Естонія

Харчова сировина, технологія, композиційні прийоми естонської кухні прості. З харчової сировини найхарактернішими є риба, молоко, сметана, вершки, пісна і беконна свинина, м'ясні субпродукти, картопля, капуста, горох, причому молоко і картопля завжди виступають як обов'язкові компоненти переважної більшості страв, поєднуючись майже зі всіма продуктами, зокрема з такими, з якими вони не поєднуються ні в одній іншій національній кухні (наприклад, молоко з горохом і рибою, картопля як компонент кондитерського виробу).

Що ж до технології, то естонська кухня чітко “відварна”. Смажених страв дуже мало. Процес обсмажування застосовується рідко (як допоміжний) і відбувається в молочно-сметанному чи молочно-борошняному середовищі (страви виходять напівсмажені-напівварені). Відварювання ведеться лише в рідкому середовищі. Змінюючи середовище (вода, молоко, молочно-борошняна, молочно-сметанна, молочно-яєчна суміші), температуру відварювання (пічний жар, духовка), послідовність закладки відварних продуктів, естонські кулінари досягли різноманітності в смаку відварної їжі.

Естонська кухня рідко і в малій кількості використовує приправи і прянощі.

Молоко і молочні продукти присутні в більшості естонських страв. Смакова гамма естонської кухні виражено-прісна, її смак м'який, основний аромат – молочний (навіть в рибних і солодких стравах).

Молочні супи слід вважати найхарактернішими і найоригінальнішими з перших страв естонської кухні. З немолочних супів найбільш поширені картопляні, капустяні, горохові. М'ясні супи неоригінальні ні за технологією, ні за складом продуктів. Особливістю супів є введення до їх складу копченого м'яса (баранини, шинки), солонини, копченого сала, м'ясна частина як правило представлена субпродуктами.

Естонські національні види хліба виготовляють з житньої і ячмінної муки з додаванням різних заквасок або інших продуктів (картоплі, меду).

Простота технології естонської кухні дає можливість отримувати рибні страви (широко поширені) з оригінальним смаком. Чимале місце на естонському столі займає копчена (частково використовується для других гарячих страв), в'ялена і сушена риба (в основному для приготування супів).

Естонські м'ясні страви не оригінальні, в них переважає пісна свинина, використовується телятина, баранина, дуже рідко яловичина та курятина, практично не використовується м'ясо гуски і дичини.

Овочі не використовуються самостійно, за винятком овочевих каш та єдиної овочевої страви – овочів у молочному соусі. Зате вони складають значну частку у всіх видах супів, в змішаних круп'яно-овочевих і круп'яно-овочево-м'ясних стравах, в рибних запіканках і частково в солодких стравах (наприклад, морквяний пиріг). Овочі заправляють салом, маслом, сметаною, молоком, молочною підливою, рідко цибулею, кропом, кмином. На першому місці по вживанню є картопля, на другому – капуста і горох.

В асортимент солодких страв входять хлібні супи, киселі з вершками або молоком, фруктові гущі переважно з ревеню і яблук.

Борошняні солодкі страви – сніжки, солодкі каші зі збитими вершками. Велике значення в естонському десерті має кава.

Латвія

Основу латиської національної кулінарії складають страви холодного столу, путри, кисломолочні вироби і домашні сири. Латиський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв.

Супи не отримали самостійного розвитку, вони або аналогічні естонським (молочні), або схожі на німецькі (картопляні і круп'яні).

Гарячі страви не отримали оригінального розвитку в латиській кухні. Класичні національні другі гарячі страви обмежуються в основному путрами. Путри – це овочево-зернові кашки з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів.

Смакову гамму латиської кухні визначають кисломолочні (кисле молоко, сметана, сир, домашні сири) і копчені продукти, які широко застосовуються і окремо, і у складі гарячих страв. Характерним є закислення зернової сировини, її зброджування: звідси в латиській кухні – кислі вівсяні і горохові киселі. Тому, смакову гамму латиської кухні можна вважати помірно кисловато-солоноватою.

Надзвичайно характерним для неї є використання яєць у великій кількості як компонентів усіх холодних закусок, в паштетах, в рибних та овочевих стравах, в сирах і в солодких стравах.

Латиші використовують не стільки свіже, скільки копчене м'ясо і сало. На цій основі створені прості супи з горохом, буряком і копченим м'ясом або ж просто копчене м'ясо з відварними овочами чи путрою. Латиській кулінарії властиве широке використання солоного і маринованого оселедця, копченої риби.

Нестача рідких гарячих блюд в раціоні якоюсь мірою компенсується значним вживанням кави. Кондитерських виробів латиської кухні запозичені з німецької і перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти і пісочні тістечка.

Литва

Для литовської кухні характерним є переважання в ній закусок (вживанням супів є незначним), широке застосування картопляно-м'ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв. Решта овочів і круп застосовується в меншій мірі. З них свого роду національними литовськими є ячмінь (перлова і ячна крупа), капуста, кольрабі, ріпа, бруква, морква, горох. Технологічні принципи приготування литовських гарячих страв не відрізняються особливою оригінальністю – вони зводяться до відварювання або до запікання вже відварених або напіввідварених м'ясо-овочевих і м'ясо-круп'яних страв.

Вживання солонини і копчених виробів зі свинини, свійської птиці, риби як закусок і як основи столу, привело до того, що всі супроводжуючі ці вироби картопляні, овочеві і круп'яні страви готують прісними, часто без солі. Застосування прянощів в литовській кухні обмежується в основному майораном, кмином, петрушкою, цибулею, кропом, причому кмин і майоран вважаються національними прянощами.

Що стосується технології, то литовській кухні притаманний мусако-подібний (за типом мусаки) вид закладки і запікання продуктів.

Литовська кухня характеризується простотою харчових комбінацій, іноді повною їх відсутністю, що особливо яскраво виявляється в застосуванні в їжу частіше напівфабрикатів і готових харчових виробів (ковбас, солонини, сала, сиру, сметани, кислого молока, масла), ніж готових гарячих страв.

Страви з дичини готують рідко, в основному використовують кабаняче, лосине, заяче м'ясо та птицю. Страви з дичини, особливо з великої, подають в Литві найчастіше в холодному вигляді як закуску, а в гарячому – з відварною або тушкованою картоплею, политою соком, який утворився при смаженні дичини з салом, а також з сумішшю чорниці і журавлини.

З м'ясних страв слід виділити литовські зрази – страви з відбитої або меленої яловичини, начиненої яйцями, цибулею, овочами, хлібом (сухарями) або поєднанням цих компонентів. Литовські зрази готують в каструлі, а не в сковороді, і вони не обов'язково мають форму котлет.

Для рибних страв литовської кухні характерним є поєднання і приготування їх з кислими овочами (буряковим відваром, кислою капустою), з грибами і свинячим салом. Рибу готують рубаною на шматки або в філейному вигляді, при цьому всі продукти разом з рибою закладають за типом мусак. Методи приготування риби по-литовськи застосовують лише до окремих видів риби – щуки, коропа.

У овочевих стравах, як правило, переважає один вид овочів, наприклад бруква, картопля або капуста, який маже становити до 90%. Разом з тим у всі овочеві блюда як смакові добавки вводять в невеликих кількостях м'ясо, сало, яйця, гриби, сир, сметану в найрізноманітніших поєднаннях. Ці добавки додаються до овочевої маси у вигляді підлив, безпосередньо вводяться в неї або відіграють роль начинки для овочевої основи. В цілому ж технологія литовських овочевих страв будується приблизно за однаковою схемою – підготовка овочів, приготування начинки, фарширування і теплова обробка.

Литовські страви з відварного тіста – типу пельменів, вареників, запозичені з східної кухні. За своєю технологією і зовнішнім виглядом вони не відрізняються від страв-прабатьків. Литовський національний характер додають цим стравам начинки, до складу яких входять шинка, свиняче сало, кмин, майоран, чорниця – продукти невідомі або не вживані на Сході.

Основним компонентом солодких виробів у Литві є мед.

Фруктову гущу готують зі свіжих і сухих фруктів, вона є загущеним за допомогою крохмалю компотом, схожим на кисіль.

Англія

Основу англійських традиційних національних страв складають м'ясо, риба (окрім кетової ікри і заливної риби), овочі і крупи. Різноманітним є асортимент холодних закусок. З перших страв найпоширенішими є бульйони і супи-пюре. Для англійської кухні характерне швидке і нескладне приготування страв.

День англійців протягом століть починався з яєчні зі смаженим беконом, помідорами, грибами, кров’яною ковбасою і ці традиції збереглися до наших днів. Хліб (пшеничний і житній) вживають в малій кількості. Його заміняють картоплею по-англійськи. Популярною є рідка вівсяна каша – поридж, її, як правило, вживають на сніданок. Великою популярністю користуються сандвічі – закритий бутерброд з двома кусочками хліба.

Англійці вживають багато м’яса: яловичину, телятину, баранину, нежирну свинину в натуральному вигляді. Ростбіф і біфштекс – національні страви. М'ясо смажать, відварюють, і рідко тушкують. М'ясо вживають з соусами, як гарнір використовують картоплю, овочі (переважно у відварному виді). Всі страви з гарніром з овочів вживають з обмеженою кількістю соусів. В великій кількості вживають пікулі (дрібні мариновані овочі).

Важливе місце в харчуванні англійців займає риба – тріска, копчений оселедець. Рибу смажать на рослинній олії, свинячому жирі. Користуються попитом омари, раки, мідії (для приготування холодних закусок).

Слід відмітити англійські пудинги. Їх готують як другі (м’ясні, круп’яні, овочеві) і як треті страви (солодкі фруктові). Популярним є різдвяний пудинг. З мучних виробів поширені слойоні пироги з м’ясом і овочами.

Широкого поширення в Англії набув чай. Його п’ють з невеликою кількістю молока, причому обов’язково до гарячого молока додають чай, а не навпаки. Серед алкогольних напитків слід виділити пиво (чорний ель і портер), віскі, бренді, ром, портвейн.

З фруктів найпоширеніші яблука, а яблучний пиріг є національною стравою. З десертів можна виділити компот з сухофруктів з вершками і желе.