Тема 1. Функции общественного питания

Глава 1. Типы предприятий общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требованиям потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом рабочем месте. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснастить предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрить передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Общественное питание – специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Функции производства сближают предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности: функции реализации – с предприятиями розничной торговли.

Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Сочетание функций производства, реализации продуктов питания и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, усложняет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленности потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового зала, раздаточной, производства вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства).

Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, имеет кратковременные сроки хранения и поэтому её готовят партиями с учетом графика реализации.

Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы пик на производстве и в торговом зале присутствовало наибольшее количество работников, чтобы выпуск продукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребителей в соответствии со сложившимся спросом.

Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, которые по своему характеру подразделяются на:

- материально-бытовые;

- торговые;

- культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, доставкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, её мойкой.

Они могут быть предоставлены на предприятиях общественного питания, на рабочих местах, в номерах гостиниц.

Торговые услуги – обеспечивающие покупку товаров. Блюда и кулинарные изделия снабжаются ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню, используют световое табло и другие виды информации. Услуги, призванные экономить время посетителей: система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продукции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе обслуживания персонал информирует покупателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола.

Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей: музыкальные программы, вечера, мероприятия, производимые в предприятиях общественного питания.