Сыраны құю

12-32-52-72 билет. 1. Астық бетін құрғақ және ылғал тәсілмен өңдеу. Астықтың бетінде әсіресе сақалшасы мен мұртшаларының түбінде шаң немесе кір болуы мүмкін. Құрғақ тәсілмен әсіресе обойкалы машиналарда жүргізеді, ал щеткалы машиналарды жиі жүргізеді. Обойкалы машинада астықты бичтермен өңдейді, олар астықты қағып алып жұмыс беткейіне лақтырады. Көбінесе металл сеткалы цилиндрлі обойкалы машиналарды қолданады (РЗ-БМО-6), олар көлденең немесе қиғаш орналасқан. Бичті барабан жылдамдығы 22—25 м/сек, жүктемесі 3000 кг/сағ 1м² цилиндр бетті болат цилиндрлі обойкалы машина тиімді жұмыс істейді. Осындай режиммен астықтың күлділігі0,02-0,03 % дейін төмендейді, себебі астықтағы шаң мен кірдің тазалануынан, тазалаудан кейін ұсақталған астықтың мөлшері 0,08—0,15%; ұрықтық қабықшасы да анағұрлым зақымдалады. Щеткалы машина. Щеткалы машиналарда астық бетінің бұзылған жерін, қауызы ажыратылмаған, сонымен қатар, сақалшасында қалып қалған шаңнан тазалайды. Щеткалы машинада астық шлифтеледі – астықтың беті тегіс болады. Щеткалы машинаның технологиялық эфектісі обойкалы машина сияқты абразивті цилиндрлі: меншікті жүктемесі, щеткалы барабанның айналмалы жылдамдығы, ситалы цилиндрдің щеткасы мен бетінің арасы, аспирация, щетка бетінің жағдайы болады.

Щеткалы машинада тазалаудан кейін астықтың күлділігі 0,02-0,03 % төмендейді, қалдықтары да осындай. Ылғал тәсілмен астық бетін жуу машиналарында және қауызынан ажырату ылғал машиналарында жүргізеді. Астықты жуу машинасында (Ж9-БМА және б.) жүргізу тиімді. Осы машиналарда астық беті ғана емес сонымен қатар сақалшасындағы шаңдар мен минералды және жеңіл қоспалар тазартылады. Жуу машиналарын қолдану тиімді технологиялық эффект береді, алайда судың шығыны көп 1кг астыққа 2 л су кетеді. Ылғал машинасы (А1-БМШ) 10 есе аз су қажет етеді.

2. Пісірген кезде ақуыздардың, крахмалдың, ферменттер мен басқа да заттардың өзгеруі. Пісіру барысында пісірілген қамыр дайындамасы (ПҚД), ал кейіннен одан пайда болған жұмсақ ортада биохимиялық рпроцестер мен өзгерістер жүретіні байқалады.

ПҚД-ның құрамындағы крахмалдар бастапқы клейстерленген қабілетінен өзгеріп, біршама гидролизденеді де, осының нәтижесінде ПДҚ-ң құрамындағы крахмал пісіру кезінде азаяды. Пісіру кезіндегі жүретін биохимиялық процеске ақуыздың гидролизі жатады. Қамыр дайындамасының қызуыкезінде амилаза мен протеиназа белсенділігінің өзгеруі маңызды көрсеткіш болып табылады. Бидай ұнынан дайындалған нандарда температура 82-84С болғанда В-амилаза толықтай белсенді күйге көшеді де, В-амилаза 97-98С дейін өзінің белсендігін сақтайды. Нанды пісіру кезінде қамырдың ақуыз-протеиназа кешкні де өзгереді. 80-85С температурада ақуыздың ферменттерге ұшырауы жоғарылайды.

3. Уыт технологиясының теориялық негіздері. Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады. Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру. Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде – қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады. Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара – қоңыр және карамелді. Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату. Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа – електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді. Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады. Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42…50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты. Жібіту үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы, үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ауалы - суландырғыш. Ауалы – суландырғыш тәсілі – дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән қабатының үстінде орналасқан су бүркитін форсуланкалар арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18…20 °С. Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42…47 % ден 2…4 % - ға дейін.Тазаланған уытты, одан ауа өткізе отырып салқындатады. Салқындатылған уытты, сыраға ащы дәм бермеуі үшін, оларды өсінді кесетін машинада өсінділерінен ажырату қажет. Кейіннен уытты шаң- тозаңнан тазалайды – жылтырлатады, содан кейін оларды қоймаға жібереді.

