Технология производства голландского сыра

Из резервуара с помощью центробежного насоса (4) молоко направляется где происходит очистка, пастеризация и охлаждение до температуры свертывания. Далее молоко с температурой 30 - 34 ⁰С поступает в сыродельную ванну (33), где в молоко вносят 40% раствор хдорида кальция (СаСl2) из расчета 10 - 40 грамм на 100кг. Цель внесения СаСl2: восстановление солевого состава молока нарушаемый во время пастеризации (при пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние), улучшается свертываемость молока.

После внесения СаСl2, в молоко вносят закваску в количестве 0,5 - 1% на 100 кг молока. Микрофлора закваски (DVS) - мезофильные молочнокислые бактерии: Laktococcus laktis, Laktococcus cremoris, Laktococcus diacetilactis с добавлением lactis или cremoris. Цель внесения закваски: формирование вкуса, запаха, консистенции в результате микробиологических и биохимических процессов происходящих во время созревания.

Для свертывания молока необходимо внести в молоко молокосвертывающий (сычужный) фермент, его вносят в количестве 2,5гр на 100кг молока в виде 1 - 2,5% водного раствора, количество фермента должно обеспечивать свертывание молока за 30 ± 5 минут. Свертывание молока проводят при температуре 30 – 34 ^оС в течение 25 - 35 минут.

Образуется сгусток, который должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Готовность сгустка определяют шпателем на излом. Узким концом шпателя надрезают небольшой участок сгустка, широким концом приподнимают сгусток на разрезе, если края излома ровные, гладкие без хлопьев белка и выделяется светло-зеленая сыворотка - сгусток готов и дальнейшей обработке. Обработка сгустка, цель ее, заключается в удалении из сгустка избытка сыворотки и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего течения биохимических процессов и получения сыра. Обработка сгустка включает следующие операции: разрезка сгустка и постановка зерна, проводят в течение 15 ± 5 минут. Сгусток разрезают специальными режущими устройствами на кубики 81мм. Цель разрезки и постановки зерна: получить зерно определенной величины хорошо выделяющей сыворотку. В процессе постановки сливают 30% сыворотки, сырное зерно приобретает требуемые размеры. После постановки зерна продолжают вымешивание. Цель вымешивания: дальнейшая обсушка зерна, выделение сыворотки, уменьшение объема зерна (оно становится округлым, упругим, плотным). Конец вымешивания определяют следующим образом: если сжатое в ладони зерно не продавливается между пальцев, то можно считать, что зерно готово к следующей операции - второму нагреванию, продолжительность вымешивания 15-20 минут.

Второе нагревание проводят с целью ускорения обезвоживания сырного зерна и регулирования молочнокислого процесса. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 ^оС продолжительностью 15-20 минут. После второго нагревания проводится частичная посолка из расчета 250±50 гр на 100 кг смеси виде 20% раствора. Далее проводится обсушка зерна - это вымешивание зерна при температуре второго нагревания. Конец обсушки определяют следующим образом: при легком сжатии зерна в ладони образуется столбик, который при встряхивании разламывается на части, а при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Продолжительность обсушки зерна 15 - 25 минут. После определения готовности сырного зерна, смесь зерна и сыворотки при помощи насоса в баропресс (34). Зерна вымешивают и начинают формование сыра. Сыр формуют из пласта. Длительность процесса формования 15±5 минут.

Наполненные сырной массой формы оставляют на 30мин без нагрузки для самопресования сырной массы. Во время самопрессования производят одно или несколько переворачиваний сырной массы. Перед прессованием сыр маркируют. Цель маркировки: обеспечение одинакового ухода за определенной партией сыра, соблюдение продолжительности посолки, созревания, определения возраста сыра при отгрузке. Сыры маркируют казеиновыми, пластмассовыми или металлическими цифрами. Металлические цифры после прессования удаляют. При маркировке указывают число, месяц, номер варки.

При прессовании температура должна быть в пределах 18 - 20 0С, более низкая температура замедляет молочнокислый процесс и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. Прессуют сыры в течение 2 часа при постепенном повышении давления, которое не должно превышать 25 кПа. Далее сыры укладывают в контейнеры для посолки и направляют в солильный бассейн. Посолка является важнейшим технологическим фактором, влияющим на качество сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет не его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки

в следствие разности концентраций поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги. Процесс диффузии поваренной соли происходит медленно, поэтому по слоям сыра она распределяется неравномерно. Выравнивание концентрации соли по слоям происходит в течение двух месяцев.

Послоку сыра «Голландского» ведут в течение двух суток, при температуре 10 ± 20 ⁰С, в рассоле концентрацией не ниже 18%, кислотностью не выше 35 ⁰Т. После посолки контейнеры с сыром вынимают из солильного бассейна при помощи электротельфера, обсушивают в солильном помещении 3 суток. Далее сыр упаковывают на автомате (35) производительностью сварок в час в полимерную пленку затем отправляют в камеру созревания при температуре 11±10С для образования корки. Общий срок созревания сыра «Голландского» 60 суток.

8.Санитарный режим и производственно – технический контроль.

Прием работников производиться только после прохождения ими медицинской комиссии, при наличии санитарной книжки с указанием результатов анализов, а также с наличием записи о сдаче сан. Минимума и разрешения на допуск к работе специалистами СЭС.

Все работники в обязательном порядке один раз в год проходят медицинский осмотр.

При расстановке работников на рабочие места мастер – технолог проводит инструктаж по санитарии и технике безопасности. В течение месячной стажировки на рабочем месте каждый работник сдает экзамен по нормам санитарного минимума.

Раз в два года специалисты проходят аттестацию на соответствие занимаемой должности. В перечне аттестационных вопросов присутствуют и вопросы по санитарным нормам и правилам.

Работники цехов обеспечены санодеждой в количестве трех комплектов. Для стирки санодежды иметься прачечная.

Уборкой территории фабрики, туалетов, вспомогательных помещений, занимаются люди не участвующие в производственных процессах. Раз в месяц организовывают санитарный день, который проводиться с остановкой производственного процесса.

Уборку цехов проводят в конце рабочей смены. Мойку оборудования осуществляют по окончании рабочего цикла. Мойку резервуаров и трубопроводов - после опорожнения. Разборку и мойку трубопроводов проводят в ручную – раз в сутки после окончания производственно цикла.