Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Масса 51 г
Наименование сырья и полуфабрикатов
| Расход сырья на полуфабрикаты, г
| Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
| П/Ф песочный
№ 16
| Желе №91
| В натуре
| В сухих веществах
| Мука пшеничная высшего сорта
| 1538.0
| -
| 1538.0
| 1315.0
| Мука пшеничная (на подпыл)
| 123.0
| -
| 123.0
| 105.0
| Сахар-песок
| 615.0
| 286.0
| 901.0
| 899.6
| Масло сливочное
| 922.0
| -
| 922.0
| 774.5
| Меланж
| 215.0
| -
| 215.0
| 58.1
| Натрий двууглекислый
| 1.5
| -
| 1.5
| 0.0
| Аммоний углекислый
| 1.5
| -
| 1.5
| 0.0
| Эссенция
| -
| 45.0
| 45.0
| 33.3
| Коньяк
| -
| 0.5
| 0.5
| 0.0
| Вино десертное
| -
| 0.5
| 0.5
| 0.0
| Пудра ванильная
| -
| 2.5
| 2.5
| 2.5
| Аммоний углекислый
| 1.5
| -
| 1.5
| 0.0
| Натрий двууглекислый
| 1.5
| -
| 1.5
| 0.0
| Эссенция
| 6.2
| 2.1
| 8.3
| 0.0
| Соль
| 6.1
| -
| 6.1
| 5.9
| Итого сырья на полуфабрикаты
| 3202.8
| 562.5
| -
| -
| Выход полуфабрикатов
| 2786.0
| 623.4
| -
| -
| Итого сырья
| -
| -
| 5230.2
| 4473.4
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции
| 2726.0
| 610.0
| -
| -
| Выход готовой продукции
| -
| -
| 4800.0
| 4282.6
|
Наименование операции
| Последовательность выполнения операций
| Технические условия
| Первичная подготовка сырья
| Производится в соответствии со «Сборником технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания». Утвержд. Приказом №26 от 11.09.1996г. Минторга РБ.
|
| Приготовление п/ф песочный № 16
| В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течении 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин.
Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18.5- 19.5 %
|
| Приготовление крем «Новый» № 61
| Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают, затем постепенно, в нескольких приёмов, добавляют охлаждённый молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.
|
| Приготовление помада № 86
| Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117 градусов (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45 градусов и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55 градусов, добавляют ванильную пудру и перемешивают до однородной массы.
|
| Приготовление начинка фруктовая из повидла
№ 108-2
| Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.
|
| Приготовление пирожного
| Слои песочного полуфабриката соединены кремом «Новый»
|
|
|