Консервы овощные

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.

Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных.

Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три класса: овощные, плодовые, для детского и диетического питания.

Овощные консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, овощные соки и напитки, маринады овощные.

Натуральные консервы. Для их приготовления соответствующим образом подготовленные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м раствором соли или без нее, в кукурузу сахарную добавляют сахар. Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат. Ассортимент: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров.

Консервы закусочные высококалорийные продукты, готовые непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Ассортимент соков и напитков весьма разнообразен. Соки: сок морковный, сок морковный с мякотью и сахаром, сок овощной «Аксамит», сок томатный с солью восстановленный, сок морковно-облепиховый с сахаром и другие; напитки -огуречный, Верасень, Осенний, напиток морковно-апельсино-вый Красный, Молодость и др.

Обеденные консервы – борщи, щи, рассольники, супы- первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи тушеные, солянки овощные, овощи с фасолью, приправы, закуски, соусные пасты.

Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п.).

Хранение сырья осуществляется на сырьевых площадках, которые располагаются около цехов, имеют навес и открыты с трех сторон для циркуляции воздуха. Каждая партия сырья снабжается ярлыками, на которых отмечаются дата, время доставки. Необходимо соблюдать строгую очередность использования сырья согласно очередности поступления.

Предельный срок хранения зависит от вида сырья:

♦ чеснок, капуста белокочанная, тыква, морковь, свекла, лук репчатый, томаты бурые и розовые - 72 ч;

♦ перец сладкий, томаты красные - 24 ч;

♦ кабачки, патиссоны - 36 ч;

♦ огурцы -12 ч;

♦ зелень - 16 ч;

♦ семечковые плоды - 7 суток.

Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары, отбирается случайная выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары, должна быть отобрана случайным образом выборка в зависимости от количества единиц потребительской тары в партии и ее вместимости.

Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжа-

ренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Температура воздуха при хранении стерилизованной продукции от 0 до +20 °С, пастеризованной - от 0 до +15 °С и относительная влажность воздуха не более 75%. Опасны резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельножидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок. При внесении холодных консервов в теплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 °С.

Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается.

Хранение консервов при температуре более +20 °С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению.