Рулет из грудинки

Свиная грудинка, чеснок, перец черный молотый

Рассол: 5 л воды, 1,25 кг соли

Для рулета следует использовать грудную часть свиной туши.

Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль и кипятить смесь 5 минут, затем остудить.

Мясо освободить от ребер и поместить в рассол на 2 недели, придавив деревянным кружком с грузом. Просоленное мясо вымыть холодной водой, обсушить полотенцем и разложить на столе. Грудинку натереть толченым чесноком, посыпать перцем и скрутить в рулет, который перевязать шпагатом с частотой колец 2–3 см.

Коптить рулет следует до бурого цвета, а затем поместить в прохладное место. Рулет может храниться до 2 месяцев.

Филе копченое

Рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара

Филе положить в холодный рассол на 2 недели.

Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и селитру и прокипятить смесь в течение 5 минут, а затем остудить.

Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор, пока мясо не станет бурого цвета.

После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мух) и подвесив, 2–3 месяца.

Колбаса свиная

5 кг свинины, 1 кг сала, по 0,5 чайной ложки перца черного молотого, перца душистого молотого, кориандра, тертого мускатного ореха, 10 г спирта, 2 г селитры, 10 г сахара, 180 г соли

Свиное мясо и сало пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль и немного сахара и оставить фарш в прохладном месте на 6 часов. Затем добавить перец черный молотый, перец душистый молотый, измельченный кориандр, мускатный орех, селитру и спирт. Фарш тщательно перемешать, наполнить им подготовленные кишки и завязать концы.

Колбасы подвесить для подсушивания на сутки, затем подкоптить холодным дымом.