Азербайджан

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, володіючи схожими рисами з іншими закавказькими кухнями (наявність вогнища специфічного типу (тандир), кухонне начиння, харчова сировина), вона створила на цій базі своєрідне меню і специфічну смакову гамму. Основною особливістю цієї кухні слід вважати поєднання нейтральних на смак пріснуватих харчових продуктів (відварного рису, каштанів), несоленого м'яса, яєць, риби з кислими рослинними і молочними продуктами. В результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і кислого, з іншого – пом'якшення кислого смаку до помірно кислуватого.

Багато страв азербайджанської кухні є в кухнях інших народів (шашлик, чанахи, плов, пельмені), але вони відрізняються технологією приготування. Наприклад азербайджанський плов. Рис для плову готують і подають окремо від решти компонентів (м'яса, риби, яєць, фруктів, трав), не змішуючи з ними навіть на тарілці під час їжі. Подача і споживання пловів також мають свої традиції.

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина (переважно м'ясо молодих ягнят). Разом з бараниною застосовують телятину, курчат. Готують м'ясо на відкритому вогні зазвичай з кислими фруктами (кизил поєднують з телятиною, аличу – з бараниною, гранатовий сік – з птицею).

Рибу готують на відкритому вогні мангала, за типом шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдаль), запікають в тандирі і коптять. Особливим є приготування риби паровим методом.

Овочі, фрукти, пряна зелень, їстівні трави широко застосовуються в раціоні переважно в свіжому вигляді. Якщо ж їх готують з м'ясом або яйцями, то на частку зелені доводиться майже половина об’єму страви. В азербайджанській кухні практично відсутні овочеві гарячі страви, не використовуються рідкі пряні заправки і соуси. Характерним є вживання надземних овочів і мале використання коренеплодів (буряк, морква, редька). Зелена цибуля і часник застосовуються у великих кількостях (як закуска до смажених м'ясних страв). З інших пряних трав найчастіше зустрічаються цибуля, зелень петрушки, естрагон, м'ята, коріандр. Національними прянощами вважається шафран. З ароматичних рослин в їжу використовуються пелюстки троянди (варять варення, вживають трояндову олію в шербети).

В Азербайджані п'ють тільки чорний байховий чай, досить міцний.

Азербайджанські шербети в основному грають роль прохолодних напоїв, а також напоїв, які супроводжують плови. В таких шербетах вміст цукру, досить невеликий. Як фруктову основу для приготування шербетів використовують соки кислих фруктів і ягід (аличі, лимона, незрілого винограду, граната).

Азербайджанські борошняні кондитерські вироби поділяються на два основні типи: вироби типу товстого печива (готується обов'язково з бездріжджового тіста) та вироби, в яких тісто відіграє роль своєрідної оболонки, а основа складається з горіхово-цукрової начинки. Це пахлава, шакер-бура, горіхові трубочки. Всі ці вироби дуже солодкі.