Физико-химические свойства белков

Отдельные физические и химические свойства белков сходны со

(свойствами аминокислот. Большинство из них растворимы в воде и являются амфотерными электролитами. Если учесть, что в составе белка всегда есть свободные NH₂-гpyппa первой аминокислоты и СООН-группа последней, то, схематически изобразив молекулу белка , можно видеть некоторое сходство со строением аминокислоты , радикал которой в молекуле белка заменен пептидной цепью. В щелочной среде свободная карбоксильная группа белка легко отщепляет протон и белковая молекула приобретает отрицательный заряд:

В электрическом поле такой белок движется по направлению к аноду. В кислой среде, наоборот, диссоциация карбоксильной группы подавляется, но при этом протон присоединяется к NH₂-гpyппе:

В результате молекула белка заряжается положительно и перемещается к катоду. Таким образом, белки могут образовывать солеобраз-ные соединения как с кислотами, так и со щелочами.

При некотором промежуточном значении рН группы — NH₂ и —СООН могут взаимодействовать друг с другом, тогда сумма зарядов равна нулю. Белки остаются неподвижными в электри-

ческом поле и неустойчивы в растворе. Как и для аминокислот, такое значение рН называется изоэлектрической точкой I_t. Изоэлектриче-ская точка является одной из главных характеристик белка. Зная ее, можно предварительно сказать о его качественном составе. Так, если It равна 10, то в составе белка содержится значительное количество диаминомонокарбоновых кислот (Лиз, Apr, Гис), а сам белок обладает основным характером. И наоборот, при It, равной 1, белок имеет кислотный характер, поскольку в его составе содержится больше моно-аминодикарбоновых аминокислот (Глу, Асп). Для большинства белков I_t лежит в пределах от 4 до 7.