13-33-53-73 билет.Астықты ұнтақтауға дайындау кезінде (ГТӨ) физикалық және биохимиялық процесстерінің өзгеруі. Астықты гидротермиялық өңдеу. Технологиялық өндірістерде сортты ұн алу эндоспермнің ұнтақталуы мен астық қауызына негізделген. Қауызы, ұнтақтауға кедергі келтіретіндіктен, аз мөлшерде ұнтақталады, эндоспермге қарағанда. ылғал астыққа қарағанда, құрғақ астықтың эндоспермісі мен қауызының беріктілігі төмен, сондықтан оларды ылғалдау қажет. Астықты ылғалдау негізінен гидротермиялық өңдеу негізі – сумен және жылумен өңдеу. Бірнеше өңдеу тәсілдері қолданылады: суық, ыстық және жылдам кондиционерлеу. Көбінесе суық кондиционерлеу қолданылады, ол оңай және тиімді болып табылады. Суық кондиционерлеудің технологиялық схемасы бойынша екі операциядан тұрады: астықты ылғалдау және бункерлерде сақтау. Ылғалдаудан кейін ылғал ақырындап астыққа түседі. Алдымен ол қабығын ылғалдайды. Эндосперміне тылғалдағаннан кейін ол оны берік қылады. Эндоспермнің сыртқы және ішкі қабаттары әртүрлі болғандықтан ол бір қалыпты ісінбейді. Эндоспермдегі крахмал мен ақуыздар да бірқалыпты ісінбейді. Толығымен ылғалданғаннан кейін эндоспермдегі қысымның әсерінен микро жарықшалар пайда болады. жарықшалар капиллярлы болады, сол арқылы ылғал дәнегінің ішіне өтеді. Осылай эндосперм берік болады. осы процесс орындалу үшін бірнеше уақыт қажет бі сағаттан бастап бір күнге дейін созылады. Басқаша айтқанда қабықшасының қасиеті өзгереді. Ылғалдың жоғарлауынан астықтың нәзіктілігі жоғалады. Ол полисахаридтардың ісінуінен пайда болады. суық кондиционерлеу сортты ұнтақтауды жеңілдетеді және қабықшасының ұнтақталуын төмендетеді. Кондиционерлеудің тиімділігі астық сапасының физикамеханикалық және биохимиялық қасиеттерін өзгертеді. Физикалық өзгеруі – морфологиялық және ісіну болып табылады, астықтық қабықшасын ажырату оңайға түседі. Алейрондық қабаты, ақуызға бай гидрофильді болады, ол эндоспермге қарағанда екі есе көп ісінеді. Кондиционердің жылу зоналарының ықпалынан астық одан әрі ісінеді және суыту зонасына келіп түскенде тұқымдық қабығының қабатының температурасы тез төмендейді, яғни температура құлайды 35-55 тен 20-22º дейін, осыдан астық бетінде жарықшалар көп пайда болады. астықты ылғалдаудан кейін олардың беттерінде тұқымдық қауызының бөлшектенгені көрініп тұрады. Ұнтақтау кезінде структура – механикалық процесстерінің өзгеруі білінеді. Астықтың анатомиялық құрамының өзгеруі ұнның биохимиясының өзгеруіне әкеледі (ақуыз, клейеовина, қант, қант құру қасиеттерінің өзгеруі), алайда олар осал әсер етеді. Әртүрлі кондиционерлеу кезінде ұн және астық құрамындағы ақуыз, клейколвина және қант ақаулары онша кездеспейді. Ұн құрамындағы ақуыз ақаулары жоғарғы сорттар үшін 0,05 – 0,34 %, бірінші сорт 0,8-1,0 %. Бірдей сорттардағы қант ақаулары жоғарғы сорт үшін 0,05-0,09 %, бірінші 0,08-0,10% және екінші 0,12-0,27%.

