Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства продукции общественного питания и их обоснование

При разработке технологических схем приготовления продукции общественного питания рекомендуется учитывать, что все процессы должны стремится к малооперационности, материало-, трудо- и энергосбережению, в необходимой степени механизированы и автоматизированы, а также проводится с использованием современного технологического оборудования и последних инновационных достижений.

Технологическая схема приготовления продукции представляется в виде перечня последовательных операций, которые можно представить в виде следующих этапов:

1. Прием, хранение и транспортирование сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

2. Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовления кулинарных полуфабрикатов;

3. Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление кулинарных изделий и блюд;

4. Хранение, реализация кулинарной продукции и организация потребления пищи;

5. Переработка вторичного сырья и использование технических и пищевых отходов.

При обосновании схемы приводится полная характеристика технологических свойств сырья: размерно-массовая характеристика, физические свойства, химические свойства, требования нормативной документации к качеству сырья.

Затем следует краткое описание каждой операции, где обосновываются режимы или другие параметры (время, температура, концентрация и т.п.) по каждому ассортименту.

Приводят теоретическое обоснование физико-химических изменений пищевых веществ при кулинарной обработке и пути сохранения и повышения пищевой ценности сырья и готового продукта, а также формирование органолептических показателей готового продукта.

Описание каждой технологической операции обоснование следует вести в следующей последовательности:

1. Цель, достигаемая при выполнении данной операции.

2. Изменения, происходящие с сырьем или полуфабрикатом в процессе вы­полнения этой операции.

3. Возможные способы осуществления описываемой операции (перечислить с указанием достоинств и недостатков).

4. Выбор оптимального способа выполнения технологической операции (привести режимы).

Представлять выбранные технологии производства рекомендуется в виде технологической или аппаратурно-технологической схем, при представлении которых необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов, вид посуды и т.д.). При представлении аппаратурно-технологической схемы приводится оборудование для выполнения технологического процесса. Пример оформления схемы приведен в приложении 1.