Пряно-вкусовые овощи

Пряные овощи имеют специфический аромат и обладают определенными свойствами, что позволяет их использовать в виде пряностей и приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, первых и вторых блюд, для засолки.

У пряных овощей в пищу употребляются разные части растения: листья, стебли, цветы, семена, корневища.

Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи богаты рутинном, каротином, минеральными веществами, эфирными маслами.

Укроп - холодостойкое растение. Зелень укропа используют в питании и медицине. Свежий укроп добавляют во все первые и вторые блюда, его используют в сушеном виде, он входит в рецептуру соления и маринования. Аромат укропа обусловлен эфирным маслом, состав эфирного масла листьев и стеблей отличаются от масла семян. Основной составной частью эфирного масла семян является карвон, лимонен, листьев - фелландрен.

В семенах укропа содержится жирное масло, в состав которого входит редко встречающаяся петрозелиновая кислота. Зелень укропа богата каротином, витамином С (до 100 мг %).

Подразделяют укроп на молодой столовый и технический. Молодой столовый укроп должен быть с черешками или без черешков, свежим, нежным, незагрязненным с зелеными не пожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, не пораженных болезнями и вредителями. Высота растения от шейки корня до кончиков верхних листьев не более 150 мм. Допускается содержание потемневших листьев, легкое увядание листьев.

Хозяйственно-ботанические сорта: Грибовский, Армянский, Узбекский.

Петрушка листовая как пряная зелень богата эфирными маслами, витамином С. Листовая петрушка бывает кудрявая и обыкновенная. У кудрявой петрушки мелкие желто-зеленые листья с гофрированными краями. Они продолжительное время сохраняют специфический запах и окраску.

У листовой петрушки употребляют только листья, так как корнеплод сильно деревянистый. Сорта листовой петрушки: Обыкновенная, Кудрявая. Сорт Кудрявая отрастает рано весной и образует много зеленых листьев, Обыкновенная - имеет очень ароматные листья.

Эстрагон - многолетнее растение. В пищу используют молодые травянистые побеги с листьями в качестве салатной пряной зелени, приправы при консервировании огурцов и томатов, приготовлении маринадов, солении огурцов и квашении капусты. Для употребления в свежем виде зеленую массу эстрагона срезают в течение всего лета, окончательную уборку производят в период цветения.

Все надземные части растения обладают приятным анисовым ароматом, обусловленным эфирным маслом, содержание которого составляет от 0,1 до 0,5%. Главной составной частью эфирного масла являются метилхавикол, оцимен, d, а-фелландрен, n-метаоксикорический альдегид мирцен.

Районируют один сорт - Грибовский 31. Побеги эстрагона должны быть нежными, свежими, покрытыми сочными зелеными листьями, легко ломающиеся, без разветвлений и отростков. Не допускаются побеги и листья огрубевшие, загнившие, пораженные болезнями и вредителями.

Чабер - однолетнее растение, культивируется повсеместно. Листья и молодые побеги обладают сильным приятным ароматом и применяются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам; как пряность их используют для маринадов и при засолке огурцов.

Собирают растения до начала цветения, когда они обладают наиболее сильным ароматом и острым вкусом. Специфический вкус и аромат чабера обусловлен наличием эфирного масла, выход которого из листьев и соцветий составляет от 0,1 до 0,5%. Важнейшей составной частью эфирного масла является карвакрол.

Базилик. В пищу употребляют молодые побеги и листья, имеющие приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Их применяют в качестве приправы к различным мясным, овощным и рыбным блюдам, при приготовлении ароматизированных продуктов. Вкус и аромат зависит от эфирного масла, содержание которого колеблется в зависимости от сорта. Важнейшей составной частью эфирного масла являются метилхавикол, линалоол, ценеол, эвгенол.

Хозяйственно-ботанические сорта различаются по скороспелости, высоте куста, размеру и окраске листьев, аромату. Наиболее распространены сорта с лилово окрашенными листьями.

Побеги базилика и чабера должны быть со здоровыми, легко ломающимися листьями различной окраски, со свойственным ароматом; размер молодых побегов - не менее 15 см. Допускаются стебли со слегка увядшими листьями.

Розмарин - растение высотой 2 м. Листья узкие (1 мм), длинные (20 мм). Окраска листьев темно-зеленая, с нижней стороны серебристая. Запах и вкус розмарина обусловлен наличием эфирного масла (до 2000 мг %), терпенов-борнеала, цинеола, кампфера и пимена, смолистых веществ и гликозидов.

Тимьян - многолетнее растение высотой 15-50 см. Листья мелкие, узорчатые, плотные, светло-зеленого цвета, ланцето-образной или эллипсовидной формы. Тимьян имеет приятный аромат, слегка терпкий, тонкий вкус. Запах и вкус обусловлены содержанием в листьях эфирных масел, составной частью является тимол. У пряных овощей используют в пищу как семена, так и зелень. В торговую сеть пряные овощи поступают пучками или навалом (с обрезанной корневой системой или с ней).

Кориандр, или кинза - однолетнее растение из семейства зонтичных высотой 30-60 см. Стебель ветвистый, полый, тонкие листья. Вкус и аромат обусловлен наличием кориандрового масла (в зелени 200-1000 мг %), основной составной частью которого является меналол (60-70%). Кориандр богат витамином С (120-140 мг %) и витаминами группы В, массовая доля каротина 10 мг %.

Любисток, или маги - многолетнее растение, образующее мощный куст, достигающий 0,6-1,5 м высотой 0,5 м в диаметре. Листья тонкие с зубчатыми краями. Вкус зелени горьковатый.

Майоран. В пищу используют надземную часть растения как пряную приправу в кулинарии, для ароматизации чая, уксуса, при засолке огурцов, томатов и др. Выход эфирного масла из надземной части майорана - 0,3-0,4%. В состав эфирного масла входят терпинен, d, атерпинеол, терпинеол-4 и другие вещества.

Мелисса лимонная. Вся надземная часть растения благодаря содержанию эфирного масла отличается приятным лимонным или мятным ароматом и слегка вяжущим горьковато-пряным вкусом. В пищу используют листья и молодые побеги в качестве приправы к различным овощным, мясным и рыбным блюдам, при засолке огурцов. В листьях содержится до 0,06% эфирного масла, в состав которого входят цитраль, гераниол, линелоол и другие ароматические углеводороды. Наибольшей ароматичностью отличаются растения в фазе образования цветочных бутонов.

Хрен — многолетнее растение, корневище которого используют как острую приправу к различным блюдам, при солении и мариновании.