Молдавія

Молдавська кухня завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту належить до надзвичайних смачних і корисних для здоров'я кухонь. Вона володіє великим історичним досвідом і чудовою продуктовою базою і є однією з найцікавіших кухонь.

Молдавській кухні притаманні прийоми і технології, характерні для більшості середземноморських, південно-європейських кухонь. Комбінована обробка продуктів, використання баранячого м'яса, назви багатьох страв (гивеч, мусака, чорба) прийшли в молдавську кухню з Туреччини. Розроблена система соління і квашення овочів, пироги, молдавські паски, результат впливу слов’янських кухонь. Молдавська кухня зуміла органічно поєднати різні, часом суперечливі впливи, знайшла найбільш вдалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали.

Характерним для молдавської кухні є застосування бринзи і кукурудзи.

Бринза – вид сиру з овечого молока (витримка 1-1,5 тижнів); вживається як закуска в натуральному вигляді, в тертому вигляді як добавки і начинки до овочевих, яєчних, борошняних і м'ясних блюд.

З кукурудзи у Молдавії готують дуже багато страв: використовується в супах, гарнірах, її відварюють, печуть, роблять з кукурудзяної муки кондитерські вироби. Знаменитою є національна молдавська каша – мамалига.

В Молдавії традиційно вживають пшеничний хліб.

З овочів готують гарніри, самостійні страви. Їх відварюють, печуть, фарширують, солять, рідше – смажать. Улюбленими для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, чечевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки.

З прянощів найбільший попит мають цибуля, селера, часник (є основою для двох національних молдавських підлив – муждея і скордоли), в меншій мірі використовують коріандр в насінні, чорний і духмяниц перець, гвоздику, лавровий лист.

У національних молдавських стравах використовують баранину, свинину, яловичину, м'ясо птиці, знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому перевагу надають молодому, ніжному м'ясу. М'ясо готують обов'язково у поєднанні з овочами (відносно овочів воно складає чверть або третину страви).

Характерним для молдавської кухні є поєднання в м'ясних стравах і соусах до них сухого виноградного вина і томатного соку.

Для приготування м'ясних національних страв використовують відкритий вогонь і гратар (товсті залізні грати, розташовані над розжареним вугіллям з твердих листяних порід дерев).

Сировиною для молдавського солодкого столу є виноград і фрукти. Серед солодких страв слід виділити: мармелад, пастилу, желе (з уварених фруктових і ягідних соків). Для приготування тістечок і печеня використовують фрукти і вино.

Грузія

У грузинській кухні існують деякі відмінності між кухнями Західної і Східної Грузії. В Західній Грузії поширений кукурудзяний хліб і коржики з кукурудзяної муки – мчаді, а в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії як хліб використовують чумизу (вид проса) з якої варять кашкоподібну масу – гомі, вживану замість хліба. В Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом – яловичиною, їдять і баранину, вживають багато тваринних жирів, а в Західній Грузії значно менше їдять м'ясо, віддаючи перевагу свійській птиці (кури, індички).

В грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення: м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і зі свійської птиці (чахохбілі).

Риби вживають мало, переважно у відварному і тушкованому вигляді; додають ті ж соуси і приправи, що і в м'ясні або овочеві страви.

Чи не домінуюче місце в грузинській кухні займають овочеві страви. Їх готують з квасолі, баклажанів, качанної і кольорової капусти, буряка, помідорів (основні овочі). Вживають дикі трави – кропиву, мальву, портулак, а також молоде бадилля городніх культур – буряка, цвітної капусти.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими (типу салатів), але частіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні.

Грузинський стіл немислимий без горіхів (ліщина, фундук, грецькі горіхи, мигдаль), які входять до складу приправ і соусів, додаються до страв з птиці, овочів, входять до складу супів та кондитерських виробів, салатів.

У грузинській кухні переважно використовують свіжі прянощі. Кіндзу, естрагон, базилік, порей використовують протягом усього року.

Особливістю грузинського столу є широке вживання сирів. Сири використовують для приготування гарячих страв. Сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на вертелі, на сковороді в маслі, запікають в тісті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами.

У Грузії до наших днів збереглося використання відкритого вогню і вертела для приготування м'ясних, овочевих, рибних, сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі торне для випічки борошняних виробів. Більш специфічним є вживання грузинами для смажіння і запікання кеци (невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки), а також широкі металеві сковорідки тапа (для смажіння свійської птиці під пресом).

Національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення страв: використання кислого, кисло-жирного і кисло-яєчного середовищ для створення смаку і консистенції супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв.

Грузинська кухня немислима без соусів, для яких основою є виключно рослинна сировина (кислі ягідні і фруктові соки, пюре з терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів). До складу грузинських соусів входить великий набір прянощів.

Технологія приготування грузинських соусів зводиться зазвичай до двох основних операцій: до уварювання фруктового соку або пюре і до подрібнення горіхів, часнику, прянощів. Після чого всі компоненти змішують з розведенням їх соками, бульйоном, водою. Особливість соусів – це терпка кислинка, що створюється природними фруктово-ягідними соками.

Серед національних грузинських страв слід виділити: хачапурі (борошняний виріб з великим вмістом сиру), чанахи (м'ясо-овочева страва), чахохбілі (м'ясо-овочева страва з бараниною чи яловичиною, частіше з м’яса курки).

У грузинській кухні роль десерту виконують фрукти, ягоди, натуральні соки, горіхи, мед, а також сухе виноградне вино. Взимку свіжі фрукти замінюють в'яленими, зацукрованими.

Нечисленні грузинські солодощі ґрунтуються переважно на горіховій сировині. Що ж до борошняних кондитерських виробів (халви, солодких пирогів, здобних масляних хлібів з цукрово-борошняною начинкою), то вони в більшості випадків запозичені з інших національних кухонь. Правда, до рецептів цих виробів внесені грузинські «поправки»