Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Горячий цех





Схема размещения оборудования горячем цехе представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – План-схема горячего цеха

1,2 – Мармит МЭП 1Б; 3,8,14,18,19 – столы производственные; 4,5,6,7 – плита газовая четырехкомфорочная П-0,51-Ш; 9 – раковина моечная; 10 – шкаф электрический жарочный ШПЭСП-2; 11- котел пищеварочный КЭ-250; 12-котел пищеварочный КПП-100; 13 – машина протирочная МРО-350; 15,17 - сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2.

Центральный производственный участок предприятия общественного питания. Одна из основных операций технологического процесса – тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами газовыми, электрическим жарочным шкафом, котлами электрическими, сковородами электрическими. В цехе организованы рабочие места для варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков, Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Санитарное состояние цеха хорошее.

В цехе работает два человека. Первый занимается приготовлением супов, соусов и горячих напитков. Второй человек приготавливает вторые блюда, гарниры к ним.

Приготовление первых блюд состоит в основном из двух стадий - приготовление бульонов и супов. Заготовку пассировок в суповом отделе производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха, на участке приготовления вторых блюд выполняются следующие операции: жарка, тушение, припускание, варка, запекание продуктов.

Меню составляется на 10-дневный цикл.

Производственная программа цеха представлена в таблице 4.

Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт.
      Завтрак Яйцо вареное Кабачки тушеные Каша молочная манная Кофейный напиток с молоком Обед Суп с клецками Фрикадельки в соусе Рис припущенный Компот из свежих яблок Ужин Гуляш Картофельное пюре Запеканка творожная Чай с сахаром   1шт          

В таблице 5 представлена характеристика оборудования горячего цеха.

Таблица 5 – Характеристика оборудования

Наименование оборудования Марка Габаритные размеры, см Количество единиц Виды п/ф приготовляемых на этом оборудовании
длина ширина высота
Мармит МЭП 1Б Поддерживает емкости в горячей состоянии
Плита газовая четырехкомфорочная П-0,51-Ш Супы, напитки, соусы
Шкаф электрический жарочный ШПЭСП-2 89,7 147,5 Котлеты, биточки, омлет
Котел пищеварочный КЭ-250 Бульоны, третьи блюда, вода кипяченая
Котел пищеварочный КПП-100 Бульоны, третьи блюда, вода кипяченая
Машина протирочная МПР-350 Протертые сырые и вареные овощи
Сковорода секционная электрическая СЭСМ-0,2 90,5 Жареные, тушеные, пассерованные овощи, мясные и рыбные изделия

Технология приготовления блюд

Наименование блюда: Каша манная молочная
Вес готового блюда: 200

 

Наименование продуктов Вес брутто Вес нетто Химический состав Калорийность
Б Ж У
Крупа манная 20,0 20,0 2,06 0,20 13,58 65,5
Масло крестьянское несоленое 5,0 5,0 0,04 3,63 0,07 33,0
Молоко пастеризованное 3,2% жирности 150,0 150,0 4,20 4,80 7,05 86,8
Сахар песок 5,0 5,0 0,00 0,00 4,99 19,0
Вода питьевая 50,0 50, 0,00 0,00 0,00 0,0
Всего 6,3 8,6 25,7 204,3

 

Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши».
Манную крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 – технологическая схема приготовления каши манной молочной.

Наименование блюда: Суп картофельный с клецками

Вес готового блюда: 400

Наименование продуктов Вес брутто Вес нетто Химический состав Калорийность
Б Ж У
Картофель 160 120 2,2   6,5   99,6
Морковь 20 16   0,2     1,1   1,6
Петрушка(корень) 5,2 4           0,06   1,4 0,24     0,16         0,16   0,44 0,4 0,6     0,88   1,9 3,2 3,3    
Лук репчатый 9,6
Лук-порей 10,4
Маргарин столовый
Бульон или вода  
Клецки готовые №416
Всего 4,26 4,16 9,9 150,6

Сборник рецептур 1983г., раскладка №228.

В кипящий бульон или воду закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья и варят до готовности. .Клецки варят отдельно и кладут в суп при отпуске.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления суп с клецками.

Наименование блюда: Пюре картофельное
Вес готового блюда: 200

 

Наименование продуктов Вес брутто Вес нетто Химический состав Калорийность
Б Ж У
Картофель 227,7 164,6 2,13 0,43 19,53 129,1
Молоко пастеризованное 3,2% жирности 31,5 31,5 0,58 0,66 0,97 18,5
Масло крестьянское несоленое 7,1 7,1 0,04 3,30 0,06 46,3
Всего 2,7 4,4 20,6 193,9


Сборник рецептур 1983г., раскладка № 759
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают и добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 – Технологическая схема приготовления пюре картофельного .

Наименование блюда: Гуляш из говядины

Вес готового блюда: 100

 

Наименование продуктов Вес брутто Вес нетто Химический состав Калорийность
Б Ж У
Говядина 85,6 64,1 8,36 7,19 0,00 98,1
Масло крестьянское 4 4 0,02 2,03 0,04 18,5
Лук репчатый 14,4 12,1 0,12 0,00 0,90 3,5
Соус томат-пюре 9,6 9,6 0,24 0,00 0,85 4,0
Мука пшеничная 3 3 0,23 0,02 1,58 7,5
Всего 9,0 9,2 3,4 131,6

Сборник рецептур 1983 г. , раскладка №632.
Нарезанное кубиками обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассерованного пюре в закрытой посуде. На бульон готовят соус, добавляют в него пассерованные лук, соль, заливают мясо и тушат. За 20-30 минут до готовности кладут лавровый лист.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 7.

 


Рисунок 7 – Технологическая схема приготовления гуляша из говядины.

Наименование блюда: Бутерброд с икрой зернистой
Вес готового блюда: 50

 

Наименование продуктов Вес брутто Вес нетто Химический состав Калорийность
Б Ж У
Икра зернистая 18,3 4,9 2,56
Масло сливочное 0,012 1,65 0,018
Хлеб 2,5 0,39 14,4
Всего   7,4 4,6 14,45

 

Сборник рецептур 1983 г. , раскладка №12.

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру, оформляют маслом.

Технологическая схема блюда представлена на рисунке 8.

Рисунок 8 – Технологическая схема приготовления бутерброда с икрой.

Порядок проведения бракеража

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.

Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой как указывает бракераж, жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.). Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими.

При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее

5– 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.








Date: 2015-08-15; view: 397; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.01 sec.) - Пожаловаться на публикацию