Органолептические показатели качества молока

«Органолептическая оценка молока основывается на определении цвета, вкуса, запаха и консистенции.

Цвет молока здоровых коров - белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от липохромов молочного жира и кормов» [1].

«Определение цвета молока.

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Пояснение к заданию. Цвет молока бывает: белый, желтый, слегка желтоватый, кремовый, кремовый оттенок (для топленого молока), серый, голубой, слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

Ход работы:

1. Налейте в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднесите к цилиндру белый лист и сравните цвет.

Определение вкуса молока.

Оборудование: стеклянный стакан или пластиковый стаканчик.

Реактивы: вода питьевая.

Пояснение к заданию. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус: недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.

Ход работы:

1. Налейте в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держите его некоторое время.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы» [2].

«Запах определяют в молоке комнатной температуры. Свежее молоко обладает приятным, специфическим запахом. Изменение запаха зачастую идет параллельно изменению вкуса и нередко зависит от корма и лекарственных веществ» [1].

«Определение запаха молока.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть молоко: запаха может не быть, или он слабо ощутим, запах может быть кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный, запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть сильным отчетливым, слабым, очень слабым.

Ход работы:

1. Налейте в пробирку молока чуть больше половины, закройте пробкой.

2. Энергично взболтайте.

3. Открыв пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

Определение консистенции молока.

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след.

Ход работы:

1. Налейте молоко в пробирку до середины объема.

2. Закройте крышкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки.

3. Дайте молоку стечь и в течение 1-2 мин оцените результат» [2].

«Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, молоко с резким изменением вкуса, цвета, запаха и консистенции употреблять в пищу не разрешается» [1].