Виноградные натуральные вина. Классификация, экспертиза качества

Виноградное вино - продукт, полученный в рез-те спиртового брож-я виноградного сусла (сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда), содержащего 9-20% спирта.

Кл-я. Все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на: Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, сод-щие (в пр-се брож-я) этиловый спирт только естественно происхожд-я. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. По используемому сырью: Сортовые вина получают из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда. Вина натуральные могут быть шипучими (искусственное насыщение обработанного виноматериала углекислым газом). М.б. ароматизированными – с использ-ем экстрактов различных частей растений). По содержанию спирта и сахара подразделяют на – сухие (спирта 9-13%, сах 0,3%), сухие особые (по спец.технологии, спирта 16%), полусухие (сах до 2,5%) и полусладкие (сах 8%). В зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные (не менее 6мес), марочные (по спец.технологии и обязат.выдержкой не менее 1,5г) и коллекционные (марочные вина, выдержанные в бутылках не менее 3лет). По цвету - белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

Качество вин определяется органолеп-ми и физ.-хим-ми показателями. Органолеп-кая оц-ка кач-ва явл-ся основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осущ-ся по 10-балльной cистеме с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типич­ности.

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать свет и таким образом давать опалесценцию. Степень прозрачности вин при дегустациях определяют как: кристально чистое, прозрачное, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное. По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные. Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов (винный, цыеточный, плодовый, мускатный, хересный. слаженный, развитой, мягкий, резкий, негармоничный, грубый). Вкус виногр-х вин обусл-н летучими и нелет-ми в-вами (как и аромат). Типичность вина - соответствие его прозрачности, цвета, вкуса и аромата винам данной группы, сорта, места и способа приготовления.

По физ.-хим-ким пок-лям опр-ся сод-ние спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кисл-ть. Болезни вин - это такие изменения в вине, которые выз-ся дея-тью микроор-мов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам - помутне­нию, изменению вкуса, приобретению постороннего специ­фического запаха. К болезням вина относят цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение, прогоркание и др.

Хранить вина необходимо в затемненных помещениях, при темп-ре для сухих вин 8 - 16 °С, п/сл и п/сух от 2-8°С. При более низких темп-рах набл-ся помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая темп-ра хран-я приводит к помутнению белкового хар-ра.