Особенности выработки ацидофильных продуктов

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 3 8—42 °С в течение Ъ-4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80-130 °Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110-115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке должно быть не менее 7%.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30-35 °С в течение 6-8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Ацидофилин вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85 °Т. Продукт имеет жирность не менее 3,2%, кислотность 75-130 °Т, наиболее выраженный вкус - при кислотности 100-110 °Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по технологии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием по отношению к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.
Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемое развитием дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, кислотность 80-120 °Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.
Пастеризованное молоко сквашивают при 30-32 °С в течение 4—6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10-17 °С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6-8 °С, где он хранится до реализации.
Напиток «Московский» по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОМО (11%) и пониженной жирностью (1%). Может вырабатываться с 16% сахара и с плодово-ягодным сиропом (17% сахара).
Наринэ. Л. А. Эрзинкян выделил из кишечной микрофлоры грудных детей палочковидные бактерии, которые отнес к L. acidophilum. Штамм группы Ер-1 был использован для приготовления ацидофильного молока. Продукт успешно применялся для лечения дизентерии, энтероколитов, токсической диспепсии детей и взрослых, эффективен в комплексном лечении брюшного тифа. Лечебный эффект обеспечивается антимикробными веществами, продуцируемыми штаммом.
Другой штамм ацидофильной палочки группы Ер-2 был использован Л. А. Эрзинкяном для получения другого ацидофильного продукт Наринэ, изготовляемого путем сушки методом распыления ацидофильного молока Наринэ. Продукт преимущественно используется для лечения детей грудного возраста при смешанном и искусственном вскармливании. Наринэ нормализует микрофлору кишечника, подавляет условно-* патогенную микрофлору и гнилостные микропроцессы в кишечнике, нейтрализует ряд токсинов и побочное действие пищевых и лекарственных агентов, способствует увеличению гемоглобина. Самостоятельна лечит дисбактериозы, дизентерию, брюшной тиф, сальмонеллез, энтероколиты предракового состояния и рака, снимает симптомы солнечного удара. Известен способ получения кисломолочных продуктов, предусматривающий смешивание молочного сырья с растительным маслом, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение [Патент RU 2127529 С1, опубликованный 03.04.1998].

Недостатком данного способа является длительность процесса, использование дополнительного технологического оборудования. Известен способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий смешивание молочной сыворотки с лактитом, микрофильтрацию, внесение закваски, состоящей из культур ацидофильной палочки, термофильных стрептококков, бифидобактерий, сквашивание смеси, охлаждение напитка и введение в него пектина и наполнителя [Патент RU 2268599 С2, опубликованный 27.01.2006 в бюл. № 3]. Недостатком данного способа является недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность напитка, длительность процесса, использование дополнительного технологического оборудования.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного напитка «Ацидофильный», позволяющего получить напиток функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышенной биологической эффективностью, обладающего профилактическими свойствами, улучшенного качества за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, интенсифицировать процесс приготовления напитка, увеличить его объемы производства, повысить срок годности напитка, расширить ассортимент молочной продукции.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный», характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» восстанавливают в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°С и охлажденной до 38-42°С в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, вносят стабилизатор «Мультек» в количестве 1-2% к массе смеси и БАД «Экстракт шлемника» в количестве 0,015% к массе смеси, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры 38°С, заквашивают закваской «Наринэ» на основе чистых культур Lactobacillus acidophilus E_p 317/402 в количестве 3-4% к массе смеси, сквашивают в течение 8-12 ч до достижения кислотности 75°Т, охлаждают и разливают, причем компоненты используют в следующих соотношениях, кг на 1000 кг композиции:

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества напитка за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, получении напитка функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышении биологической эффективности, получении напитка, обладающего профилактическими свойствами, интенсификации процесса, увеличении объемов производства кисломолочного напитка, увеличении срока годности напитка. Все исходные компоненты представлены в сухом виде и могут быть использованы при производстве кисломолочного напитка «Ацидофильный» в условиях Крайнего Севера. Применение сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства кисломолочного напитка, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота.

Иммунокомплекс вносят в молоко в пропорции 1:100, в качестве которого используют экстракт пантов северного оленя в сахарном сиропе «Эпсорин», и молоко гомогенизируют. Подготовленную смесь охлаждают до 37-38°C и вносят в нее закваску смешанной бактериальной культуры ALC в количестве 0,10-0,12% при концентрации в конечном продукте не менее 1·10⁸-4·10⁸ КОЕ/мл, перемешивают и культивируют при 37-38°C и рН 4,4-4,8 до образования сгустка. Изобретение направлено на повышение пробиотической эффективности получаемого продукта и повышение иммунологической резистентности организма, обладает хорошими органолептическими свойствами и подходит для систематического употребления широкого круга потребителей всех возрастов. 1 з.п

Способ получения ацидофильного продукта с иммунокомплексом. Изобретение относится к биотехнологии и медицинской микробиологии и направлено на улучшение свойств пробиотического продукта, применяемого для повышения иммунологической резистентности организма.

Дисбаланс микрофлоры кишечника стал частым явлением у детей и взрослых, что в целом создает общие социальные проблемы. В последнее время меняется характер этого явления, все труднее удается справляться с дисбиотическими нарушениями при помощи имеющихся лекарственных средств. В связи с этим коррекция микробиологических нарушений кишечника с помощью пробиотических продуктов является весьма актуальной и своевременной. Препараты и продукты, содержащие в своем составе лактобактерии, широко используются для нормализации микрофлоры кишечника людей, перенесших стрессовые воздействия, антибиотико- и химиотерапию.

За рубежом широко используют препараты-пробиотики и продукты питания на основе штаммов лактобактерий вида Lactobacillusacidophilus (патент США №3639666; патент Франции №2622452; патент Швейцарии №637297; патент ФРГ 2421066; патент Японии №05227946; Международная заявка (WO) №93/09793).

Однако препараты зарубежных фирм-разработчиков ориентированы на создание, преимущественно, БАД в сухой форме (таблетки, капсулы). Указанные препараты имеют существенные недостатки, связанные с низкой эффективностью, которые дают положительный эффект, однако требуется их доработка, в т.ч. с учетом региональных особенностей условий проживания населения.

Вместе с тем известно, что, что у населения Республики Саха (Якутия) установлен значительный дефицит лактобактерий в кишечнике (в среднем 10⁴-10⁵ КОЕ/г против нормального содержания 10⁷-10⁸ КОЕ/г даже в группе практически здоровых людей), причем дефицит лактобактерий встречается чаще, чем дефицит бифидофлоры, что, возможно, и создает предпосылки к развитию некоторых патологических состояний, а также нарушению функций иммунной системы Известен бактериально-ферментный препарат, включающий биомассу бифидобактерий 10⁶-10⁸ КОЕ и ферментный компонент лизоцим в количестве 5-20 мг в одной дозе (см. RU №2071339, А61К 35/74, А61К 38/43, опубл. 10.01.1997).

Известен также способ приготовления пробиотика, включающий внесение в молоко закваски лактобактерий, перемешивание и культивирование при 37-38°C и pH 4,4-4,8 (см. RU №2435423, А23С 9/12, А61К 35/74, опубл. 10.12.2011).

С учетом сказанного, недостатки прототипа можно сформулировать следующим образом: недостаточно выраженный пробиотический эффект и эффект профилактики дисбактериоза.

Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение, выражается в повышении пробиотической эффективности получаемого продукта и повышении иммунологической резистентности организма.

Технический эффект, получаемый при решении поставленной задачи, выражается в получении молочнокислого питьевого пробиотического продукта, отвечающего требованиям, предъявляемым к соответствующим бактерийным препаратам и продуктам, пригодного для систематического употребления широким кругом потребителей всех возрастов. При этом, одновременное присутствие лактобактерий и иммунокомплекса в продукте оказывает положительное влияние, как на состояние кишечной микрофлоры, так и на функции иммунной системы. Присутствие ацидофильных лактобактерий и экстракта пантов северного оленя усиливает секреторный иммунитет, оказывает положительное влияние на работоспособность кишечника, улучшает обменные процессы в организме.

Для решения поставленной задачи способ приготовления пробиотика, включающий внесение в молоко закваски лактобактерий, перемешивание и культивирование при 37-38°C и pH 4,4-4,8, отличается тем, что используют закваску смешанной бактериальной культуры ALC (Lactobacillusacidophilus+Lactococcus lactis) при концентрации в конечном продукте не менее 1•10⁸-4•10⁸ КОЕ/мл, при этом в состав продукта в качестве иммунокомплекса используют экстракт пантов северного оленя в сахарном сиропе (на основе биологически-активной добавки «Эпсорин»), вводимого в пропорции 1:100, что составляет 10 мл на 1000 мл продукта, и гомогенизируют, затем, подготовленное таким образом молоко охлаждают до 37-38°C, добавляют в него закваску из лактобактерий в количестве 0,10-0,12% от объема подготовленного молока, после чего полученную смесь тщательно перемешивают и культивируют при температуре 37-38°C до образования сгустка. Кроме того, период культивирования смеси при температуре 37-38°C составляет 2-3 ч с последующим быстрым охлаждением до 4-6°C.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна». Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение следующих функциональных задач. Признаки «используют закваску смешанной бактериальной культуры ALC (Lactobacillusacidophilus+Lactococcus lactis)» позволяет одновременно получить пробиотический продукт, усиливающий иммунный ответ организма, повышающий работоспособность кишечника, улучшающий обменные процессы в организме и, при этом, приятный на вкус и запах. Признаки указывающие, что концентрация микроорганизмов «в конечном продукте не менее 1•10⁸-4•10⁸ КОЕ/мл» позволяют компенсировать дефицит микрофлоры (лактобактерий) в желудке потребителей, что особенно важно для коренных народов Севера. Признаки указывающие, что «в состав продукта в качестве иммунокомплекса дополнительно вводят экстракт пантов северного оленя в сахарном сиропе» обеспечивают усиление иммунологической резистентности организма, что является «сверхэффектом» получаемого технического результата в рамках решаемой технической задачи. Признаки, указывающие, что экстракт пантов северного оленя в сахарном сиропе вводят «в пропорции 1:100 и гомогенизируют» обеспечивают оптимальную концентрацию иммунокомплекса и эффективное его распределение по молочной компоненте. Признаки «подготовленное таким образом молоко охлаждают до 37-38°C, добавляют в него закваску из лактобактерий» исключают гибель закваски от перегрева. Признаки, указывающие, что в охлажденное молоко добавляют закваску из лактобактерий «в количестве 0,10-0,12% от объема подготовленного молока» обеспечивают возможность получения пробиотического продукта после ферментации сформированной смеси. При этом, установлено, что иммунокомплекс может вноситься в молоко после ферментации, поскольку их ввод не оказывает отрицательного влияния на культуры микроорганизмов, используемых для ферментации, кроме того, как показано ниже, является полезным для культивирования микробной компоненты. Внесенные добавки также не оказывают негативного влияния на свойства готовой продукции по органолептическим, микробиологическим, химическим, биохимическим и физическим показателям. Признаки указывающие, что смесь «культивируют при температуре 37-38°C до образования сгустка» позволяют получить готовый (полноценный) ацидофильный продукт. Признаки второго пункта формулы задают продолжительность процесса ферментации исходной смеси.

Известно, что использование закваски L. Acidophilus способствует снижению непереносимости лактозы, уменьшению выраженности синдрома избыточного бактериального роста. Пробиотики на основе L. Acidophilus используются при лечении и профилактике урогенитальных инфекций у женщин, лечении инфекций дыхательных путей у детей, лечения диареи у детей и эррадикации Н. pylori.

В заявляемом техническом решении для приготовления ацидофильного продукта используется закваска смешанной бактериальной культуры ALC (Lactobacillusacidophilus+Lactococcus lactis) для ацидофилина, например, ацидофильной простокваши производства ЗАО «Вектор-Биальгам».

В качестве иммунокомплекса используется экстракт пантов северного оленя в сахарном сиропе (БАД «Эпсорин»).

Биологически активная добавка «Эпсорин» была разработана в Институте биологических проблем криолитозоны СО РАН и в 1995 году зарегистрирована как фармацевтический препарат («Эпсорин» // ВФС №42-2467-95), в 2008 году - как биологически активная добавка (регистрационное удостоверение Роспотребнадзора РФ №77.99.23.3.У.462.1.08 от 28.01.2008; санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.03.003.Т.000276.02.08 от 23.08.2008).

Препарат «Эпсорин» получен из пантов северного оленя, рекомендован к использованию в качестве добавки в пище - дополнительного источника органических веществ, жиров (фосфатиды, холестерин) и минеральных веществ. Является тонизирующим, биостимулирующим, профилактически оздоровительным средством. Применяется при физической и умственной усталости, вегетососудистой дистонии, повышает сопротивляемость организма при бактериальных и вирусных инфекциях, способствует повышению иммунитета.

В БАД «Эпсорин» содержатся: фосфолипиды, сбалансированный набор свободных аминокислот, микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, эфиры ненасыщенных жирных кислот, оказывающих антиоксидантное воздействие, эфиры органических кислот, наборы простагландинов и пептидов и др. Уникальная технология получения пантового экстракта позволяет сохранять более 90% биологически активных веществ, содержащихся в пантах (см. RU №2099067, А61К 35/32, опубл. 20.12.1997).

Эффективность препаратов из пантов оленей показана в геронтологической и фтизиатрической практике. На здоровых людях установлено, что препараты из пантов северного оленя нормализуют функциональное состояние организма человека в условиях Севера, устраняя дисбаланс клеточных популяций иммунной системы. Пробиотический эффект препарата был исследован в условиях invitro и invivo. При этом показано, что активная часть экстракта избирательно стимулирует рост лактобактерий.В условиях приема указанной биодобавки наблюдалось увеличение содержания в толстом кишечнике молочнокислой флоры. Особенно заметный прирост лактобактерий выявлен в группе детей с гастроэнтерологическими нарушениями, где их количество возросло на порядок и составило 6,0±0,4 lg КОЕ/г при исходном уровне - 4,6±0,7 lg КОЕ/г (р≤0,05). Стоит отметить, что произошло повышение уровня именно той части индигенной микрофлоры, которая была особенно снижена.

Исследованиями invitro показано, что экстракт, взятый из пантов северного оленя, в большей степени стимулирует рост лактобактерий (см. фиг.).

На фоне приема указанной биодобавки заметно возрос уровень IgG, особенно в группах детей с нормальным состоянием кишечной микрофлоры и с дисбиотическими изменениями 2 степени, что показывает оптимизирующее действие препарата на местный секреторный иммунитет. Содержание этого фактора в данных группах составило соответственно 0,58±0,001 и 0,37±0,01 г/л (при исходных 0,39±0,07 и 0,28±0,04 г/л, соответственно, р≤0,05), что может служить косвенным отражением повышения общей резистентности организма ребенка. В общем же у всех обследованных детей этот показатель составил 0,38±0,02 г/л (при 0,32±0,01 г/л до применения БАД), при этом в группе детей с 1-ой степенью дисбактериоза кишечника уровень IgG остался прежним. У всех детей, принимавших БАД «Эпсорин», возрос уровень молекул адгезии ICAM-I, что говорит об увеличении числа рецепторов для нарастающего количества индигенной микрофлоры. Пример конкретного исполнения. В 1 литр молока 2,5% жирности, подогретого до 40°C, вносят 2 ст.л. готовой закваски (закваска готовится путем внесения 10 мл концентрата бактерий в 0,5 л теплого молока и культивировании при температуре 37-38°C в течение 12 часов с последующим хранением при 4°C в течение 2-3 недель) и 2 ч.л. БАД «Эпсорин» в сахарном сиропе и тщательно перемешивают. Смесь культивируют при температуре 37-38°C в течение 12 часов с последующим дозреванием при 4-6°C в течение 2 часов. Получаемый готовый продукт с иммунокомплексом имеет приятный кисломолочный вкус и нежно-сладкий привкус без признаков синерезиса.

Продукт полезен для коррекции и профилактики нарушений микрофлоры толстого кишечника и противоинфекционной резистентности организма. Хорошие органолептические свойства продукта позволят предложить его для систематического употребления широкому кругу потребителей всех возрастов, в первую очередь детям старше 1-го года.

1. Способ получения ацидофильного продукта с иммунокомплексом, включающий внесение в молоко закваски лактобактерий, перемешивание и культивирование при 37-38°C и рН 4,4-4,8, отличающийся тем, что используют закваску смешанной бактериальной культуры ALC при концентрации в конечном продукте не менее 1·10⁸-4·10⁸ КОЕ/мл, при этом в состав продукта дополнительно вводят экстракт пантов северного оленя в сахарном сиропе «Эпсорин» в пропорции 1:100 и гомогенизируют, затем подготовленное таким образом молоко охлаждают до 37-38°C, добавляют в него закваску из лактобактерий в количестве 0,10-0,12% от объема подготовленного молока, после чего полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 37-38°C до образования сгустка.

Патент RU 2127529 С1