Мучные кондитерские изделия. Классификация. Товароведная характеристика печенья и пряников. Оценка качества. Хранение

Кондит.изд-я обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Их подразд-ют на 2 гр.: сахаристые (шоколад, конфеты, фруктово-яг.кондит.изд-я – варенье, джем, мармелад и т.д.) и мучные (отлич-ся тем, что в их рецептуру вх.мука). Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием

углеводов, жиров, белков. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как замес теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, жиров, ароматизаторов, вкусовых доб-к, химических разрыхлителей.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье - из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с большей влажностью, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. В завис-ти от сырья, технол.пр-ва различают песочное (имеют рассыпчатую структуру), сбивное (путем взбивания яиц с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки), сухарики, ореховое. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12—23°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. По способу приготовления пряники подразделяют на заварные — с заваркой муки и сырцовые — без заварки. По отделке пов-ти – глазированные и неглазир-е. С начинкой и без нее. По форме и размеру на мелкие, крупные и коврижки - прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму. Хранят пряники при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Качество печеньяи пряников оценивают по органолептическимпоказателям (форма: правильная, соотв-ая виду, цвет, поверхность: гладкая с четким рисунком на лицевой стороне не подгор-я, без крошек, вкус и запах, вид на изломе:пропечен., равномерн. пористостью, без пустот и непромеса) и физико-химическим.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.