Тема 3. Характеристика складского хозяйства

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и площадь которых зависят от типа предприятия общественного питания и объема товаров.

Кладовые можно классифицировать по температурному режиму:

- охлаждаемые – по видам товаров делятся: для хранения мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, жиров, зелени, напитков, полуфабрикатов, пищевых отходов;

- неохлаждаемые – состоят из кладовых для хранения картофеля и овощей, субпродуктов, винно-водочных изделий, белья, инвентаря, тары.

Их подразделяют на кладовые:

- для хранения продуктов;

- предметов материально-технического назначения.

Складские помещения могут быть рассчитаны на обслуживание группы предприятий общественного питания, входящих в объединение, одного предприятия или цеха (кладовая суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Кладовые располагают в здании на первых и цокольных этажах и в подвалах. Они могут быть полузакрытыми (навесы) и открытыми (площадки).

Состав складских помещений определяется в зависимости от типа и мощности предприятия.

Все складские помещения должны быть расположены компактно на одном уровне.

Загрузочные площадки располагают со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой должна быть платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м и шириной 4 м. Длину определяют по расчету, но не менее 3м (рампа – 12 м).

Овощную кладовую располагают рядом с овощным цехом или под ним, обеспечив связь с ним подъемным лифтом. Кладовую отходов располагают так, чтобы отходы было удобно доставлять в специальную камеру.

Полы в кладовых должны быть влагоустойчивыми, удобными для уборки, прочными, рассчитанными на значительную нагрузку (цементобетон, метлахская плитка). Стены на высоту 1,5 – 1,8 м облицовывают плитками светлых тонов. Двери должны быть без порогов. В неохлаждаемых помещениях допускается искусственное и естественное освещение.

Товары укладывают на подтоварники, стеллажи. Хранят их в таре, в которой они поступили – ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках из гофрированного картона.

В кладовых создаются оптимальные условия для хранения продовольственных товаров (см. таблицу 1). Таблица 1