II. Основные положения. Лечебное(диетическое)питание (ЛП) – это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их

Лечебное (диетическое) питание (ЛП) – это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы.

Лечебное питание используется как обязательный метод комплексной терапии. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения.

Оно базируется на патогенетических принципах и направлено на коррекцию нарушенных функций основных регулирующих систем организма. Принцип щажения сочетается с алиментарной нагрузкой или разгрузкой, а переход на короткое время к рациональному питанию положительно влияет на течение болезни.

Патогенетический принцип сбалансированности питания определяет направленность действия отдельных рационов на организм больного человека. Под влиянием адекватного сбалансированного лечебного питания происходит реадаптация ферментных систем, ответственных за ассимиляцию пищи на всех уровнях регуляции организма, в том числе на клеточном и субклеточном. В отличие от других лечебных средств, диетотерапия, вследствие ее пролонгированного воздействия на организм после реакции мобилизации ферментных систем может, по-видимому, приводить к восстановлению ауторегуляции, что нередко подтверждается длительным сохранением лечебного эффекта.

Назначая ЛП, учитывают следующие факторы: набор продуктов, особенность их химического состава, энергетическую ценность, пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, применение соли и вкусовых веществ, режим приема пищи.

При определении энергетической ценности рациона, помимо возраста, пола, общего состояния больного, патогенетических особенностей болезни, необходимо принимать во внимание общий режим, предписанный больному. У лиц, соблюдающих постельный режим, энерготраты будут значительно меньше, чем у больных на общем режиме; поэтому энергетическая ценность рационов у всех больных неодинакова.

Режим питания обычного человека должен быть как минимум 4-х разовый, а при некоторых заболеваниях 5-6 разовое питание (см. таблицу 2 к Занятию 1).

В рацион больного человека необходимо включать продукты, богатые пищевыми волокнами (овощи, фрукты, пшеничные отруби), а также обеспечивать организм больного микро- и макроэлементами, витаминами.

Существенно влияет на химический состав диетического блюда способ его кулинарной обработки. Потери белков, жиров и минеральных веществ в продуктах животного происхождения выше, чем в растительных. Исключение составляет кальций, который при обработке рыбы и птицы частично переходит из костей в мясо. Потери витаминов при термической обработке составляет не менее 50%, а для аскорбиновой кислоты – до 75%. Общая потеря энергии составляет 10%.

В нашей стране применяют лечебные диеты, разработанные в клинике ЛП Института питания РАМ с номерной системой их обозначения по номенклатуре, предложенной М. Н. Певзнером (см. таблицу 8 Занятия). В настоящее время лечебные диеты утверждены приказом МЗ РФ №330 от 5.08.2003г.

Отдельные диеты имеют варианты, обозначаемые буквами а, б, в и др., что позволяет назначать ЛП с учетом характера течения заболевания индивидуума и особенностей действия других видов лечения. Это обеспечивает преемственность и организацию ЛП при обслуживании большого числа больных. Основными принципами построения диет являются:

· обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи здоровым и больным человеком, соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи; индивидуализация питания больных, основанная на антропометрических данных (рост, вес) и результатах обменных исследований индивидуума;

· учет местного и общего воздействия питания на организм;

использование методов щажения, «контрастных дней», тренировки;

учет химического состава и кулинарной обработки пищи, а также местных и индивидуальных особенностей питания.

Характеристики диет в сочетании с нормами питания служат основой при составлении меню ЛП и являются справочным материалом для медицинских работников и справочно-просветительным – для больных и их родственников.

Используется рекомендованный примерный суточный набор продуктов на 1 человека (см. Приложение 1 Занятия); на каждую диету составляют плановое 7-дневное меню, согласно картотеке блюд. Ответственные – диетсестра, повар-бригадир, врач-диетолог. Общее руководство по организации ЛП обязаны осуществлять: главный врач ЛПУ или его заместитель по лечебной работе, а в отделении – заведующие отделением и старшие медсестры.

При разработке меню составляют сетку, размеченную по номерам постоянно применяемых диет. Блюда сложного и длительного приготовления рекомендовано не включать в меню завтрака и ужина. Разрешается замена одного продукта другим, если химический состав диеты при этом мало изменяется.

Бракераж готовой пищи проводится согласно «Инструкции по контролю за качеством готовой пищи» с внесением соответствующей записи в бракеражный журнал.

При включении в меню плодоовощных блюд, напитков из шиповника и других естественных витаминоносителей, разрешается сезонно не проводить С витаминизацию. В иных случаях ежедневно витаминизируются 1 и 3 блюда с введением 80 мг витамина С для взрослых, 50 мг – для детей, 100 мг – для беременных, 120 мг – для кормящих грудью. Ответственным за витаминизацию блюд является диетсестра пищеблока.

Работа пищеблока ЛПУ осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами для организаций общественного питания (СанПиН 2.3.6.959-00).