Уыт технологиясының теориялық негіздері

Уыт өндірісінің принципиалды технологиялық сызбасы

Уыт(арпа, күріш,жүгері)

Уытты және арпаны тазалау ≥ металл қоспалар және шаң

Уытты және арпаны ұнтақтау

Су,бу ―˃ Затор дайындау құлмақ жане экстрактісі,бу― ˃

Лмақпен суслоны қайнату

су ―˃ Заторды сүзу ― дробина

Құлмақ лробинкасынан суслоны бөлу ―˃құлмақ дробинкасы

Суық агент―˃ Суслоны мөлдірлету және салқындату ―˃ ақуызды тұнба

ашытқы―˃ суслоны негізгі ашыту ―˃ тұнбаланған ашытқы

Жас сыраның ашуын жеткізу

Сыраны мөлдірлету

Сыраны құю

Билет1.Бидай және қара бидай дәндерін ұн зауыттарында дайындаудың технологиялық процесі. Таппадым материал сондыктан унтактау туралы жаздым. Бидай мен қара бидай ұнтақтауға дайындау классификациясы. Ұнтақтауға дайындау дегеніміз астықты өңдегеннен алынатын ұнды айтамыз. Ұнтақтауға дайындау процесі көбінесе графикалы технологиялық сызбанұсқа түрінде беріледі, машиналарда меншікті белгілермен көрсетілген, олардың техникалық көрсеткіштерін береді және өнімнің жылжу бағытын көрсетеді. Ұнтақтауға дайындау классификациясы келесі көрсеткіштерден тұрады: астықты ұнтақтау қысқалығы;толық ұнтақтауға дайындаудың жеткілікті дәрежесі; дәндерді байыту процесінің дәрежесі (сурет 4) Бірінші белгісі бойынша ұнтақты біріншілік және қайталама деп бөледі. Бірншілік ұнтақтау кезінде ұнды ұнтақтағыш машинадан бір рет өткізу арқылы алады, ал қайталама ұнтақтау кезінде ұнтақталған дәнді бірнеше рет өткізеді. Қайталама ұнтақтауды жай және күрделі деп бөледі. Жай ұнтақтау жетілген процесс пен бір жармалау жүйесі мен ұнтақтау жүйесінен тұрады. Күрделі ұнтақтау жай ұнтақтауға қарағанда аса жетілген, онда жармалау және жетілген ұнтақтау жүелері немесе жармалау, байыту процессі, ұнтақтау және шлифтеу процесстері болады. Байыту процессінің жетілген дәрежесіне байланысты күрделі ұнтақтау келесіде болады: байытусыз, қысқартылған байыту процессі, жетілген байыту процессі. Күрделі ұнтақтауға, кезде қара бидайдан алынған ұнның еленген немесе қауызынан ажыратылғанын, немесе тек еленгенін алу үшін байыту процесін қолданбайды. Осы жағдайда жармалау жүйесінен алынған аралық өнімдер ұнтақтау жүйелеріне түседі.

2.Макаронды кептіру кезінде жүретін өзгерістер Макаронды кептіру ен жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс.Макаронды жасау 30 мин созылатын болса кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10сағатқа, ұзын кесілген макарондар үшін 24 сагатка созылады.Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көп ауданын алып жатады.кептірулің 2 түрін қарастырайық:

Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіреді. Онда ыстық ауа қолданылады. Макаронды осы тәсілмен кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды;сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады;осы буды айналадагы ауага шыгарады.Макарон өнімдерін кептірудің ерекшеліктеріне оларды кептірген де жүріп тұратын құрылыс –механикалық қасиеттерінің өзгеруі жатады. Олар кепкен де ығалдылығы 29,0-31-дан 13-13,5 пайызга дейін төмендейді.Макарондар серпімді –созылғыштық қасиетін 20 пайыз ылғалдылыққа дейін кепкенше сақтайды. Сонда олар серпімді шымыр түрге көшіп, әбден кепкен соң шымыр затқа айналады. Макарон өнімдерінің ығалдылығы төмендеп, кебуіне байланысты, олардың ұзындық өлшемдері мен көлемі біршама төмендейді.Егер макарон өнімдерін жоғары температурада өте тез кептіретін болса осы қатынас бұзылып, кептіру алғашқы минуттарда тез жүріп кейін ылғалдылығы төмендеген соң қысқару бәсеңдеп қалады да алынған макарондардың сапасы нашар болып келеді.Макаронды касеталарда кептіру. Кассета деп-ағаштан немесе металдан жасалған тартпаларды айтады.Престен сығымдалып шыққан ұзын макарондардың түйдегін матрицага такап кесіп кассеталарга бір қатарга жайгастырады.

Уыт технологиясының теориялық негіздері

Уыт деп – белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астық дәнән айтады.