Ыстық кондиционерлеу кезінде ұнның құрамындағы амилолитикалық ферменттер біраз төмендейді; қант құру қасиеті бірнеше жоғары (227-318 мг мальтоза), жылы (221-307 мг) және суық тәсілмен (215-287 мг мальтоза) кондиционерленген астық ұнына қарағанда. Ұндық қасиеті мен наубайханалық қасиеттері транспорт түріне қарамағанда технологиялық құндылығы кондиционерлеген кезде жоғарылайды. Жұмсақ бидай астығын суықпен өңдеу алдында жылуды талап етеді: жоғары сортты ұнның шығымы 1,0-1,5 % жөғарылайды, жалпы ұнның шығымы 0,8-0,9 %; ұнның күлділігі, әсіресе ІІ сорт үшін төмендейді, ал барлық сорттардың ұнының түсі жақсарады; кебегі үлпілдек, күлділігші орта есеппен алғанда 0,22% өседі, ал крахмал 0,8-1,0%төмендейді.

2.Макарон өнімдерін шығару процестері. Макарон өнімдерін шығару процесі: -шикізат пен суды дайындау;-шикізат пен суды өлшеу; -қамыр илеу; -қамырды қысып сығымдау, престеу; -өнімдерді қалыптау;-өнімдерді бөлу; -кептіру; -тұрақтандыру; суыту; -жіктеу, сорттау және қаптау; -оларды сақтау процестерінен тұрады. Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10 0С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады. Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп,аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, престеу, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек.
Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендетсе, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі.
Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады.

3. Сыра дайындау технологиясының теориялық негіздері. Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың хош иесіне ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт сусын, бокалдың толтырылуында көбіктендірілетің және ұзақ уақыт көбікті ұстап қаолатын сусын. Сыра құрамы: Ашытқы- еңбек сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына жатады. Егер сырада ашытқылар болмаса, онда алкоголь мен газда болмас еді. 1.Су-мөлдір, иіссіз, түссіз сұйықтық. Ол сырадағы ең басты ингридиент. 2.Уыт-болашық сыраның негізі. Өсірілген арпадан дайындалады, және оган күріш пен жүгері қосылады. 3.Құлмақ-шығыстан әкелінетін өсімдік. Ол сыраға қанаққан және жағымды дәм береді. ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді.Сыра өндірісінің негізгі сатылары:уытты тазалау және ұнтақтау;сыра сусланы алу және ашыту;сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру;сыраны мөлдірлету және құю.Сыра өндіру технологиясы:-Шикізатты дайындау

-Тазалау; -Заторды дайындау;-Заторды сүзу;(құлмақ)-Суслоны құлмақпен қайнату;-Суслоны құлмақ-ы қалдықтан бөлу(құлмақты қалдық);(хладогент)-Суслоны суыту,мөлдірлету;(ашытқы)-Суслоны негізгі ашуы;-Жаңа сыраның ашуы;-Сыраның мөлдірленуі;-Құю;

14-34-54-74 билет. 1.Ұнтақтаудың негізгі заңы. Дәнді вальцелі станок пен ұрып-жаныштау машиналарында ұнтақгаудың ерекшелігі. Астықты ұнтақтау – бұл ұн өндірісіндегі технологиялық прцестердің бірі, яғни бұл кезде жұмыс машинасының механикалық әсерінен әртүрлі ірілікті бөліктерге бөлінеді. Ұнтақтау дәрежесі ұнның сортына байланысты: абойкалық ұн 0,7-0,8мм, сортты-0,16мм. Астықты сортты түріне ұнтақтау кезінде 50-70% энергия жұмсалады. Астықты оптимальді ұнтақтау бұл диірменнің технологиялық және технико-экономикалық жұмысының нәтижесін анықтайды, яғни жақсы сапалы көрсеткішті ұн алу; меншікті жүктемелер арқылы технологиялық жабдықтардың аз энергия жұмсап ұнды өндіруі; өндірілген өнімнің түсімі.Астықты сортты түріне ұнтақтау кезінде жоғары сапалы дәндердің екінші және үшінші жүйелерде ұнтақталуына ықпал етеді: дәнді оптимальді ұнтақтау және дунсттарды ұнтақтау жүйесінде;қабығының жақсы шайылуы, яғни эндоспермнің толық ажырауы; барлық жүйелерден сапалы ұн алу. Ұнтақтауды жүргізгенде ұнның қызып кетпеуін қадағалау керек, бұл нан пісіру сапасын төмендетеді. Астықты ұнтақтау процесі ұру немесе үйкеу арқылы орындалады. Мұндай тәсілмен қара ұн алынады, наны да қара түсті болады, яғни ұнтақтаудың мұндай түрінде дәннің барлық бөлігі сонық ішінде қара қабықшасы да ұнның құрамына түседі. Егер осындай ұнды ситадан өткізсе, онда оның бөліктерінің ірілігі әртүрлі екенін байқауға болады. Ситада қалған ірі бөліктердің қабығының бар екенін көреміз. Ситадан өткен ұн ақшылдау болады, бірақ оның құрамынан да қабықшаны байқаймыз. Сондықтан мұндай ұннан пісірілген нан да қара болады. Вальцовый станокта ұнтақтау кезінде әсер ететін факторлар: астықты вальцовый станокта ұнтақтау кезінде келесі факторлар әсер етеді: дәннің сапасы (шынылығы, ылғалдылығы, ірілігі); жұмыс жабдықтарының жұмыс істеуі(кесетін және тегіс вальц, рифль формасы, саны, рифлдердің орналасуы, вальцтердің орташа жылдамдығы және диференциалға қатынасы).Жоғарыда айтылғандардан басқа вальцовый станоктың жұмысына вальцтердің қоректенуі; вальцтер арасындағы қашықтық; аспирация; 1см ұзындықтағы жүктеме әсер етеді. Сортты ұнтақтау кезінде бірінші-екінші ұнтақтау жүйесінде таза дәнді ұнтақтау үшін тегіс вальц қолданылады. Бұл технологиялық жабдықтағы интенсификациялы процеске және нормасының жоғарлауына әсер етеді. Алынатын ұн стандарт бойынша сапаға сәйкес келеді. Рифльдердің профилі (форма)ұнтақтауға, аралық өнім мен шығатын өнімінң саны мен сапасына әсер етеді. 90-100º бұрыштарда ұнтақтау жақсы жүргізіледі. Мұндай үлкен бұрышты вальцевый станоктарды ауылшаруашылық диірмендерде қолданады.Вальцевый станоктардың жұмыс режимі мен олардың техникалық көрсеткіштері. Рифельденген және тегіс валецтер. Кесілген немесе рифельденген валецтер деп атайды, жоғарғы беттеріне рифельді кескінделген профильдері болады, тегіс деп – шлифтенген цилиндрлі беті бар валецтерді атайды. Обойкалы ұнтақтау кезінде тек қана рифельденген валецтерді қолданады.Рифельдер санын валецтер арасына түсетін астық пен оны ұнтақтауды қажет ететін өнім бөліктерінің санымен байланысты алады. неғұрлым валец айналасындағы 1 см ұзындықтағы рифельдер көп болса, соғұрлым өнім жақсы ұнтақталады, және керісінше. Жоғарғы немесе орташа шынылықты қатты және жұмсақ бидайды «арқасы мен арқасына қарай» орналасқан валецті қолданады. егер өңдеуге төмен шынылықты және ылғалдылығы жоғары бидай келіп түссе оған «жүзі мен жүзі» орналасқан рифельдерді қолданады. Ауылшаруашылық диірмендерде барлық ұнтақтау мен диірмен категориясының жармалау жүйесінде «жүзі мен жүзі орналасқан» рифельдер, ал ұнтақтау жүйелерінде – «арқасы мен арқасына қарай орналасқан» рифельдерді қолданады, олар жақсы сапалы өнім мен көп шығым береді.

2.Нан өнімдерін пісіру режимдерінің теориялық негіздері Нан – негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі – қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан. Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру. Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-32⁰С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +10⁰С +20⁰С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады. Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.

Тұзда азық – түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды. Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады. Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат. Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады. Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді. Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-35⁰С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына байланысты әрі қарай 25-120минут аралығында ашуын жалғастырады. Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-280⁰С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-240⁰С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.

