Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологические схемы обработки овощей
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием (длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).
Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Белые коренья и зелень подвергают переборке, сортировке, калибровке, мытью, обсушиванию, очистке, доочистке и нарезке.
Сортировка осуществляется для того, чтобы загрязнения, посторонние примеси были удалены, а также происходит калибровка.
Мойка проводится для удаления с поверхности плода песка, земли. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Далее овощи очищают и дочищают с помощью машин или специальных ножей с коротким клинком.
Нарезают начищенные овощи разными формами, а также кусочками различных размеров, в зависимости от их последующего кулинарного использования (кубик, соломка, брусок, ломтик, долька) ручным способом, или в овощерезательной машине. В цехе работают два человека. Один
в отделении первичной обработки, другой в отделе изготовления полуфабрикатов.
Отходы удаляются в мусорные баки.
Ассортимент полуфабрикатов изготовленных в цехе за день представлен в таблице 2.
Таблица 2- Ассортимент полуфабрикатов в овощном цехе
| Вид сырья | Наименование | Выход, п/ф, г | Количество п/ф, кг | Сроки хранения п/ф, ч | Тара, в которой хранятся п/ф |
| Картофель Лук репчатый Морковь Помидоры Черешня Огурцы Зелень Капуста Кабачки Чеснок Изюм | Суп с клецками Картофельное пюре Кабачки тушеные Суп с клецками Салат из свежей капусты Гуляш Кабачки тушеные Суп с клецками Рис припущенный Кабачки тушеные Салат из свежих помидоров Черешня свежая Огурцы свежие Тушеные кабачки Салат из свежей капусты Кабачки тушеные Стол витаминный Суп с клецками | Алюминиевая кастрюля Сковорода Кастрюля Салатница Сковорода Сковорода Кастрюля Сковорода Сковорода Салатница Тарелки Тарелки Сковорода Салатница Сковорода Тарелки Кастрюля |
Характеристика представленного в цехе оборудования находится в таблице 3.
Таблица 3. – Характеристика оборудования
| Наименование оборудования | Марка | Габаритные размеры,см | Количество единиц | Виды п/ф приготовляемых на этом оборудовании | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Картофелечистка | МРО-150 | Картофель очищенный | ||||
| Овощерезательная машина | МРО 50-200 | 33,5 | Овощи, нарезанные ломтиком, соломкой, кубиком, брусочком |
Уборка цеха осуществляется кухрабочей. Полы в цехе протираются влажной тканью не менее 3 раз в смену(перед началом смены, в течении и в конце смены) с помощью моющего средства(горячая вода, 1 % р-р м/с Пол 3/1). Дезинфекция производится при генеральной уборке 0,1% раствором Септодора (Антисептина) или 0,015% раствора Жавель Сина каждую неделю путем притирки оборудования, стен, пола. В качестве моющего средства может использоваться Пол 3/1 или хозяйственное мыло.
План с расстановкой и описанием оборудования находится на рисунке 3.
Рисунок 1 – план-схема овощного цеха
1- картофелечистка МОК - 150; 2- овощерезательная машина МРО50-200; 3- моечные раковины; 4- производственные столы.
Date: 2015-08-15; view: 1887; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |