Витаминизация пищи. Методы определения водо- и жирорастворимых витаминов в пищевых продуктах

По растворимости витамины могут быть разделены на две группы (табл. 6.1): водорастворимые (B₁, B₂, B₆, PP, С и др.) и жирорастворимые (A, D, E, К).

Водорастворимые:

Витамин С (аскорбиновая к-та) — аскорбин.к-ты требуется человеку 70мг в сутки. Необходим для нормальной жизнедеятельности человека: участвует во многих видах окислительно–восстановительных процессов, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, повышает прочность и эластичность стенок капиллярных сосудов, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению. При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга. Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей. Основные его источники – овощи, фрукты, ягоды: в свежем шиповнике 300–20 000 мг%, черной смородине 200–500 мг%, капусте 50–70 мг%, молодом картофеле 20–30 мг%. Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами.

Витамин С не стойкий, сильно разрушается тяжелыми металлами.

Витамин В₁ (тиамин) — Суточная потребность 1.7мг. Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, также для нормальной деятельности нервной системы. Источники: зернопродукты (КРУПА,МУКА) содержится 0,5мг%; горох 0,8мг%; мясо 0,5мг%. Витамин В стоек к действию: t, света, кислорода. Легко разрушается в щелочной среде. Витамин В₁ используют для обогащения продуктов из риса, детского питания, молока и молочных продуктов, зерновых продуктов быстрого приготовления.

Витамин B₂ (рибофлавин) — Суточная потребность 2мг%. Учавствует в ОВР организма. При недостает возникает болезнь кожи. Воспаление слизистой оболочки рта, развивается заболевание кровеносной системы. Источники витамина B₂ (содержание, мг%) в молочных продуктах: молоке – 0,15, твороге – 0,3, сыре – 0,4; в яйцах – 0,4; в хлебе – 0,1; в ядрице – 0,2; в мясе – 0,1–0,2; в печени – 2,2; в бобовых – 0,15; в овощах и фруктах – 0,01–0,06.

Некоторое количество витамина B₂ поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин B₂ устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде. Разрушается под действием света и в щелочной среде. При технологической переработки частично разрушается.

Витамин B₃ (пантотеновая кислота по греч.– "вездесущий") — Суточная потребность 6мг%. Участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, углеводах. Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног. Пантотеновая кислота широко распространена в природе. Основные источники (мг%): печень и почки – 2,5–9; гречиха – 2,6; рис – 1,7–2,1; овес – 2,5; яйца – 1,4–2,7. Кулинарная обработка не приводит к значительному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке. Чувствительна к действию кислот, оснований. Витамин В5 ,(никотиновая кислота, никотинамид, РР)— Суточная потребность 19мг. может встречаться в 2х видах: никатиновая к-та и никатин амида. Оба вещества обладают выраженной витаминной активностью. Учувствуют в ОВР. Недостаток: вызывают утомляемость,бессонницу, снижает иммунитет, нарушают функцию нервной и сердечно-сосудистой систем. Триптофан является основным источником ниацина. Источники витамина PP – мясные продукты (особенно печень и почки): говядина содержит его – 4,7; свинина – 2,6; баранина – 3,8; субпродукты – 3,0–12,0 мг%. Богата ниацином и рыба: 0,7–4,0 мг%. Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином PP. Витамин PP хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его (до 25%) может переходить при варке мяса и овощей в воду.

Витамин B₆ (пиридоксин)пиридоксин, пиридоксоль, пиридоксаль, пиридоксамин)— Суточная потребность 2,2 мг. Учвствует в биосинтезе и АМК белков. Необходим для нормальной деятельности нервной и кровеносной системы, печени. Витамин B₆ широко распространен в природе. Основные его источники для человека (мг%): мясные продукты – 0,3–0,4; рыба – 0,1–0,2; соя и фасоль – 0,9; крупы (ядрица) – 0,4; пшено – 0,52; картофель – 0,30. Он устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушается на свету и в щелочных средах.

Витамин В9 (Фолиевая кислота, фолацин)— Суточная потребность 200мг%. Выполняет кроветворную функцию. Участвует в деятельности сердечнососудистой системы. При недостатке нарушается деятельность систем кроветворения и нервная система. Снижается иммунитет организма. Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее (мкг%) в зелени и овощах (петрушка – 110, салат – 48, фасоль – 3, шпинат – 80), в печени – 240, почках – 56, хлебе – 16–27, твороге – 35–40; мало в молоке – 5 мкг%. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника. Фолевая к-та неустойчивая, теряется до90%.). Фолиевая кислота разрушается при термообработке, действии света. При пастеризации молока теряется 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90%). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.

Витамин B12 (цианокобаламин, оксикобаламин, антианемический витамин).— Суточная потреность 3мкг. Учавствует в процессах кровообращения и в биосинтезе нулеиновых кис-т. Недостатки: слабость, анемия, нарушение деятельности нервной системы. Витамин B₁₂ содержится в продуктах животного происхождения; им богаты (мкг%) печень (50–100), дрожжи (50–60), почки (20–30); в рыбе – 10, говядине – 2–6, сыре – 1–2, молоке – 0,4 мкг%.. Разрушается при длительном действии световых лучей, в кислой и щелочной среде; термостабилен.

Витамин H(Биотин)— СП 250мкг. Участвует в биосинтезе липидов,АМК, НК, входит в состав ферментов. Недостатки: нервные расстройства, возникновение Д-пигментации кожи.(дерматит) Основные источники биотина (мкг%): печень и почки – 80–140, яйца – 28. В молоке, мясе – до 3 мкг%. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (мкг%): пшеничный хлеб – 4,8; овсяная крупа – 20; соя – 60; горох – 20. В процессе кулинарной обработки продуктов питания биотин практически не разрушается. Используется в качестве стимулятора при росте хлебопекарных дрожжей. Витамин не устойчив при окислении, в кислотной и щелочной среде.

Жирорастворимые:

Витамин А (ретинол)— СП 2мг. Является непредельным одноатомным спиртом. Участвует в биохимических процессах, связанные с действием мембран клеток. Влияет на рост костей и зрения. Недостаток: замедляет рост костей, наблюдается поражение слизистой оболочки дыхательных путей, страдает зрение. Обнаружен витамин только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени морских животных и рыб. В рыбьем жире – 15, печени трески – 4, в сливочном масле – 0,5, молоке – 0,025 мкг% витамина А. Витамин А разрушим на свету, в присутствии тяжелых металлов(про действием воздуха).При переработке сырья теряется 20%, при сушки 90%.Хорошо сохраняется в соках,напитках.

Витамин Е( Токоферолы)—СП 10мг.Влияет на синтез ферментов, Обладает выраженным антиокислительным действием.(используется в виде антиоксиданта. При недостатке наблюдается поражение нервной системы, функции размножения. Содержится: масло соевое- 115мкг%, подсолнечное 42мкг%, зернопродукт 5мкг%. Устойчив при нагревании,, медленно разрушается под действием ультрафиолетовых лучей(теряется 10-20%)

Витамин Д ( Эргостерин, кальций ферол, эргокальциферол)—СП для детей 12-25 мкг, для взрослого человека потребность значительно меньше. Регулирует содержание кальция, фосфора в крови и костных тканях. Способен синтезироваться в коже под действием УФ-лучей. Недостаток:рахит у детей, остеохондроз у взрослых., кариес. Источники- Рыбий жир 125мкг%, печень трески 100 мкг%, говяжья печень 2,5мкг%, желток яйца 22мкг%. {МКГ— микрограмм}. Устойчив при хранении и технологической переработки. При сушки 30%теряет.

Витамин К (филлохинон) — СП 3мг. нужен для нормализации свертывания крови, участвует в образовании компонентов крови. Недостаток язвенная болезнь. Источники: зеленая культура(укроп, петрушка), мясо, печень.