Факторы, влияющие на разрушение витаминов в сырьевых источниках и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов

Изменения витаминов в технологическом потоке

Витамины из всех нутриентов обладают наименьшей устойчивостью. В процессе хранения и технологической переработки пищевого сырья, а также при хранении готовых продуктов питания происходят существенные изменения их витаминного состава.Основными факторами, влияющими на степень и скорость изменения витаминов, являются: действие света и кислорода воздуха, температура хранения и обработки, реакция среды, взаимодействие витаминов с ионами металлов и др.Среди витаминов наибольшей устойчивостью обладают РР, В6, В2, В3 и Н.Высокой чувствительностью к действию света отличаются С, В2 и В9.Термолабильными являются витамины А и С.Разрушаются кислородом воздуха витамины С, А, Е, В1 и В9. Эти витамины являются антиокислителями и предохраняют сырьё и продукты от окислительной порчи.Некоторые витамины чувствительны к реакции среды, так в нейтральной среде устойчивы витамины В3, В9, в кислой – В1, В2.Общим свойством всех водорастворимых витаминов (витамины группы В, витамины С и Н) является возможность высоких потерь в процессах экстракции.Следует отметить, что разрушение витаминов может носить и ферментативный характер. Это характерно для витаминов В1, С (ферменты тиаминаза, аскорбатоксидаза).

Десять способов сохранения витаминов в продуктах питания

Соблюдая простые и доступные способы сохранения витаминов в овощах и фруктах при очистке и термообработке, можно значительно повысить их полезность и пищевую ценность.

1. Нарезку и очистку свежих овощей и фруктов производить ножами из нержавеющей стали.

2.Чистить и резать овощи непосредственно перед употреблением.

3. Картофельные очистки нужно снимать тонко, что бы сохранился витамин С, который содержится в верхнем слое.

4.Картофель и овощи после очистки не держите в воде, что бы витамины не переходили в воду.

5. Варить фрукты и овощи желательно в посуде, защищенной от меди или железа.
6. Варку производить на пару. Как вариант можно в кастрюлю положить подставку с отверстиями, на неё - овощи, залить кипятком, и варить до нужной кондиции.

7. Помещать овощи в посуду только в кипяток, соблюдая следующую очерёдность: свекла, капуста, картофель, потому что продолжительность варки для них разная.

8. Готовые овощи сразу же убрать с огня.

9. Зёрна бобовых (горох, фасоль) варить не применяя соду для быстроты варки, избегая тем самым потери витаминов.