3.Жүзім шараптарының жіктелуі және сипаттамасы. Жүзім шараптары – табиғи жүзім шырынын ашыту, тазарту және бабына келтіріп, хош иістендіру нәтижесінде алынатын өнім.Жүзім шараптары көбіне дайын өнім ретінде ұсынылумен қатар, көптеген халықтардың кулинариясында кеңінен қолданылады. Бұлай пайдаланғанда қызған кезде спирт ұшып кеткеннен кейін қалған жүзім шырыны қоюланып, қандай тағамның болсын дәмін кіргізеді. Жүзім шараптарын кулинарияда пайдаланудың негізгі мақсаты да осы. Мысалы, балық пісірілетін суға аз ғана Жүзім шараптары қосылса, балықтың жағымсыз иісі кетіп, дәмі жақсарады. Қуырмаға 1—2 ас қасық қышқылтым і қызыл шарап қосса, тағамның дәмі кіреді әрі тез піседі. Кепкен жемістен компот қайнатқанда бір литріне десертне шай қасық Жүзім шараптары қосылса, компоттан жас жемістің хош иісі шығып тұратын болады.Шарап жасау негізінде оның түрлі ассортименттерімен сипатталады. Шараптың дәмінің сапасы мен көптеген шарап букеті жүзім сорты мен технологиясына байланысты. Сонымен қатар жергілікті жағдайларыменде ерекшеленеді. Түрлі шарап технологиясына арналған орентация және оларға арналған органалетикалық бағасының бірдей системада болуы түрлі шарап топтарына, құрылымдық типтеріне, технологиялық ерекшеліктеріне байланысты бөлінеді.Осындай жүйе шарап классификациясы болып есептеледі. Ресейде жүзім шарабын өндіру классификациясын М.А. Герасимов, Н.Н Простосердов, М.А Ховренканың ұсынған өңдеумен жасайды. Барлық жүзім шараптары сортты және купажды болып бөлінеді. Сортты шарапты жүзімнің бірінші сортынан алады. Алайда өндірісте 15% дейін басқа жүзім сортын қолдануға рұқсат етіледі. Купажды шарапты аралса сорттан алады. Сортты да купажды да жүзім шараптары тыныш көміртек диоксиді концентрациясына, ауа қысымының төмендігіне көміртек диоксидінң бөлінуіне әсер етеді, яғни СО₂ бөлініп шығатын көпіршіктер деп бөлінеді. Тыныш шараптар асханалық, ароматталған және kүшті деп бөлінеді. Асханалық шарапты спирт қоспай дайындайды. Құрамындағы табиғи спирттің ашуы 9-14% дейін. Ароматтты шараптар арнайы рецептура арқылы спирт ретификаторынан сахарозаны арнайы бөлу арқылы ароматты тұнбаны қолдану арқылы алады. Ароматталған шараптың құрамында 16-18% спирт және 6-16% қант болады. Бұндай шараптарға негізінен үш категория қарастырылған: бірреттілік, маркалы, коллекционды. Kөміртек диоксидімен қаныққан шараптарды игристі қанықққан СО₂ герметикалық ашу жолымен және жасанды СО₂ алу жолымен алады. Дайын игристі шараптағы көміртек диоксидінің қысымы 10⁰С температурада 150 кПа аспауы керек. Ал құрамындағы спирт 10,5-13,5 % дейін маркасына байланысты қант құрамы 12% дейін болуы қажет.Құрғақ ақ шарап. Құрғақ ақ шарапты ашық сарғыш түсті, дәмі жұмсақ, иісі бөгде болмауымен сипатталады.

Ақ асханалық шарапты жасауда жүзім шырының қанттылығы 18-20 пайыз, қышқылдығы 7-9 г/дм3. осындай көрсеткіштерді шикізаты бар шарап толық, дәмді, хош иісті болып келеді. Ароматтты шараптарды дайындауда шарап материалдарын, спирт, қант, лимон қышқылын, колер, және экстракты немесе өсімдік шикізатын қолданады.Жүзімнен жасалатын шарап түрлері өте көп. Тек Ресейдің өзіңде 200-ге дейін атауы бар, әртүрлі маркалы(таңбалы), құрамды, сапалы шарап шығарылады. Шарап төмендегі белгілері бойынша жіктеледі: өндіру әдісі, спирт пен қанттың құрамына, түсіне,сапасына,сақталу мерзіміне қарай. Сусындар өндіру әдісіне байланысты табиғи және арнайы болып бөлінеді. Табиғи шарап – бұл тек эндогендік тектен шыққан этил спиртінен тұратын толық немесе толық емес түрде жүзім шырынын ашыту арқылы алынған сусын. Табиғи шарап өндіру барысында жүзім шырыны қоспасын пайдалануға мүмкіндік береді. Арнайы шарап– этил спирті қосылған толық немесе толық емес түрде жеміс шырынын немесе езіндісін ашыту арқылы алынған сусын.

15-35-55-75-билет. Ұнтақталған өнімдерді ірілігі мен толықтығы бойынша сұрыптау. Астықты ұнтақтаудан кейін қоспа алынады, бұл қоспа бөлшектердің көлемі, өлшемдері және сапасы жағынан әртүрлі, және оларды құрамы бойынша, фракция ірілігінің бір ыңғайлығымен бөледі. Осындай бөлу процессін елеу машиналарында жүргізеді, оларды елеу немесе сорттау деп атайды. Өнім қоспаларын елеу кезінде ситада екі фракция алынады: шығу, яғни сита тесігінен кішкене бөліктердің өтуі, сондықтан олар соңғы ситадан да өтеді, және өтпегендер, яғни бұлар сита тесігінен үлкен өлшемділер.Өнімнің елену технологиялық эффектісі ситаға, ситадағы өнімдердің қозғалу жылдамдығына, өздігінен сорттануына, ситаға келіп түсетін өнімнің жылдамдығына, жүктемеге, ситаны тазалау сапасына, аспирацияға байланысты.Ситадан өтуін өнім мөлшерімен анықтайды, ситадан өткен көлем бірлігі мен уақыт бірлігі бойынша. Ситаның кескініне байланысты, сыртқы беті мен жібінің материалы, өтетін өнім ылғалдылығы мен сита үстінде қозғалу жылдамдығына байланысты.Өздігінен сортталу, ауыр және ұсақ бөлшектер ситаның бетіне қарай шоғырлананып, тесіктерінен өтеді, ал жеңіл және ірі – олардың үстіндегі бөлшектер осы ситада қалады. Сыртқы бетінің қабаттануы жақсы болса, соғұрлым ситада жақсы еленеді. Егер сита үстіндегі гонкалар арақашықтығы 10-12 мм болса, өздігінен сорттану жақсы жүреді. Ситаға көп мөлшерде өнім салуға болмайды, елену эффектісі нашарлайды, кейбір бөліктері еленбей қалады да ситадан төгіліп тасталады. Осыдан оның өнімділігі төмендейді. Ситаның тесігіне кіріп қалған өнімнен тазалау міндетті. Жақсылап тазалау, ситаның жұмысын жақсартып, рассевтердің өнімділігін арттырады. Ситадан өткен өнімнің жетіспеуі. Рассевтің жұмыс тиімділігі ситамен жетіспей қалған өнімнің 1 м² өнімділігін құрайды. Өнімділік – мөлшерлік көрсеткіш, ал жетіспеушілік - сапалық көрсеткіш болып табылады. Жетіспеушілікке ситадан өтуі тиіс бөліктер жатады, бірақ олар өтпей қалған. Рассевтер жұмысын бақылау кезінде жетіспей қалған өнімдерді қалдықтардың арасынан қайта рассевтерде жүргізу арқылы анықтайды. Әсіресе төменгі өтпей қалған қалдықтарды елеу арқылы анықтайды. Елеу үшін рассевтерге жіберілетін өнімнің температурасы 20 – 35°, ұнтақталу жүйесінде 50 – 65° болады. Ситамен қозғалу арқылы, олар су буын шығарады, және ситалар рамкасының қабырғалары бір біріне тиюі кезінде ұн жабысқақ болып сита тесігін бекітіп тастайды. Құрғақ және ұсақ ұнтақталған өнімдерді елеген кезде шаң пайда болады. рассевтерді аспирациялау үшін 1 м² сита беттеріне жұмсалатын ауа мөлшері 0,4-0,5 м³/мин, немесе 4,5-5,5 м³/мин бір кузовқа. Өнімді ұшырып әкетпеуі үшін, аспирациялық трубка басында ауа қозғалыс жылдамдығын 2,5 м/сек-тан көп бермеу керек.Сортты ұнтақтаудағы ұнтақталған астық өнімдерін ірілігі бойынша сорттауды аралық өнім деп атауға болады. ірілігі мен сапасы бойынша оларды келесі түрге бөледі.Жоғарғы сход – рассевтердің жармалау жүесінің № 1,6(12) - 1,0(19) металл ситаларынан алынған өнім.Ірі жармашық – № 1,6(12) - 1,0(19)металл ситалардан өткендер және № 067(27) - 053(33)ситада қалған өнімдер; Ұсақ жармашықтар – № 150(40) - 170(46) жібек маталы сита және № 200(54) - 230(60) ситадағы қалған өнімдер.Дунст деп аталатын, өнім - № 200(54) - 230(60) ситадан өткендер және № 25 (IV) - 38 (IX) ситада қалған өнімдер.Ірі жармашықтың күлділігі 1,1-1,4%, ұсақ – 0,8-0,9 және дунст – 0,6-0,8% болу керек. Егер жармашықтар мен дунсттардың күлділігі өсындай көрсеткіштерді болса, онда оларды бірінші сапалы өнімге жатқызады, ал егер осы көрсеткіштерден асып кетсе екінші сапалы өнімге жатқызады. Ірілігі бойынша ең ұсақ фракцияға жібек маталы ситадан өтетін ұн жатады. Жоғарғы сортты бидай ұнын №43 (Х) жібек маталы ситадан еленген ұннан аламыз, бірінші сорт №35 (VІІІ); екінші және екінші жақсартылған - №27 (V).

2.Қамырдың ашуы кезіндегі жүретін процестер. Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі және нан дайындау процесінде жалпы өндірістін ұзақтығының көп бөлігін құрайды.Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады.Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді.Қамырдың жет ілу процесін жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін. Қамыр жетілуінің химиялық жолы және ашытылуы процесінің тездетілуі.Бұл қамырдың жетілуін жылдамдатушы жол.2 әр түрлі бағытта, әр түрлі мақсатты көздейтін жылдамдатушы жол жасалған. 1 Қышқылдағыштармен үйлесетін және қалыпқа келтіруші агент, химиялық тездетушілер сияқты бірінші бағыт негізінде қамыр үстінде негізгі мақсаты:илену процесінде механикалық дамуын қамырды жылдамдатушы және қосымша жұмыстарды азайту болып табылады.Англияда жүргізілген жұмыстар нәтижесінде қамырға жетілуді жылдамдататын цистеин қоспасын, сарысу, ірімшік жасауда ашыған сарысу ұйытқысын, калий броматын қосу ұсынылды.Бастапқы кезде осы қоспаны қолдану кәдімгі бір фазалы буландырудың жабдықтарында қамыр дайындау мақсатын иленуі, ол сапасы жағынан тіректі әдіспен кем болды.Кейіннен қамырды үздіксіз ағынды дайындау арнайы жабдықта цистеинді, сарысу мен калий броматын қолдану түзілуді және жеткізуді тездетеді, илену және қамыр түзуге жұмсалған энергияны шұғыл төмендетеді.Қамыр құрамына ашытқы жасушаларының тамақтануы үшін керекті минералды тұздарды енгізу.Қамыр қыздырудың көтерілуі және ашытуды жылдамдатушы тиімді температураға дейін жартылай фабрикаттардың температурасының көтерілуі.Осы әдістерді қолдану қамыр бөлінуінін жеткілікті ашытатын қанттар, қамырдың дөңгелек машиналары арқылы өту және ең маңыздысы көлемі жақсы, дұрыс формалы, дәмі мен иісі жақсы нан алу үшін сапалы көрсеткіштерді жібермеу керек.Қамырға майлар және белсенді заттарды эмульгаторлар қосу.Қамырға майлар мен тағамдық белсенді заттар эмульгаторлар қосу.Олар жіңішке дисперсті майлы эмульсиялар түрінде қоспаларды тек сапасын жақсартып қана қоймай, оның балғындығын жалғастырады, бірақ қамыр түзілуін жылдамдатады.Жұмыстың қорытындысын шығарар болсақ түзілу және жетілу процестерінің жылдамдатылу төңірегінде, нан пісіру өндірісіндегі технолог жаңа прогресивті алға жылжыған бидай қамырын жасаудың технологиялық сызбанұсқасын, осы төңіректегі барлық мәселелерді шешетін әдістер мен бағыттарды орналастыру және білу қажет.Бір негізгі міндетті талап қамырдың қай нан түрінен жылдамдатудың кез келген әдісімен дайындалуын сапа көрсеткіштерін соның ішінде дәмі, иісі бұрынғы белгілі әдіспен дайындалатын нан қамырын қолдануға міндетті емес.