Товароведная характеристика тыквенных овощей

В группу тыквенных овощей входят плоды однолетних травянистых, теплолюбивых растений; огурцы и бахчевые культуры; арбузы, дыни, тыквы.

Огурцы выращивают повсеместно. В заготовках овощей огурцы занимают третье место после белокочанной капусты и томатов.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету - от светло - зелёного до тёмно - зелёного, однотонные или с белыми полосами. По виду

Таблица 7 Химический состав тыквенных овощей

Поверхностей огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине - пикули (4 - 5см), корнишоны (5 - 9см), зеленцы (более9см).

Основными торгово-производственными и хозяйственно – производственными признаками являются скороспелость, величина плода и семенного гнезда, плотность и консистенция мякоти, окраска и характер поверхности, транспортабельность.

Качество огурцов зависит от своевременного и правильного сбора урожая. Огурцы пригодны в пищу и в недозрелом виде с нежной плотной мякотью.

Наиболее распространёнными сортами огурцов являются: Муромский - скороспелый сорт, Вязинский, Зозуля, Нежинский - поздний сорт, Клинский, Клавдия и др.

Тыква - это растение с крупными, мясистыми плодами, которые применяются как диетический продукт в лечебном питании при нарушении функций печени и почек. Существует три вида тыквы: обыкновенные, крупноплодные и мускатные.

По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином, минеральными веществами, содержат витамины С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, жёлтого или оранжевого цвета. Мякоть белая, жёлтая, слобо - зеленого или оранжевого цвета.

Основные торгово-товароведные признаки: форма, размер, характер поверхности, окраска коры, цвет и консистенция мякоти, легкость, транспортабельность. Лучшие сорта тыквы обладают высокими вкусовыми качествами, повышенным содержанием сахаров, имеют толстую мякоть и малое семенное гнездо.

Сорта - Мозолевская, Миндальная, Витаминная, Стофунтовая.

Кабачки и патиссоны относятся к кустовым тыквам. Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.

В пищу употребляют патиссоны 3 - 5дневной завязки бледно - зелёного цвета с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами.

В кулинарии оба овоща используют для жарки, тушения, овощных супов.

Арбузы имеют наибольшее значение из бахчевых овощей. Возделывают два вида - столовый и кормовой. Сорта столового арбуза имеют нежную, хрустящую мякоть сладкого вкуса, в основном красную; форма от шаровидной до удлиненной, поверхность гладкая или слегка сегментированная. Сорта с удлинёнными плодами характеризуются позднеспелостью, лёжкостью и крупными размерами. Окраска плода и характер рисунка являются сортовыми признаками.

Высокие вкусовые качества и диетическая ценность арбузов определяются гармоничным сочетанием в них сахаров и кислот, наличием витаминов и минеральных веществ. Содержание сахаров может достигать 12%, причем преобладает самый сладкий из них - фруктоза.

Хорошее качество имеют арбузы, правильно и своевременно убранные в состоянии полной зрелости.

По качеству арбузы должны быть свежими, незагрязненными, неуродливыми. Мякоть плотная, сочная, без пустот, но не перезревшая. Размер по наибольшему поперечному периметру не мене 15см. Сорта ранние - Огонёк, Победитель; среднеспелые - Мурашка, Астраханский, Мелитопольский; поздние - Снежок, Чит.

Дыни, как и арбузы, многосемянной крупный плод. Дыни содержат сахар, витамины С - 1, В - 1, РР и особенно каротин, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом.

Они бывают различными по форме, размеру, строению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти (мучнистые, хрящевые, волокнистые), окраске (жёлтые, оранжевые, зелёные, коричневые), аромату (дынные, грушевые, ванильные, травянистые), и времени созревания (ранние, средние и позднеспелые). Аромат присущ только ранним и быстросозревающим сортам. При хранении дыни способны дозревать.

Основными торгово-товароведными признаками сортов дынь являются скороспелостью величина, форма, характер поверхности, наличие на плодах сетки, рисунка и его особенности, величина, окраска, консистенция, вкус и аромат мякоти, урожайность, лежкость, транспортабельность, устойчивость к болезням.

Хранение томатных, тыквенных и пряных овощей. Лежкоспососбность томатов обусловлена толщиной кожицы, плотностью мякоти и устойчивостью к растрескиванию при нажимах. Сбор и товарную обработку недозрелых томатов проводят при температуре не ниже 4 °С.

На хранение нельзя закладывать плоды, которые были подвергнуты заморозкам. Зрелые красные томаты собирают для непосредственного употребления и реализации, для хранения и транспортирования их собирают бурыми и молочной зрелости. Зеленые томаты при температуре +10... +12 °С могут храниться несколько месяцев. Однако для зеленых томатов нельзя использовать температуру +1... +2 °С, так как они при этом теряют способность к дозреванию. Целесообразно такие плоды хранить при температуре +15... +18 °С до полного созревания. А затем дозревшие красные плоды еще могут храниться 3-4 недели при температуре 0... +2 °С и относительной влажности воздуха - 80-85%.

Для хранения томатов может быть использовано любое сухое теплое помещение, оборудованное стеллажами шириной 1,5 м. Для борьбы с болезнями, особенно с фитофторой, после сбора сразу томаты прогревают 4-5 ч при температуре 40 °С. Не рекомендуется хранить томаты в полиэтиленовых пакетах, так как это повышает влажность, что способствует развитию болезней. Если необходимо ускорить дозревание томатов, то их помещают в герметичные камеры, которые наполняют этиленом в расчете 1: 2500. Этиленом плоды обрабатывают 8-10 ч в сутки, затем камеры вентилируют и обработку повторяют.

Томаты молочной зрелости при температуре 20 °С при обработке этиленом дозревают за 4-5 суток, без этилена - только за 15-20 суток. При хранении небольших партий томатов можно целые кусты или гроздья с плодами подвешивать в сухом чистом помещении. В таком случае плоды лучше дозревают и даже набирают в массе.

Перец сладкий хранят упакованным в ящики в уровень с краями. Ящики размещают в камере холодильника. Лучше хранится перец здоровый, без механических повреждений, одинаковой степени зрелости. При температуре +7... +10 °С и относительной влажности воздуха 95-98%. Перец может храниться до двух месяцев.

Баклажаны не выносят длительного хранения. При температуре +8... +10 °С и относительной влажности воздуха 90% они хранятся до 30 дней. Более длительное хранение ведет к

снижению качества, а низкие температуры вызывают переохлаждение, на поверхности появляются язвы, пятна, бронзо-вость. При температуре +5...+ 6 °С баклажаны хранят 15 дней.

Огурцы длительному хранению не подлежат. Они могут храниться только очень короткое время (2-3 недели). После сбора их очищают от примесей, сортируют, укладывают в ящики и помещают в охлажденное помещение при температуре +6... +8 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Более продолжительное хранение огурцов обеспечивает полиэтиленовая пленка, обработка поверхности огурцов смесями минеральных веществ, крахмальным слоем и т.д. В РА огурцы можно хранить до 40 дней.

Кабачки и патиссоны в холодильных камерах при температуре О °С и относительной влажности воздуха 85-90% можно хранить до 10-12 дней (сохраняют свой вкус и товарное качество).

Арбузы. На хранение можно закладывать плоды только лежкосопособных сортов, своевременно убранных, без механических повреждений. Специальные хранилища для арбузов не используют, для их хранения могут быть приспособлены сухие и хорошо вентилируемые помещения. Наибольшим фактором, снижающим хранение, являются механические повреждения, которые возникают при транспортировке, погрузке, выгрузке, перемещении. При температуре +5... +6 °С и относительной влажности воздуха 80-85% арбузы могут храниться до трех месяцев. При снижении температуры до +2... +3 °С арбузы изменяют окраску и консистенцию мякоти, при более высоких температурах мякоть приобретает горьковатый, кисловатый вкус, образуются темные пятна.

Дыни по лежкоспособности могут быть раннеспелые -хранятся до 7 дней, летние - 2-3 недели, зимние - несколько месяцев, а отдельные сорта - до 7 месяцев. Хранение дынь должно обеспечить постепенное дозревание, за счет чего возрастает срок хранения.

Вопросы для повторения.

1. Продолжите предложение «В группу тыквенных овощей входят: огурцы, ______________, _______________, ____________________, _____________, _________________.

2. Вставьте пропущенные слова «В группу томатных овощей входят: томаты, ____________, _____________.

3. Назовите, классификацию баклажанов по цвету.

4. Перечислите виды тыквы.

5. Укажите условия и сроки хранения тыквенных овощей.