Тыква в кляре с кориандром

КАДДУ ПАКОРА
ТЫз/Не тт? аоут1оааеа$гот Иир://пап-1ш1па.ог% стр. 71 из 96

Вместо тыквы для приготовления п а к о р по этому рецепту можно использовать также батат. Тесто для этих пакор прекрасно готовится в кухонном процессоре: он измельчает семена кориандра и вместе с тем делает тесто легким и однородным. При ручном замесе кориандр следует размолоть непосредственно перед приготовлением теста.

Время приготовления: 10 мин

Выстаивание теста: 10-15 мин

Жаренье: ок. 30 мин

Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
1^1/2-2 чайн. ложки соли

2 чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла
1/2 чайн. ложки куркумы

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

Ст. ложка толченых семян кориандра

Ст. ложки йогурта

ок. 1/2 стакана (125 мл) холодной воды

Чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды (необязательно) 25-35 кусочков очищенной спелой тыквы, нарезанной квадратиками 5 х 5 см и толщ. 6 мм топленое или растительное масло для фритюра

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1. Положите в миску муку, соль, добавьте топленое или растительное масло, куркуму, асафетиду, толченый
кориандр и йогурт и хорошо перемешайте. Медленно влейте '/2 стакана (125 мл) воды, взбейте электромиксером или
проволочным венчиком, чтобы получить однородное тесто. Проверьте консистенцию: тесто должно походить на
густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку. (Приготовление теста в кухонном процессоре: поместите
предназначенные для теста ингредиенты в процессор с металлической насадкой, включите и обрабатывайте, пока
семена кориандра не будут раздроблены и тесто не станет однородным, затем переложите в миску.) Накройте тесто и
отставьте на 10-15 мин.

2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало легким. Взбивание вручную
займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время
жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Если
вы хотите получить красивую корочку, в этот момент вмешайте в тесто пекарский порошок. Расположите ближе к
плите тесто и подготовленные к жарке кусочки тыквы. Они должны быть комнатной температуры и хорошо
осушены.

3. Нагрейте до 180° С во фритюрнице или в чугунном котле столько топленого или растительного масла, чтобы
его слой составил 7-8 см. Погрузите в тесто 5—6 кусочков тыквы и затем один за другим осторожно опустите их в
горячее масло. Температура масла снизится, однако следует поддерживать ее в пределах 173-180° С. Поджаривайте
пакоры равномерно, переворачивая их, по 3-4 мин каждую сторону, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в
духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.

Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции тыквы, прежде чем продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.

цветная капуста в кляре

ГОБХИ ПАКОРА

На севере Индии эти изысканные па коры принято подавать на свадебных банкетах: они уже сами по себе создают праздничное настроение. Прежде чем жарить во фритюре, сварите розетки цветной капусты в воде или на пару до полуготовности (жарить без предварительной обработки можно только маленькие розетки). Перед тем как опустить розетки цветной капусты в тесто, тщательно осушите их; кроме того, позаботьтесь о том, чтобы они были комнатной температуры. Если вы готовите тесто вручную, не пользуясь миксером или кухонным процессором, тогда кориандр и шамбалу необходимо добавлять в молотом виде.

Время приготовления и выстаивания теста: 40 мин

Жаренье: ок. 30 мин

Выход: 25-35 шт.

1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки
(желательно из нута — турецкого горошка)
11/2 чайн. ложки соли

2 чайн. ложки растительного или
распущенного топленого масла