Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Правила оформления и отпуска





Перед подачей посыпать суп жареными семечками, выложить сверху несколько ломтиков утиной печени, сбрызнуть тыквенным маслом. Ароматная тыквенная мякоть — без преувеличения кладезь витаминов.

 

 

1.2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд

 

 

1) «Паштет из гусиной печени»

 

Наименование сырья   Масса нетто   Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% гр. % гр. % гр. % гр.
Гусиная печень                  
Репчатый лук                  
Сливочное масло                  
Молоко                  
Белое вино                  
Соль                  
Чёрный молотый перец                  
Куркума                  
Шампиньоны                  
Масса готового блюда  
В п/ф до тепловой обработки                
       
Сохранность после тепловой обработки        
В готовом блюде        
       
                       

 

 

Энергетическая ценность блюда:

 

 

 

2) «Лепёшки из гусиной печени»

 

Наименование сырья   Масса нетто   Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% гр. % гр. % гр. % гр.
Гусиная печень                  
Репчатый лук                  
Мука                  
Яйцо                  
Петрушка                  
Мёд                  
Сок лимонный                  
Соль                  
Перец                  
Масса готового блюда    
В п/ф до тепловой обработки                  
       
Сохранность после тепловой обработки        
В готовом блюде        
       
                       

 

 

 

 

3) «Фуа-гра с малиновым соусом»

 

 

Наименование сырья   Масса нетто   Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% гр. % гр. % гр. % гр.
Гусиная печень                  
Мука пшеничная                  
Соль                  
Масло подсолнечное                  
Перец чёрный                  
Малина свежая                  
Соевый соус                  
Сахар                  
Уксус бальзамический                  
Масса готового блюда    
В п/ф до тепловой обработки                  
       
Сохранность после тепловой обработки        
В готовом блюде        
       
                       

 

4) Салат с печенью фуа-гра»

 

Наименование сырья   Масса нетто   Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% гр. % гр. % гр. % гр.
Руккола                  
Помидоры черри                  
Шампиньоны                  
Утиная печень                  
Масло оливковое                  
Уксус бальзамический                  
Соль                  
Перец                  
                   
Масса готового блюда    
В п/ф до тепловой обработки                  
       
Сохранность после тепловой обработки        
В готовом блюде        
       
                       

 

 

5) «Печень под сливочным соусом «фламбе»

 

Наименование сырья   Масса нетто   Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% гр. % гр. % гр. % гр.
Печень утиная                  
Гренки                  
Коньяк                  
Сливки                  
Чеснок                  
Белый перец                  
Соль                  
                   
                   
Масса готового блюда    
В п/ф до тепловой обработки                  
       
Сохранность после тепловой обработки        
В готовом блюде        
       
                       

 

1.2.4 Составление технико – технологических карт Утверждаю

Директор кафе

ООО «Стрела»

Туровец Т.Н

10.10.14 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

НА БЛЮДО «ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ»

 

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Паштет из гусиной печени», вырабатываемое кафе ООО «Стрела».

 

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Паштет из гусиной печени» используют следующее сырьё:

 

Наименование сырья № ГОСТа
Гусиная печень Репчатый лук Сливочное масло Молоко Белое вино Соль Чёрный молотый перец Куркума Шампиньоны 55764-2013 51783-2001 52969-2008 9225-84 52523-2006 51574-2000 29050-91 29045-91 53082-2008

 

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Паштет из гусиной печени», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Паштет из гусиной печени»

 

Наименование сырья Масса брутто, гр. Масса нетто, гр.
Гусиная печень Репчатый лук Сливочное масло Молоко Белое вино Соль Черный молотый перец Куркума Шампиньоны Выход готового блюда   -   350

 

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Паштет из гусиной печени» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 – 1997гг.).

4.2 Печень нарезать на небольшие куски, удаляя с нее все плёнки. Залить печень молоком и оставить в холодильнике. Обжарить печень на растительном масле с обеих сторон. Нарезать мелко лук и пассеровать его, как только лук станет прозрачным добавить вино. Жарить 3 -5 мин пока вино не испарится. Остывшую печень и лук измельчить с помощью мясорубки. В измельчённую массу добавить сливочное масло, перец, куркума хорошо перемешать. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на масле до золотистого цвета. В ёмкость где будет застывать блюдо застелить пищевой плёнкой. Выложить жареные грибы в ёмкость, сверху укладываем печёночную массу, хорошо уплотняем. Поставить в холодильник для застывания на 2 часа.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Готовое блюдо выложить на порционную тарелку и при подаче посыпать свежей зеленью.

 

Утверждаю

Директор кафе

ООО «Стрела»

Туровец Т.Н

10.10.14 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

НА БЛЮДО «ЛЕПЁШКИ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Лепёшки из гусиной печени» вырабатываемое кафе ООО «Стрела».

 

 

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Паштет из гусиной печени» используют следующее сырьё:

Наименование сырья Масса брутто, гр. Масса нетто, гр.
Печень гусиная Лук репчатый Мука Яйцо Петрушка Мёд Сок лимонный Соль Перец Выход готового блюда   -  

 

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Паштет из гусиной печени» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 – 1997гг.).

4.2 Лук порезать и потушить на сковороде. Гусиную печень почистить и нарезать маленькими кусочками. Зелень нарезать, слегка взбить яйцо. Смешать печень лук, зелень, лимонного сока, мёд, яйцо, всыпать муку, посолить, приправить, дать постоять. На хорошо разогретую сковороду налить растительное масло и выкладывать ложкой печёночную массу. Жарить как оладьи, с двух сторон.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Подают в горячем виде с гарниром, перед подачей разогревают и посыпают зеленью.

 

 

1.2.4 Составление технологических карт

 

 

Кафе ООО «Стрела» Лицевая сторона

(наименование предприятия)

 

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Паштет из гусиной печени» (ТТК №1)

 

 

 

Наименование сырья   На 1 порцию, гр. На 30 порций, кг. (нетто) На 50 порций, кг. (нетто) На 100 порций, кг. (нетто)
Брутто   Нетто  
Гусиная печень          
Репчатый лук          
Сливочное масло          
Молоко          
Белое вино          
Соль          
Черный молотый перец              
Куркума          
Шампиньоны          
Масса п/ф          
Масса готового изделия          
Выход          

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Лепёшки из гусиной печени» (ТТК №2)

 

 

 

Наименование сырья   На 1 порцию, гр. На 30 порций, кг. (нетто) На 50 порций, кг. (нетто) На 100 порций, кг. (нетто)
Брутто   Нетто  
Печень гусиная          
Лук репчатый          
Мука          
Яйцо          
Петрушка          
Мёд          
Сок лимонный          
Соль          
Перец          
Масса п/ф          
Масса готового изделия          
Выход          

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: «Фуа-гра с малиновым соусом» (ТТК №3)

 

 

 

Наименование сырья   На 1 порцию, гр. На 30 порций, кг. (нетто) На 50 порций, кг. (нетто) На 100 порций, кг. (нетто)
Брутто   Нетто  
Гусиная печень          
Мука пшеничная          
Соль          
Масло подсолнечное          
Перец чёрный          
Для малинового соуса    
Малина свежая          
Соевый соус          
Сахар          
Уксус бальзамический          
Масса п/ф          
Масса готового изделия          
Выход          

 

 

Технологическая карта №4

Наименование блюда: (ТТК №4)

 

 

 

Наименование сырья   На 1 порцию, гр. На 30 порций, кг. (нетто) На 50 порций, кг. (нетто) На 100 порций, кг. (нетто)
Брутто   Нетто  
           
           
           
           
           
           
             
           
           
Масса п/ф          
Масса готового изделия          
Выход          

 

Технологическая карта №5

Наименование блюда: (ТТК №5)

 

 

 

Наименование сырья   На 1 порцию, гр. На 30 порций, кг. (нетто) На 50 порций, кг. (нетто) На 100 порций, кг. (нетто)
Брутто   Нетто  
           
           
           
           
           
           
             
           
           
Масса п/ф          
Масса готового изделия          
Выход          

 

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира. Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток. Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок. Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии. Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму. Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни. Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой. Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны. Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой). В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение. Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское. Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Источник:http://www.novostioede.ru/article/fua-gra--delikates_iz_pecheni/

 

 

Date: 2016-08-30; view: 919; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию