Холодный цех

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Основное оборудование холодного цеха – это холодильный шкаф, ветчинно-колбасорезка, низкотемпературный прилавок, а также производственные столы и раковина. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски, весы и ножи. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой «о, с».

В цехе работает один человек.

На рисунке 9 представлена схема расположения оборудования в холодном цехе.

Рисунок 9 – План-схема горячего цеха

1 – Раковина моечная; 2 – Стол производственный с весами; 3 – Ветчинно-колбасорезка ALA SL361; 4- Охлаждаемый прилавок ПХ-1500; 5- Холодильный шкаф ШХ – 0,8.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 6.