Технологиясы: дәнде қоспалардың болуы оның зақымдалуы микроорганизмнің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады да уыттың сапасын төмендетеді. Сондықтан да уыт дайындауға арналған дән 2 рет мұқият тазартудан отеди:1 ши рет астыкты кабылдаган кезде,2ши- өндіріске астыктын түсуі кезінде. Содан кейин дәнді сақтайды және екінші тазалаудан өткізеді. Дәнді сұрыптауда бар. Сұрыпталған дәндерді жаксылап жуып дезинфекциялайды. Сосын дәнді сулау басталады.Сулау кезінде дәнге сіңірілген суды, ягни дәннің ауалы-құрғақ конституционды ылғалдығымен салыстырғанда, өмірсүршеңдіктің пайда болуы үшін қажетті вегатационды деп атайды. Негізгі - дәннің ылғалдығын жоғарлату мақсатынан басқа, екінші мақсат қалған қоспалардан бөлу және дәнді дезинфекциялау болып табылады. Дәнді сулау кезінде қоректі ылғалдылыққа дейін жеткізгеннен кейін оны уыт өндіргіште, яғни белгілі жағдайда жасанды түрде өндіреді. Дән ферменті белсеніп, дәннің ұнды бөлігін ерітугу қатысады.Кептіру кезінде уытта сыраға тән дәм мен хош иіс беретін дәмдік, хош иістік және бояғыш заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі, сонымен қатар оның ылғалдылығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде ал кептірілген уыт ұзақ уақаыт сақталады. Сосын оны өскіндерінен бөліп құрғақ уытты жетілдіреді.

№3 -43-билет.1.Ұн өңдеуіне қолданылатын, бидай және қара бидай дәндеріне арналған базистік кондициялар Диірмендер мен жарма зауыттарында барлық технологиялық процессті екі топқа бөледі: астық дайындау процесстері мен дайын өнім өндіру процессі. Кондициялы дайын өнім алу үшін астықты дұрыстап өңдеу қажет.Ұнтақтау партиясының құрылуы. Оны технологиялық процессті қалыпты ұстап тұру үшін астықты өңдеп, және ұзақ уақыт аралығында қажетті наубайханалық қасиеті бар ұнды алу үшін қолданады. Әртүрлі сапалы астықты араластырғанда тек қана қажетті сапалы ұн алу ғана емес, сонымен қатар шикізатты рационалды және тиімді қолдану болып табылады. Партия құрылуы төмен сапалы астықты қолданады, оны аралыстырғаннан кейін наубайханалық сапасы жақсарған байқауға болады.

2.Қамыр дайындамасындағы жүретін өзгерістер. Қамыр дайындамасын бөлшектеп доғалағанда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің құрылымы бұзылады. Егер домалақтап болған қамырды бірден созып –жаймалау машинасына жіберетін болса,механикалық әсердің қарқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды.Бұл қамыр дайындамасын алғашқы жетілдіру кезінде жүреді. Ал соңғы жетілдіру кезінде қамыр бөліктерінде ашу жүреді.Осы кезде бөлінетін көмірқышқыл газы қамырды қопсытып оның көлемін үлкейтеді. Домалақ өнімдерің қамыры жетілгенде көлемінің үлкейуімен қатар пішіні өзгереді:олар азды көпті жайылады. Пісіру кезінде қамыр дайындамасында жүретін өзгерістерге тоқталсақ олар: қызу, қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі, дәмі мен хош иісінің қалыптасуы,көлемінің үлкеюі, самағының азаюы.

3.Сыра дайындау технологиясының теориялық негіздері. Дайын уыт өндіріске түскеннен кейін шаң қоспаларынан талшықтарынан тазартады.Тазартылган уытты ұнтақтауға жібереді. Ұнтақтаганнан кейін ысқылау процесі жүреді.Бұл ұнтакталган уытты сумен араластыру ары қарай бұл қоспаны қыздыру және белгілі температурада ұстау процесі.Ұнтақталған астық пен судың қоспасы затор деп аталады. Ысқылау процесі тұндыру және қайнату секілді 2 әдіспен жүреді. Одан кейін сүзу процесі жүреді. Осы кезде затор 2 ге болінеді: сұйық сыра суслосы және қатты сыра ұнтағы.келесі кезең суслоны құлмақпен қайнату.бұл қайнату 15-2 сагатка созылады. Одан кейін сыра суслосын түссіздендіреді.бұл процесс 20-60 минутка дейін жүреді. Сол кездегі кұлмактың темп 90 градус болу керек.Оган ашыткы косыпсуслоны ашытады. Одан тұнбаланган ашытқы бөлініп шығады.Алынган жас сыраны ашытуға жібереді.Осы кезде CO2бөлініп қалғаны түссізденеді.Дайын болған сыраны құю процесі жүзеге асады.Құйған кезде темп 3 градустан асырмай керекті қысымда құяды.һ, тығындайды,буып түйеді, жәшіктерге салады.