Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, кг | ||
| брутто | нетто | ||
| Филе лосося | 0,193 | 0,187 | |
| тимьян лимонный | 0,005 | 0,005 | |
| бульон рыбный | 0,060 | 0,060 | |
| масло сливочное | 0,065 | 0,065 | |
| соль | 0,001 | 0,001 | |
| перец красный | 0,001 | 0,001 | |
| Картофельный флан | |||
| картофель | |||
| яйцо | |||
| орех мускатный | 0,001 | 0,001 | |
| Гарнир из помидоров, артишоков и бобов | |||
| помидоры | 0,046 | 0,036 | |
| сахар | 0,003 | 0,003 | |
| артишоки | 0,094 | 0,047 | |
| бобы п/ф | 0,011 | 0,011 | |
| Выход | 150/75/60 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе лосося
Филе лосося посолить, поперчить, уложить в форму, сбрызнуть маслом, добавить лимонный тимьян, рыбный бульон и убрать в духовой шкаф на 7 мин при 180 С
После получения сока добавить сливочное масло и продолжать готовить 2 минуты.
Картофельный флан
Картофель очистить и запечь в духовом шкафу 25 мин при температуре 180 С
Картофель растереть со сливочным маслом, добавить яйца, уваренный рыбный бульон, соль, перец и мускатный орех. Все перемешать.
Формы 8/1 см смазать маслом, заполнить картофельным пюре и готовить на водяной бане 15 мин при температуре 100 С. Затем дать подсохнуть в течении 20 мин
Гарнир из помидоров, артишоков и бобов
Из помидоров вырезать "лепестки" и запечь с оливковым маслом(50 г) и сахаром в духовом шкафу при температуре 80 С в течении 30 мин. Артишоки очистить, разрезать на дольки 1/4 или 1/6, обжарить на оливковом масле(100г)
Бобы очистить и обжарить на оливковом масле(50). Томатные "лепестки" разрезать пополам и подавать из расчета 5 шт на порцию артишоков.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.
Date: 2015-10-18; view: 471; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |