Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет пищевой ценности блюд
2.3.1 Расчет пищевой ценности «Овощное рагу»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 9 - Расчет энергетической ценности блюда «Овощного рагу»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продукта | В блюде | В 100г Продукта | В блюде | В100г Продукта | В блюде | ||
| Помидоры | 0.9 | 0.3 | 0.2 | 0.1 | 3.9 | 1.2 | |
| Чеснок | 6.5 | 0.5 | 0.5 | 0.04 | 29.9 | 2.4 | |
| Курица | 23.6 | 1.9 | 1.5 | 0.4 | 0.3 | ||
| Картофель | 0.4 | 0.2 | 16.3 | 8.2 | |||
| Перец | 0.8 | 0.2 | 0.4 | 0.1 | 6.7 | ||
| Лук | 1.4 | 0.4 | 0.2 | 0.05 | 8.2 | 2.5 | |
| Кабачок | 0.6 | 0.3 | 0.3 | 0.2 | 4.6 | 2.3 | |
| Морковь | 1.3 | 0.4 | 0.1 | 0.03 | 7.2 | 2.2 | |
| Масло раст. | 99.9 | 9.9 | |||||
| Куринный бульон | 0,5 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | |||
| Итого: | 415 г | 24.1 г | 12.6 г | 21.4 г |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Количество белка в блюде
Б = ИБ · К,
где ИБ - суммарное количество белка в блюде,
К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке
Количество жира в блюде
Ж = ИЖ · К
Количество углеводов в блюде
У = ИУ · К
Количество белка в блюде «Овощное рагу»:
Б = 24,1 × 0,94 = 22,7 г
Ж = 12,6 · 0,88 = 11 г
У = 21,4 · 0,91 = 19,5 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ = 22,7 . 4 + 11 . 9 + 19,5 . 4 =267,8 ккал = 268 ккал
Калорийность на 415 г блюда «Овощное рагу» составляет 268 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.
2.3.2 Расчет пищевой ценности блюда «Овощи, запеченные»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 10 - Расчет энергетической ценности блюда «Овощи, запеченные»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продукта | В блюде | В 100г Продукта | В блюде | В100г Продукта | В блюде | ||
| Куриное филе | 18,2 | 5,9 | 18,4 | 6,3 | 12,0 | ||
| Бекон | 11,6 | 6,8 | 45,04 | 11,12 | 0,66 | ||
| Грибы | 4,3 | 1,29 | 0,3 | 0,1 | 0,03 | ||
| Томаты | 0,6 | 0,12 | 2,9 | 0,58 | |||
| Перец | 2,5 | 0,38 | 12,4 | 1,94 | |||
| Кабачок | 0,6 | 0,24 | 0,3 | 0,12 | 4,6 | 1,84 | |
| Итого | 14,73 | 17,84 | 10,39 |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Б = 14,73 × 0,94 = 13,8 г
Ж = 17,84 · 0,88 = 15,7 г
У = 10,39 · 0,91 = 9,5 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=13,8 . 4 + 15,7 . 9 + 9,5 . 4 = 234,5 ккал
Калорийность на 200 г блюда «Овощи запеченные» составляет 235 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 2.
2.3.3 Расчет пищевой ценности блюда «Перцы, фаршированные»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 11- Расчет энергетической ценности блюда «Перцы, фаршированные»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продукта | В блюде | В 100г Продукта | В блюде | В 100г Продукта | В блюде | ||
| Перец болгарский | 1,3 | 2,379 | 0,1 | 0,183 | 4,9 | 8,967 | |
| Рис | 7,5 | 0,825 | 2,6 | 0,286 | 62,3 | 6,853 | |
| Лук | 1,4 | 0,504 | 0,2 | 0,072 | 8,2 | 2,952 | |
| Морковь | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 9,6 | ||
| Томаты | 0,6 | 0,444 | 0,2 | 0,148 | 4,2 | 3,108 | |
| Подсолнечное масло | 99,9 | 14,985 | |||||
| Итого | 4,5 г | 15,8 |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Б = 4,5 × 0,94 = 4,2 г
Ж = 15,8 · 0,88 = 14 г
У = 24 · 0,91 = 22 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ = 4,2 . 4 + 14 . 9 + 22 . 4 = 230,8 ккал
Калорийность на 347 г блюда «Перцы, фаршированные» составляет 230,8 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 3.
2.3.4 Расчет пищевой ценности блюда «Баклажаны, фаршированные»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 12 - Расчет энергетической ценности блюда Баклажаны фаршированные.
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В100г Продукта | В блюде | ||
| Баклажаны | 0,2 | 2,0 | 5,9 | 59,0 | |||
| Грибы | 4,3 | 6,45 | 1,5 | 0,1 | 0,15 | ||
| Гречка | 13,3 | 13,3 | 3,4 | 3,4 | 71,5 | 71,5 | |
| Бекон | 11,6 | 11,6 | 45,04 | 45,04 | 0,66 | 0,66 | |
| Лук | 1,4 | 1,4 | 0,2 | 0,2 | 8,2 | 8,2 | |
| Сыр | |||||||
| Итого | 1550 г |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Б = 69 × 0,94 = 64,9 г
Ж = 78 · 0,88 = 68,7 г
У = 140 · 0,91 = 127,4 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ = 4Б + 9Ж + 4У ккал (кДж)
ЭЦ = 64,9 × 4 + 68,7 . 9 + 127,4 . 4 = 1387,5 ккал
Калорийность на 1550 г блюда баклажаны фаршированные составляет 1388 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 4.
2.3.5 Расчет пищевой ценности блюда «Свиные ребрышки, запеченные с овощами»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 13 - Расчет энергетической ценности блюда «Свиные ребрышки, запеченные с овощами»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В100г Продукта | В блюде | ||
| Свиные ребрышки | 15,5 | 10,8 | 23,4 | 16,4 | |||
| Картофель | 0,6 | 0,4 | 0,12 | 16,3 | 4,89 | ||
| Баклажаны | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 5,9 | 1,8 | ||
| Помидоры | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 3,9 | 1,2 | |
| Лук порей | 3,0 | 0,45 | 7,3 | 1,09 | |||
| Чеснок | 6,4 | 0,6 | 0,5 | 0,1 | 33,1 | 3,3 | |
| Раст. масло | 99,9 | 14,985 | |||||
| Итого | 13,05 | 31,805 | 12,28 |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Б = 13,05 × 0,94 = 12,3 г
Ж = 31,805 · 0,88 = 27,9 г
У = 12,28 · 0,91 = 11,2 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ = 12,3 . 4 + 27,9 . 9 + 11,2 . 4 = 345,1 ккал
Калорийность на 200 г блюда «Свиные ребрышки, запеченные с овощами 345 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 5.
Date: 2016-07-18; view: 1429; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |