Ситуация для анализа 3

ВЛЮБЛЕННЫЙ В «ЯРЪ»¹

¹ По материалам статьи Лины Каляниной, опубликованной в журнале « Эксперт » №12, 2003 год.

Как чумы боятся новые отечественные рестораторы и хотельеры эстетики советских времен, предпочитая уходить в своих предпринимательских проектах либо к западной стилистике, либо к «голому стандарту». Лишь немногим удается из символов прошедших эпох сделать популярный и востребованный на рынке продукт. Ресторан «Яръ» – гостиница «Советская» – один из немногих столичных комплексов, в котором хрустальные люстры, красные цековские дорожки и портреты вождей на стенах – элемент продуманной маркетинговой политики. Став директором сначала «Яра», а затем и гостиницы «Советская», Валерий Максимов, известный на ресторанном рынке как антикризисный менеджер, специализирующийся на подъеме убыточных ресторанных заведений, решил сыграть на исторических преимуществах доверенных ему предприятий: на дореволюционном разгульном пафосе «Яра» и на социалистической стилистике «Советской». В результате за несколько лет отстающее предприятие общепита превратилось в популярный московский ресторан-театр, а в гостиницу нередко переезжают гости из ведущих сетевых отелей столицы.

По словам генерального директора «Ресторанного бюро Махрго» Максима Привезенцева, «Яръ–Советская?» – это успешный рыночный проект, реализованный на «чисто русском материале». Придать этому материалу правильную форму господину Максимову помогла американская школа индустрии гостеприимства.

Ресторанная карьера Валерия Максимова началась в первой половине 90-х годов в гостинице «Аэростар» с должности утреннего официанта (morning waiter). Для человека с двумя высшими образованиями пойти в официанты было непростым решением, о котором Максимов вспоминает с грустью: «У меня был тяжелый период в жизни. Когда началась перестройка, я был старшим оперуполномоченным, причем успешным, поскольку я – профессиональный спортсмен, футболист, привык работать на результат, и мне это очень помогало. И вот перестройка. Мне, чтобы прокормить семью, не бросая футбола, пришлось пойти принимать стеклотару. Это было очень серьезным шоком. Никогда не забуду февральский день, когда я с бутылками лег на дно грязного грузовика, в грязной телогрейке - полное отчаяние. Потом я узнал, что открылась гостиница «Аэростар», я прошел собеседование и стал работать там официантом».

Свое первое повышение – перевод в гостиничный ресторан-кафе «Тайга» в вечернюю смену – Максимов воспринял как головокружительный успех. Вскоре он стал уже супервайзером, потом ассистентом менеджера зала, а в 1995 году перешел в компанию «Росинтер» в качестве стажера замдиректора ресторана. «Зарплата там была более чем скромная, – вспоминает Максимов, – но компания была на подъеме, делались инвестиции в персонал, были правильно выбраны векторы развития на рынке, мне было безумно интересно». Через несколько месяцев он стал замдиректора в росинтеровском American Bar & Grill на Таганке, а через полгода - директором этого заведения. С тех пор он уже только управлял ресторанами: после «Американского бара» был Le Gastronom, Zoo, потом Le Premiere, Montana Bar & Grill. В конце 1998 года Валерия Максимова представили в качестве директора ресторана «Яръ», а в 2001 году он стал еще и директором гостиницы «Советская».

Причинами своего перехода из ресторана в ресторан Максимов считает разногласия с их владельцами: «Ситуация во всех ресторанах всегда была одна и та же. Никто никогда не приглашал меня в успешный ресторан – все рестораны, в которые я приходил, всегда находились в полном «Дауне». И владельцы мне всегда говорили: вот тебе ресторан - делай что хочешь, лишь бы хоть как-то свести концы с концами. Для меня же творческая свобода была очень важна. Почувствовать власть, возможность что-то изменить, реализовать какую-то идею, развиваться и так далее. За несколько месяцев я кризис преодолевал, и многие мои рестораны становились если не лучшими, то весьма модными и заметными в городе. Но, когда бизнес начинает бушевать, гости записываются в очередь, а владельцы начинают получать приличные деньги, у них появляются вопросы: почему такие высокие зарплаты, почему покупаешь такие дорогие продукты, ведь на рынке дешевле, почему шеф-повар такой дорогой – вон у тети Поли в ресторане какой-то мужик нормальные котлеты по-киевски варганит, и недорогой совсем. Ресторан, в котором начинает преобладать такой спекулятивный подход, бесперспективен. Это такой бизнес, в который надо постоянно что-то вкладывать. Поэтому мне всегда приходилось спорить, ссориться, доказывать. Когда я видел, что ничего не могу сделать, я уходил».

Свой последний проект – ресторан «Яръ» – гостиница «Советская»

Максимов считает самым масштабным и трудным как по уровню поставленных задач, так и по финансовым ресурсам. «Я здесь как будто каждый день сдаю экзамен», – так он охарактеризовал свое состояние.