Виноградные специальные вина. Классификация, особенности производства. Экспертиза качества вин этой группы

Специальные вина получают из высокосахаристых белых, розовых и красных сортов винограда, достигших полной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

Специальным наз-ся вино, получаемое полным или неполным сбражив-ем с добавлением этил. cпирта. Спец-ые вина бывают ароматизир-ми (с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов). По сод-ю спирта и сахара спец. вина подразд-ся на сухие, крепкие, полудесертные, дес. и ликерные. По цвету подразд-ся на бел., розовые и красные.

Особ-ю пригот-я спец-х (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брож-я виноградного сусла или сусла с мезгой добавлением ректификованного этилового спирта, т. е. путем спиртования. Спец. вина отлич-ся повышенным сод-ем спирта. При доб-нии спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные и ликерные вина, а когда в сусле остается мало сахара – крепкие вина. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спиртуют в конце процесса при малом остаточном содержании сахаров, а для доведения вина до кондиций по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из-за повышения спирта специальные вина приобретают устойчивость при хранении.

Вырабатываемые в России специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. К специальным десертным винах относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.

Качество вин определяется органолеп-ми и физ.-хим-ми показателями. Органолеп-кая оц-ка кач-ва явл-ся основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осущ-ся по 10-балльной cистеме с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типич­ности.

По физ.-хим-ким пок-лям опр-ся сод-ние спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кисл-ть.

Болезни вин - это такие изменения в вине, которые выз-ся дея-тью микроор-мов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам - помутне­нию, изменению вкуса, приобретению постороннего специ­фического запаха. К болезням вина относят цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение, прогоркание и др.

Изменения вкуса, аромата, цвета вин, не связанные с мик­робиологическим воздействием, называют дефектами. К ним относятся почернение вина (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение вина (белый касс), сероводородный запах (медный касс), посторонние при­вкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилост­ный и др.).

27. Картофель: особенности пищевой ценности. Классификация. Экспертиза качества. Условия хранения.

Картофель в питании человека занимает второе место после хлеба. Клубень картофеля содержит (в %): воды - 70-80; крахмала-14-25; азотистых веществ - 0,5-1,5; сахара - 1,5 - 2, клетчатки - 0,7-1,6; минеральных веществ - 0,7-0,9; витамина С - 4-20 мг%. Большое значение имеет картофель и как сырье для ряда отраслей промышленности.

Основные свойства столового картофеля - развариваемость и вкус зависит от содержания белковых веществ и крахмала.

Все сорта картофеля по назначению делят на: столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические (с большим сод-ем крахмала)- для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые – для корма скоту; универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

По срокам созрев-я сорта картоф делят на ранние (срок созрев-я 75-90 дней), средние (до 120) и поздние(более 120дней). Сорта различ-ся размером клубней, формой, окраской кожицы, кол-вом глазков, вкусовыми св-ми.

Кач-во картофеля оцен-ют по след пок-­лям: внеш вид (целостность, чистота, отсутствие повреж­-й, прорастания, увлаж-я, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Клубни картофеля, сод-щие постор-е запахи, подморож-е, раздавленные, запаренные, с признаками «удушья» не пригодны в пищу и направляются в отход или на корм скоту.

Меры борьбы с болезнями и повреждениями картоф - закладка на хранение развитых, сухих, здоровых клубней, поддержание соответствующего режима хран-я, применение активного вентилиров-я, просушка картоф перед хран-ем, выведение устойчивых к болезням сортов.

Во вр хран-я в картоф происходят разнообразные пр-сы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органич-ких соед-й. Дыхание - важнейший биохимич-й пр-с, но тепло выделяемое картоф, может послужить причиной их самосогревания или запаривания. Из внеш фак-в сильное влияние на пр-с дых-я оказывает темп-ра. Повышение ее во вр хран-я, стимулируя пр-сы дых-я, приводит к излишним потерям питат-х вещ-в. На дых-е картоф влияют также сод-ние кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.

Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.

28. Корнеплоды: особенности строения, химический состав. Экспертиза качества.

Корнеплод – видоиз-й утолщ-й главн корень, нес-й при основ-и укороч-й побег и выполн-й ф-ю запас-я пит-х в-в.

В завис-ти от формы корнеплоды делят на 3 типа: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным (свекла); с реповидным (редис, репа, редька). Корнеплоды богаты углеводами, мин-ми вещ-ми, вит-ми, эфирными маслами.

Морковь явл-ся источником провит-на А - каротина, мин-ных, пектиновых и др в-тв. Больше каротина содержится в наружных слоях моркови, меньше в сердцевине. Сорта моркови различ-ся по форме, величине, строе­нию корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, по лежко-способности и вкусовым достоинствам.

Свекла явл-ся осн источ-ком сахарозы и крася­щего вещ-ва бетаина. В ней сод-ся мин-ые ве­щ-ва в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобаль­та; вит-ны С, В₁, В₂, РР; фолиевая кис-та.

Редис явл-ся источником вит-­на С (25 мг %) и мин-ных вещ-в. Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, кот-й обусловлен сод-ем эфирных масел и гликозидов. Это хороший источ-к вит-на С (29 мг %), сахара (6 %).

Белые корнеплоды - петрушка, пастернак, сельдерей. Они сод-т эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Морковь и свеклу в завис-ти от кач-ва подразд-ют на 2 товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды д.б. чистыми, свежими, здоровыми, не иметь лишней внешней влаж-ти. Для моркови и свеклы обыкновенной допуск-ся с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах д.б. свойственен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

К нестандартным отн-ся корнеплоды треснувшие, поломанные, уродливые по форме, раз­ветвленные, поврежденные с/х-ными вредителями. Отходами явл-ся загнившие, запаренные, мороженые, гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнепло­ды.

При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см — морковь), внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней. Для редиса очень важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами и рыхлой или огрубевшей мякотью.