Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Масса 45 г
Инструкционно-технологическая карта
Наименование изделия: Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (кремом) № 138
Рецептура: Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий
Закладка сырья:
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовой продукции, г | ||||
| Бисквит №1 | Крем «Новый» №61 | Сироп для промочки № 81 | Начинка фруктовая из повидла | В натуре | В сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 579.0 | - | - | - | 579.0 | 495.0 |
| Крахмал картофельный | 143.0 | - | - | - | 143.0 | 114.0 |
| Сахар-песок | 715.0 | 616.0 | 399.0 | 13.0 | 1743.0 | 1740.4 |
| Меланж | 1191.0 | - | - | - | 1191.0 | 321.6 |
| Эссенция | 7.2 | - | - | - | 7.2 | 0.0 |
| Масло сливочное | - | 773.0 | - | - | 773.0 | 649.3 |
| Молоко цельное сгущённое с сахаром | - | 120.0 | - | - | 120.0 | 88.8 |
| Вино десертное | - | 1.4 | - | - | 1.4 | 0.0 |
| Коньяк | - | 1.4 | - | - | 1.4 | 0.0 |
| Коньяк или вино десертное | - | - | 37.4 | - | 37.4 | 0.0 |
| Пудра ванильная | - | 6.8 | - | - | 6.8 | 6.8 |
| Эссенция ромовая | - | - | 1.5 | - | 1.5 | 0.0 |
| Повидло | - | - | - | 119.0 | 119.0 | 78.5 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | 2635.0 | 1518.6 | 437.9 | 132.0 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 2064.3 | 1688.2 | 781.1 | 116.0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 4723.5 | 3495.3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 1998.0 | 1633.0 | 756.0 | 113.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | - | 4500.0 | 3233.7 |
| Наименование операции | Последовательность выполнения операций | Технические условия |
| Первичная подготовка сырья | Производится в соответствии со «Сборником технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания». Утвержд. Приказом №26 от 11.09.1996г. Минторга РБ. | |
| Приготовление бисквит (основной) №1 | Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 градусов взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%. | |
| Приготовление крем «Новый» № 61 | Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают, затем постепенно, в нескольких приёмов, добавляют охлаждённый молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин. | |
| Приготовление сироп для промочки № 81 | Сахар и воду в соотношении 1:1.1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1.22 (зимой) и 1.25 (летом), охлаждают до 20 градусов, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. | |
| Приготовление пирожного | Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. |
Date: 2015-07-10; view: 306; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |