Конфеты. Классификация. Характеристика основных конфетных масс. Оценка качества. Хранение

Конфеты - это кондитерские изделия из одной или неск-ких конфетных масс, пригот-ных на сахарной основе с различными доб-ми. В рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи и т. д.

Кл-я. В завис-ти от рец-ры: глазир-е, неглазированные и шоколадные с начинками разнообразной формы. М.б. завернутыми и незавернутыми. Различают след.виды конфетных масс: Помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в кот-ю добавлены вкусовые и ароматические вещества. Молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Коровка). Желейно-фруктовая - готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (пектин, агар и др.). Марципановая - готовят из необжаренных ядер орехов путем перетирания с сахарной пудрой и вкусовыми добавками (молоко, коньяк и т.д.). Пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных ядер ореха или масличных семян (кунжут, подсолнечник) с сахаром и с введением молока, меда и т.д. Сбивная получают сбиванием пенообразователя (яичных и молочных белков) с сахаропаточно-агаровым сиропом и последующим введением вкусовых, ароматических и красящих в-в (Суфле, Птичье молоко).

Кремовая - получают сбиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с доб-ем жира (какао-масла, слив.масла, кокосового масла). Грильяжная бывает двух видов - мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов и твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Качество. Орг-е пок-ли: Форма - свойственная данному наименованию конфет. Пов-ть неглазир-х конфет сухая, нелипкая; глазир-х и шоколадных – блестящая с четким рисунком. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Физико-химическим показатели: влажность конфет - от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира, массовая доля общего сахара, редуцирующих веществ

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещ-ях при темп-ре 18±3⁰С, отн.вл-ти воз. не более 75%.