Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Отработка рецептуры и технологии продукции общественного питания





Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3л) или 5-10 порций (5-10 шт). При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более чем на 3 % повторяют отработку рецептуры.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке (выпечке);

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;

- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:

 

П = Мн - Мпф, (1)

 

Мн - Мпф

П = -------- 100, (2)

Мн

 

 

где:

Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в

состав полуфабриката, кг;

Мпф - масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда Пт рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

 

Мпф - Мг

Пт = -------- 100, (3)

Мпф

 

где:

Мпф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда (изделия), кг.

Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

Потери при порционировании Пп, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

 

Мг - Мп

Пп = ------- 100, (4)

Мг

 

 

где:

Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

 

Например, при отработке рецептуры салата «Мавританский» полученные данные представленные в таблице 5.

 

Таблица 5 - Результаты отработки рецептуры салата «Мавританский»

Наименование ингредиентов Масса брутто, г Данные отработки, г (на 1 порцию) Средние данные, кг Принятая рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5
нетто нетто нетто нетто нетто нетто нетто
морковь                
яблоко                
редис                
изюм                
петрушка                
винный уксус                
оливковое масло                
кунжут                
соль                
перец                
Выход                

 

Полученные в результате отработки значения выхода готового блюда составляют от... до.... г, отклонение не превышает 3%, следовательно, результаты отработки можно считать удовлетворительными.

Результаты определения потерь при изготовлении блюда представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты определения потерь при изготовлении блюда

Наименование потерь Средние значения
Производственные 3%
При тепловой обработке -
При порционировании -

 

Date: 2015-07-24; view: 1347; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию