Лабораторная работа 9. Унификация рецептуры и разработка фирменных и новых блюд (изделий) на предприятиях общественного питания

Цель работы – дать студентам знания и навыки: разработки рецептур продукции общественного питания; проведения необходимых расчетов; выявления, определения норм отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания; установления органолептических, микробиологических показателей, сроков годности на разработанную продукцию; оформления соответствующей технологической документации.

Нормативная и методическая литература:

1. ГОСТ Р 53996-2010 (ГОСТ 32691-2014) "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

3. ГОСТ 31988-2012 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания".

4. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

5. ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Ф. Л. Марчук [и др.]; под ред. Ф. Л. Марчука — М.: Хлебпроинформ, 1996. — 620 с.

7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания [Текст] / Под ред. М. П. Могильного и В. А. Тутельяна – М.: ДеЛи плюс, 2013. - 808 с.

8. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник [Текст]/ В.А, Тутельян. -М.: Де Ли Принт, 2012.-284 с.

9. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями и дополнениями).

10. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.1078-01 (с изменениями и дополнениями).

11. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 (с изменениями и дополнениями).

12. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01 (с изменениями и дополнениями).

13. Методические указания для выполнения работы.

Объекты исследования – 1 кг моркови; 500 г редиса; 1 кг твердых, хрустящих яблок; 200 г изюма без косточек, белого или черного цвета; 100 г свежее петрушки; 4 столовые ложки хересного или красного винного уксуса; 100 мл столовых ложек оливкового масла; 50 г семян кунжута; соль и молотый черный перец.

Приборы, оборудование и посуда. Блюда пластиковые и металлические, мерные стаканы, весы технические, сковорода, секундомер, ножи для очистки овощей, ножи для резки овощей, доски для нарезки, столовая посуда, столовые приборы, сборники рецептур, методические указания для выполнения работы.