Технология приготовления

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

на тему: Организация процесса приготовления и разработка ассортимента гусиной и утиной печени.

Работу выполнил студент

заочной формы обучения

группы ТОП- 134

специальности 260807

Технология продукции

общественного питания

Карпов Виталий Олегович

Руководитель:

Демакова Людмила Альбертовна

Сдана на проверку_____________

Проверена____________________

Оценка ______________________

Чебоксары, 2014

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………………………......

1 Основная часть…………………………………………………………………………………………

1.1Теоретическая часть…………………………………………………………………………………..

1.2 Практическая часть…………………………………………………………………………………..

1.2.1 Характеристика сырья……………………………………………………………………………..

1.2.2 Разработка рецептур блюд из утиной и гусиной печени………………………………………..

1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд………………………………………………

1.2.4 Составление технико - технологических карт…………………………………………………...

1.2.5 Составление технологических карт……………………………………………………………….

2 Графическая часть……………………………………………………………………………………...

Заключение……………………………………………………………………………………………….

Список использованных источников…………………………………………………………………...

Введение

Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа - гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся и утки откормленного специальным образом. Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени. История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок. Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры. Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.

Фуа-гра — не что иное, как приготовленная жирная печень утки или гуся. Для этого птицу специально откармливают и добиваются ожирения печени. В размерах такая печень может быть в 10 раз больше обычной. Это практиковалось ещё в древнем Египте и дошло до наших времен. В наше время это блюдо считается национальным достоянием французской кухни и является одним из самых известных.

Мнение по поводу фуа-гра разделилось. Кто-то её очень любит, а кто-то выступает против из-за способа выращивания птицы. Так как птица в определенном возрасте обездвиживается и усиленно откармливается, что ведёт к ожирению печени. Сейчас ведущие специалисты пытаются найти компромисс, чтобы не мучить птицу и получать достойный продукт. Предлагали как вариант использовать гусей, так как они склонны в зиму переедать и накапливать большое количество жира, но это сводит к сезонности и к тому, что печень не выходит слишком уж жирной.

Я неведомо, пошла этим путём. Мне родители передали гуся с потрошками. Гусь, конечно же, очень жирный и жирная печень. Я некоторое время думала куда её применить и вспомнила о столе заказов. Решение пришло само по себе. Я решила приготовить фуа-гра с малиновым соусом.

Фуа-гра подаётся в холодном виде после закусок, в виде террина или же в горячем виде, поджаренная на сковороде. Также, рекомендую вам подать её с ягодным соусом, так как он прекрасно оттеняет вкус печени или мяса птицы. Вы непременно получите огромное удовольствие.

1.2.2 Разработка рецептур блюд

Рецептура блюда «Паштет из гусиной печени».

Таблица №1

Рис.1 «Паштет из

гусиной печени».

Технология приготовления

Печень нарезать на небольшие куски, удаляя с нее все плёнки. Залить печень молоком и оставить в холодильнике. Обжарить печень на растительном масле с обеих сторон. Нарезать мелко лук и пассеровать его, как только лук станет прозрачным добавить вино. Жарить 3 -5 мин пока вино не испарится. Остывшую печень и лук измельчить с помощью мясорубки. В измельчённую массу добавить сливочное масло, перец, куркума хорошо перемешать. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на масле до золотистого цвета. В ёмкость где будет застывать блюдо застелить пищевой плёнкой. Выложить жареные грибы в ёмкость, сверху укладываем печёночную массу, хорошо уплотняем. Поставить в холодильник для застывания на 2 часа.