Составление ассортимента и классификации блюд

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данные дни.

Различают следующие виды меню:

- меню а – ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ. Меню а – ля карт применяется в основном в гостиницах. По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени;

- меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню;

- меню «бизнес – ланч» – типичный пример меню, в состав которого входят 3 – 4 наименования блюд. Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

В кафе «Турист» особое место занимает меню «табльдот».

Меню кафе «Турист» разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 3.

Таблица 3 – Ассортиментный минимум

Меню сложной кулинарной продукции кафе «Турист представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Меню