Требования к качеству свежих и сухих грибов при заготовках

Заготовки грибов осуществляют местные заготовительные организации потребительской кооперации, а также лесхозы. Основные районы заготовок грибов в стране: Нечерноземье России, Белоруссия, Полесье и Прикарпатье, ряд областей Западной и Восточной Сибири.

Санитарными правилами по заготовке, переработке съедобных грибов разрешено заготавливать следующие виды: белый гриб, польский гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик, козляк, рыжик, груздь, волнушка, подгруздок, сыроежка (кроме черных и кроваво-красных), свинушка, зеленок, шампиньоны - лесной и луговой, лисичка, опенок, сморчок, трюфель.

Грибы должны быть целыми, немятыми и не ломаными, свежими, не дряблыми и не червивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных техническими условиями. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.

Закупаемые у населения сухие грибы должны иметь влажность 12-14 %, количество ломаных шляпок - не более 2-7 % для белого гриба и до 10% -для остальных губчатых грибов. Пригорелых и пересушенных грибов допускается не более 2-8 %. При сжатии сушеные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не быть хрупкими.

Не подлежат приемке грибы с червоточинами, с посторонними запахами и зараженные вредителями.

Вопросы для повторения.

1. Расскажите, как классифицируют съедобные грибы по строению шляпки.

2. Назовите грибы, относящиеся к первой категории.

3. Перечислите грибы, которые используются для сушки.

4. Назовите условия хранения маринованных грибов.

5. Перечислите требования к качеству грибов.