Болотовские каши

Каши из гречихи. Каши из гречихи готовятся либо из цельной крупы – ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, либо из более мелкой – продела (зерна расколоты, структура зерна нарушена). В деревне из гречихи еще получают обварную крупу. Делают это так: гречиху заворачивают в ткань, быстро обваривают в кипятке, а затем высушивают и после этого употребляют. Можете попробовать, получается необыкновенно вкусная каша из обварной крупы.

Каши из пшеницы. Крупы из пшеницы делятся на манную, полтавскую и артек. Манная крупа представляет собой мучнистые крупинки, не содержащие фактически никаких ценных веществ. Полтавская по внешнему виду напоминает перловую, при очистке остается лишь небольшая часть оболочки зерна; артек – то же, что и полтавская, только вырабатывается из мелкодробленых зерен, а не из цельных.

Каши из ячменя. Ячменная крупа делится на перловую (цельную) и ячневую (дробленую). Ячневая крупа изготавливается из мелко раздробленных зерен, содержащих много клетчатки, поскольку эту крупу не шлифуют.

Рисовые каши. Рис бывает бурый (с оболочкой) или коричневый (очищен от внешней оболочки). А вот шлифованный, полированный рис для болотовских каш не годится.

Пшенная каша. Пшенную (просяную) кашу лучше всего делать из дранца. Это цельные зерна, освобожденные от цветочных пленок; у них оставлены плодовые, семенные оболочки. Нужно только знать, что эти зерна содержат малоустойчивый при хранении жир, содержащийся в зародыше проса, который придает ему горьковатый привкус. При длительном хранении он темнеет, что свидетельствует о порче крупы.

Зерно может быть также шлифованное или толченое (оно полностью лишено цветочных пленок и частично плодовых, семенных оболочек и зародыша; поверхность желтого цвета, но без блеска) и дробленое (побочный продукт переработки проса; плодовые и семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра). Для приготовления каш они пригодны меньше.

Кукурузная каша. Поскольку все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародышей, то их ценность для каш примерно одинакова.

Как готовить кашу

В деревне каши издавна делились по консистенции на основные виды: кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые.

В старину охотно ели кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши. Нынче к ним относятся иначе: при многих желудочных заболеваниях размазни оказывают на организм человека поистине целительное действие.

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при варке крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам различный вкус.

Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

Приготовление каши по-деревенски

В деревне кашу готовят в русской печи: крупу и воду помещают в глиняный горшок и распаривают в русской печи 4–5 часов. На плите кашу готовят 1–1,5 часа, поскольку ее распаривают в духовке или тепло укутывают.

Между тем можно приготовить кашу, которая будет подобна деревенской, и на газовой плите, причем за 15–20 минут. Для этого надо менять воду, в которой варится крупа. Вначале слегка отваривают крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливают и доваривают кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить воду (ровно вдвое по объему больше, чем крупы) и выпарить ее, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5–1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д.

Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. д. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили.

Приправляем кашу

Каша в чистом виде – еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло – отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты – молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два – в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые понемногу тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше).

Чтобы каша была сладкой, кроме сахара используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедра, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масла, то здесь годятся почти все виды животного и растительного масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масло, а из растительных – подсолнечное, конопляное, льняное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при варке на плите – использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но приходится все время следить, чтобы они не пригорели.

Рецепты болотовских каш

Пшенная каша с овощами и чесноком. Промыть 1,5 стакана пшена 7 раз (последний раз – горячей водой); затем залить промытое пшено 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу и оставить на 5 минут на среднем огне под закрытой крышкой. В это время мелко нарезать пучок петрушки, помидоры и чеснок. Выключить огонь и высыпать все, что нарезали, в кастрюлю, потом завернуть ее и поставить под подушку на 20–40 минут.

Пшенная каша с овощами. Сделайте все, как в предыдущем рецепте, только варите кашу подольше на медленном огне. Поджарьте на подсолнечном или топленом масле помидоры, а петрушку и чеснок нарежьте, всыпьте в горячую кашу, хорошенько перемешайте, и можно на стол подавать.

Гречневая каша с репчатым луком. Хорошенько промойте 2 стакана крупы и замочите на несколько часов в 3 стаканах холодной воды. После этого, не сливая воду, посолите, прокипятите крупу буквально 1–2 минуты. Затем засыпьте в кашу 2 небольшие мелко нашинкованные луковицы и мелко нарезанную дольку чеснока. Вот и все! Осталось только поместить ее «под шубу», в тепло, на 30 минут, и можно подавать на стол.

Гречневая каша с зеленью. Возьмите 2 стакана гречневого продела, залейте его 3 стаканами воды, добавьте 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки топленого масла и поварите все это 15 минут. Пока каша варится, разогрейте духовку и нарежьте зелени. Кашу на 0,5 часа поставьте в разогретую духовку, а уж потом и на стол подавайте, не забыв посыпать зеленью.

Каша овсяная. Для ее приготовления понадобятся: 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 0,5 л молока, 2 ч. ложки соли, 1 л воды, 3 ст. ложки сливочного масла. Крупу залить водой и варить на слабом огне, пока не выкипит вода, затем в 2 приема долить горячим молоком и, помешивая, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

Каша пшенная молочная. Для ее приготовления понадобится: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла. Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, затем влить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном, а затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

Каша пшенная – тыквенник. Для ее приготовления понадобится: 1 стакан пшена, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана воды, 0,5 стакана сливок, 1 ч. ложка соли, 2 стакана молока, 1 вареное яйцо, 1 стакан тыквенного пюре. Сварить пшенную молочную кашу, смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко рубленым крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

Каша с черносливом. Промойте чернослив и сварите в небольшом количестве воды до мягкости. Отвар слейте в отдельную посуду, положите в него сахар или мед по вкусу, долейте воды, доведите до кипения. Засыпьте в кипящий отвар предварительно промытую крупу (любую, какая вам по вкусу) из расчета 2 части крупы на 3 части отвара, и варите на слабом огне. Чернослив можно заменить курагой, а можно добавить в кашу изюм и пряности.

Кашица смоленская. Чтобы приготовить эту кашу, понадобятся 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 2 корня пастернака, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка соли. В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для упревания.

Ячневая каша с маком и медом. Для ее приготовления необходимы 2 стакана ячневой крупы, 2–3 ст. ложки меда, 2 л воды, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья, 0,75–1 стакан мака, 1 ч. ложка соли. Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко, соль и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по 0,5 ч. ложки кипятка к 1 ст. ложке мака. Подготовленный мак смешать с загустевшей размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5–7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

Каша деревенская. Для приготовления этой каши понадобятся 8 картофелин, стакан ячневой или любой другой крупы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, сложить в толстостенную кастрюлю, засыпать промытой и перебранной крупой, посолить, полить маслом, залить 3 стаканами воды и варить до готовности. К столу такую кашу можно подать с горчичной заправкой, она придаст остроту этому блюду.

Рисовая каша-похлебка. Для приготовления каши-похлебки нам нужны 2 ст. ложки риса, небольшой кусочек тыквы (200 г) или небольшой кабачок, головка репчатого лука, небольшая картофелина, 1 ч. ложка соли, корень петрушки или сельдерея, зелень кинзы, укропа и петрушки. Мелко нашинкованный лук бросаем в 1 л подсоленной кипящей воды, когда же она снова закипит, кладем туда мелко нарезанную вместе с кожурой картофелину и морковь, нарезанную кружочками. После очередного закипания туда же добавляем промолотый в кофемолке рис, разболтанный в 0,5 стакана холодной воды. После следующего закипания снимаем кастрюлю с огня и опускаем в нее мелко натертую тыкву или кабачок. Затем даем каше-похлебке настояться, а напоследок посыпаем зеленью.

Голубцы с начинкой из гречневой каши. Нам понадобятся: кочан капусты, 1,5 стакана гречи, 5 ст. ложек растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана муки, панировочные сухари, 1,5 ч. ложки соли, зелень петрушки, укроп.

Прежде всего нужно сварить кашу, соединить ее с пассированным на масле луком, добавить еще немного масла и перемешать. Капусту разобрать осторожно на листья, обдать кипятком, чтобы листья не были ломкими, и откинуть на сито. Разложить кашу на листья, завернуть их рулетиками, завязать ниткой, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем, удалив нитки, переложить голубцы в смазанную маслом форму, посыпать их сухарями, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. После этого залить сметаной, довести до кипения и посыпать зеленью.

Гречневая каша с квасом. Потребуется 300 г гречневой муки, 100 г солода, 100 мл кваса. Гречневую муку засыпают в горшок с кипятком, солят, варят до готовности в печи. Заправляют кашу солодом или квасом.

Тыквенная каша. Вам понадобится мякоть тыквы – 400 г, соль – 0,5 ч. ложки, масло сливочное – 0,5 ч. ложки, чернослив, курага, вишня сушеная (по вкусу).

Разварите нарезанную лапшой тыкву в молоке, протрите через сито. Положите соль, сливочное масло и варите до готовности. Украинцы добавляют в кашу сушеные разваренные абрикосы, чернослив, вишни.

Каша рисовая, запеченная в тыкве. Для приготовления этой праздничной каши необходимы: тыква – 1,5–2 кг, рис – 1 стакан, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, сахар – 0,25 стакана, корица – 0,5 г, изюм – 1 стакан, яйца – 5–6 штук, соль по вкусу.

Срежьте верхушку 1,5–2-килограммовой тыквы, выберите семенную камеру, выскоблите всю середину так, чтобы остались стенки толщиной 10–15 мм. Отдельно отварите 1 стакан риса с половиной тыквенной массы, добавьте сметану, сливочное масло, корицу, сахар, изюм, желтки и взбитые в пену белки. Посолите и хорошенько все размешайте, влейте в тыкву, закройте ее срезанной крышкой. Выпекайте в печи, пока каша не загустеет.

Кашица тихвинская гороховая с гречневым проделом. Вам необходимы: 0,5 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 cт. ложки топленого или подсолнечного масла. Горох промойте, разварите в воде, ни в коем случае его не подсаливая. Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпьте гречневый продел и варите его до готовности. Затем кашу следует заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

Каша гречневая по-русски. В алюминиевую кастрюлю с закругленным дном положите гречневую крупу и залейте 2 частями холодной воды (на 1 стакан крупы 2 стакана воды), вскипятите на большом огне. Как только закипит, уменьшите огонь вдвое, а как загустеет, еще убавьте наполовину. Все это произойдет в течение 10–15 минут. Затем на очень маленьком огне дайте потомиться каше 5–8 минут, а тем временем поджарьте лук на подсолнечном или сливочном масле, посолите, добавьте мелко изрубленное крутое яйцо и заправьте кашу после того, как она еще 5 минут постоит, снятая с огня. Это и будет настоящая каша, как из русской печи, крупинка к крупинке.

Каша гречневая пуховая. Вам понадобятся: 2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока, 3 cт. ложки сливочного масла, 2 стакана сливок, 1 ч. ложка соли. Крупу перетрите со взбитыми яйцами, рассыпьте на противне и высушите в нагретой предварительно духовке, но при выключенном огне. Затем переложите в кастрюлю, залейте молоком, заправьте маслом и варите как молочную гречневую кашу. Когда каша будет готова, посолите, дайте остыть, затем протрите через дуршлаг и ешьте со сливками.

Каша из пшеничной крупы. На 4 порции вам понадобятся 200 г пшеничной крупы, 2 стакана кипяченого молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 cт. ложки рубленых грецких орехов (или миндаля), щепотка соли.

Подготовленную крупу залейте 2 л холодной воды (в соотношении 1: 10) и варите на слабом огне в течение 2–3 часов до готовности. В готовую кашу добавьте сахар, молоко, соль и тщательно перемешайте. Перед подачей посыпьте кашу орехами или миндалем.

Полбяная каша. Чтобы приготовить эту кашу, вам понадобятся 1 стакан полбы, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Полбу замочите на 4–6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипяченой холодной воды, затем промойте в холодной воде, посолите, отварите на слабом огне в молоке до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу следует укутать и дать выстояться 30–40 минут, после чего заправить ее маслом и подать к столу.

Каша рисово-овсяная рассыпчатая. Вам понадобятся 1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. ложки соли, 4–5 зубчиков чеснока, 4–5 ст. ложек подсолнечного или 75–100 г сливочного масла, 1 ст. ложка укропа.

Рис и овес промойте отдельно, как следует перемешайте, затем засыпьте рисово-овсяную смесь в кипящую воду, посолите и плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держите на сильном огне 10 минут, затем убавьте огонь до среднего и держите еще 5–6 минут, после чего кашу надо снять с огня, укутать и лишь через 15–20 минут открыть крышку. Готовую кашу заправьте жареным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогревайте в сковороде на слабом огне 3–4 минуты.

Каша рисовая рассыпчатая сладкая. Вам необходимы 1,5 стакана риса, 0,5 л воды, 0,5 стакана молока, З ст. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки корицы или бадьяна, 3–4 ст. ложки сливочного масла. Приготовьте рис так же, как для каши рисово-овсяной рассыпчатой, но, отварив рис, переложите его в другую посуду, влейте горячее молоко и, дав ему впитаться в рис (без подогрева), заправьте сахаром, пряностями и маслом. Затем прогрейте кашу еще 3–4 минуты в духовке или на водяной бане.