Бактериальные токсины в продуктах питания

Бактериальные токсины являются причиной острых пищевых интоксикаций. Наиболее распространёнными являются стафилококковые пищевые отравления, вызываемые бактериями Staphilococcus aureus. Это гр(+) кокки, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 30-37⁰С. Могут попадать в пищевые продукты из носоглотки- носителей патогенных стафилококков, а также с поверхности кожи при наличии гнойничков. Могут встречаться в мясных, рыбных продуктах, кондитерских кремовых изделиях, где концентрация сахара не менее 50%. При этом продукты не имеют внешних признаков порчи. На долю стафилококков приходится 45% всех пищевых токсикоинфекций. Они продуцируют семь энтеротоксинов, представляющих собой полипептиды с молекулярной массой от 26350-28500. токсины термостабильны и инактивируются лишь после 2-3 часов кипячения. Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают кислоты уксусная, молочная, лимонная, фосфорная при pH до 4,5. их жизнедеятельность прекращается при концентрации NaCl 12% и концентрация сахара 60-70%. Вакуумная упаковка также предотвращает их развитие.

Ботулизм. Вызывается бактериями Clostridium butulinum. Это токсин, выделяемый клостридиями, вызывает высокую смертность. Бактерии представляют собой гр(+) спорообразующие палочки, строгие анаэробы. Оптимальная температура развития 37⁰С. Встречается в мясных, рыбных продуктах, а также фруктовых, овощных и грибных консервах при недостаточной тепловой обработке в условиях резкого снижения содержания кислорода (герметичные консервы), поэтому грибы.

Сальмонеллёз. Вызывается бактериями рода Salmonella (группа БГКП). Представляет собой гр(-) палочки, не образующие спор. Оптимальная температура 37⁰С. Источники: крупный рогатый скот, водоплавающая птица, их яйца. Бактерии могут выжить при кулинарной обработке мясопродуктов, при обработке в микроволновых печах. Продукты заражаются в сети общественного питания через наши руки, посуду, оборудование.