпринимательство в России: прошлое, настоящее и будущее./Под ред. Е.Г. Ясина [и др.]. -М.: Фонд «Либеральная миссия», 2006.

14. Малый бизнес -большая политика. Редакционная статья [Текст].//Эксперт. -№ 28 -2008.

15. Малый бизнес засвечивается неохотно [Электронный ресурс]. -Режим доступа:http://expert.ru/expert/2007/09/09ex-povest1_39727.

16. Воронина К.В. Развитие индустрии общественного питания в Сочи//Торговое оборудование -октябрь 2011.

17. Медынский В.Г. Инновационный менеджмент: учебник. М:ИМФРА-М,2011.

18. Сергеев Д. Южная редкость -элитные рестораны//Общепит: бизнес и искусство. 2011 №2.. стр.31-34.

19. Акимов О.Ю. Малый и средний бизнес: эволюция понятий, рыночная среда, проблемы развития. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 192 с.

20. Буянов В.П. и др. Управление рисками (рискология). - М.: Экзамен, 2005. - 384 с.

21. Гинзбург А.И. Экономический анализ для руководителей малых предприятий. - СПб.: Питер, 2010. - 224 с.

22. Ендовицкий Д. А. Бухгалтерский и налоговый учет на малом предприятии: научное издание. - М.: КНОРУС, 2009. - 264 с.

23. Ивантер А. Не в дверь, так в окно. // Эксперт. - 2008. - № 28.

24. Лукьянова Т.Г., Пономарева Е.Н., Залышкина Т.А. и др. Актуальные вопросы экономики, налогообложения и налогового права [Электронный ресурс]. - Налоги и финансовое право, 2010. - СПС «Гарант».

25. Малое и среднее предпринимательство в России. 2012: стат.сб. / Росстат. - M., 2012. - 151 с.

26. Малое предпринимательство в России: прошлое, настоящее и будущее. / Под ред. Е.Г. Ясина [и др.]. - М.: Фонд «Либеральная миссия», 2006. - 220 с.

27. Малый бизнес - большая политика. Редакционная статья [Текст]. // Эксперт. - № 28 - 2008.

28. Малый бизнес засвечивается неохотно [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://expert.ru/expert/2007/09/09ex-povest1_39727.

29. Условия и факторы развития малого предпринимательства в регионах

30. РФ: отчет по результатам общероссийского исследования

31. Журнал индустрии общественного питания, №6 июнь 2010.

32. Ресторанный бизнес в России/ И.В.Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. - 4-е изд. - М.: Флинта: Наука, 2009 год.

33. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Эгертон- Томас Кристофер: перевод с английского - М.: РоКонсульт, 2010 год.

34. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко - 4-е изд.; - Мн.: Новое издание, 2009 год.

35. [Электронный ресурс] / Опора России - ВЦИОМ. - Режим доступа: http:// opora.ru/upload/ iblock/bb7/bb70e6016dce9a8c8d93f0787fd0cd79.pdf.