Карамель. Классификация. Основное сырье и этапы производства. Оценка качества. Хранение

Карамельные изделия, это сахаристые кондитерские изделия, полученные увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5—4,0% и сохранением аморфной структуры во всем изделии (леденцовые изделия) либо частично (карамель с начинкой).

Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям. Карамельные изделия подразделяются на: леденцовые (без начинки), с начинкой. Карамель в зависимости от защиты поверхности подразделяют на закрытую и открытую. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель в зависимости от количества начинок их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители и т.п.

Технологический процесс приготовления карамели: 1) приготовление сиропа (при пр-ве карамели используют сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании). 2) уваривание карамельной массы (удаляют большую часть воды и получают карамельную массу). 3) охлаждение и обработка карамельной массы (подкрашивают, подкисляют, придают аромат). 4) приготовление и введение начинок (фруктово-ягодной, ликерной, молочной и др). 5) формование (в виде жгута). 6) охлаждение и разбивание жгута на отдельные карамельки. 7) завертка изделий (или защитная обработка их поверхности), упаковка.

Качество карамельных изделий оценивается органолептическими, физико-химическими и пок-ми безопасности. При органолептической оценке качества карамели оцениваются внешний вид поверхности, цвет изделия, вкус и запах. Форма карамельных изделий должна быть соответствую­щей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Поверхность карамели должна быть сухой, без тре­щин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверх­ности. Цвет карамели должен быть свойственным наимено­ванию. Окраска равномерная. Вкус и запах карамели должны соответствовать на­именованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

К основным физико-химическим показателям относятся: влажность, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, сернистой кислоты, золы. Карамельная масса должна содержать не более 3% воды. Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту зависит от дозировки кислоты и вида карамельных изделий и колеблется от 2,0 до 26,0градусов. Массовая доля начинки зависит от количества штук изделий в 1 кг и вида карамели.

Карамель очень гигроскопичный продукт и поэтому должна быть упакована с соблюдением особых условий. Так, например, Открытые, без защитной обработки монпасье и карамель фасуют в металлические банки, коробки из картона, пакеты из целлофана и полимерных пленок. Хранят при температуре не выше 18±3^оС, и относительной влажности воздуха не более 75%.