Чай. Сырье. Классификация. Производство. Экспертиза качества

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые, качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» — рассыпной чай.

Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

Кл-я. Чай подр-ют на сл.группы: байховый (рассыпной) черный, зел, желтый и красный; прессованный – плиточный черный и зел; экстрагированный (сухой жидкий концентрат черного и зел.чая; гранулированный (черный или зелчай, скрученный в шарик (гранулу)., фруктовые и травяные чаи

Сырьем д/выраб-ки байхового чая яв-ся верхушки побегов чайного куста. Технол.пр-ва черного чая: завяливание сухим воздухом. Основная цель - придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. Скручивание производят для разрушения клеток чайного листа на спец.машинах – роллерах, где чайный лист скручивается в трубочку. Ферментация - основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. В пр-се ферментации происх-т окислит-е реак-и и чайный лист приобретает хар-ные цв, вк и аром. Сушку чая (горячим сухим воздухом) проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта чая, одновременно высвобождая от крошки.

Зеленый байховый чай в отличие от черного не проходит пр-сов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращеня ферментативных пр-сов, после чего подсушив-ся, скручив-ся, сортир-ся и досушивают до стандартной влаж-ти (не более 8%).

Желтый и красный байховые чаи являются слабоферментирован-ными. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое про-паривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку.

Красный байховый чай вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его пр-ве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина — зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат.

Ароматизированный чай. Ароматизируют любой байховый добавляя душистые части растений (цветки жасмина, розы, масло кожуры бергамота и др.).

Оц-ка кач. чая пров-ся по рез-там орг-ких и физ-хим м-дов а-за. При органолептической оценке определяют внешний вид (опр-ют вид, группу – листовой, средний, мелкий, гранулир-й и т.д., степень скрученности чаинок присутствие постор.включений), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа. Физ-хим.показатели: содержание (в %): влаги (не более 8); экстрактивных веществ; кофеина; танина. По кач-ву черный и зел байховый чай выпускают сл.сортов: букет, в/с, 1, 2 и 3/с.

Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый.

Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошки и высевки.

Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней или осенней обрезки чайных кустов.

Прессованный чай оценивают по тем же признакам, что и байховый. Он значительно уступает байховому чаю по органолептическим показателям. Плиточный чай дает непрозрачный настой красно-желтого цвета, с грубыми вкусом и ароматом.

Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в виде таблеток по 2 г. Таблетки завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробочки или тюбики.

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.