Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Масса 54 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовой продукции, г | |||||
| Бисквит №1 | Желе № 91 | Сироп для промочки № 81 | В натуре | В сухих веществах | |||
| Мука пшеничная высшего сорта | 560.0 | - | - | 560.0 | 478.8 | ||
| Крахмал картофельный | 138.0 | - | - | 138.8 | 110.4 | ||
| Сахар-песок | 691.0 | 240.0 | 236.0 | 1167.0 | 1165.2 | ||
| Меланж | 1152.0 | - | - | 1152.0 | 311.0 | ||
| Патока крахмальная | - | 60.0 | - | 60.0 | 46.8 | ||
| Коньяк или вино десертное | - | - | 22.0 | 22.0 | 0.0 | ||
| Кислота лимонная | - | 1.2 | - | 1.2 | 1.1 | ||
| Эссенция | 6.9 | 1.8 | - | 8.7 | 0.0 | ||
| Эссенция ромовая | - | - | 0.9 | 0.9 | 0.0 | ||
| Агар | - | 0.6 | - | 0.6 | 0.0 | ||
| Краситель | - | 0.6 | - | 0.6 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 2547.9 | 309.5 | 258.9 | - | - | ||
| Выход полуфабрикатов | 1991.0 | 579.0 | 459.0 | - | - | ||
| Начинка фруктовая | - | - | - | 1895.0 | 1402.3 | ||
| Фрукты | - | - | - | 749.0 | 524.3 | ||
| Итого сырья | - | - | - | 5760.3 | 4044.9 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 1895.0 | 551.0 | 437.0 | - | - | ||
| Выход готовой продукции | - | - | - | 5400.0 | 3749.2 | ||
| Наименование операции | Последовательность выполнения операций | Технические условия |
| Первичная подготовка сырья | Производится в соответствии со «Сборником технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания». Утвержд. Приказом №26 от 11.09.1996г. Минторга РБ. | |
| Приготовление бисквит (основной) №1 | Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 градусов взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%. | |
| Приготовление желе № 91 | Сахар и воду в соотношении 1:1.2 доводят до кипения, добавляют подготовленный агар, патоку и кипятят 15 мин. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 50-60 градусов, затем добавляют эссенцию, кислоту и краитель. | |
| Приготовление сироп для промочки № 81 | Сахар и воду в соотношении 1:1.1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1.22 (зимой) и 1.25 (летом), охлаждают до 20 градусов, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. | |
| Приготовление пирожного | Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. |
Date: 2015-07-10; view: 317; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |