Рецепт № 1

10 кг мякоти свинины, 1 кг сала, 10 столовых ложек картофельного крахмала, 1 чайная ложка молотого тмина, 1 мускатный орех, 30 долек чеснока, 2 лавровых листка, 2 чайные ложки растертого имбиря, 250 г соли, 500 мл водки, по вкусу – перец черный молотый

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, разложить на доске в один слой и выдержать на сквозняке до трех суток при температуре не выше + 10 °C. За это время кусочки 2–3 раза перевернуть. Подвяленное мясо трижды пропустить через мясорубку. В первый раз вместе с мясом прокрутить лавровый лист и чеснок. Во второй раз через мясорубку пропустить еще и 500 г сала. Чем большее число раз пропускаете мясо через мясорубку, тем дольше следует перемешивать фарш, но тем вкуснее будет готовая колбаса.

Фарш переложить в эмалированный таз, обсыпать картофельным крахмалом, перцем, тмином, мускатным орехом, имбирем, добавить 500 г сала, нарезанного мелкими кубиками, влить водку (действует как консервант) и посолить. Воду в фарш не добавлять! Массу тщательно перемешивать до тех пор, пока она не станет отлипать от рук. После этого при помощи специальной насадки на мясорубку наполнить фаршем хорошо очищенные кишки. Концы колбас завязать обычной ниткой или тонким шпагатом и коптить холодным дымом.

В коптильне батоны колбасы не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топить следует ольховыми дровами, а под конец подложить веточки можжевельника. Сначала колбасы нужно основательно прогреть, затем, при тихом тлении дров, коптить в течение недели. Во время копчения нужно постоянно следить за коптильней: под‑кладывать в топку дрова или опилки, переворачивать колбасу, перевешивать ее от краев камеры в середину и наоборот.

Для определения готовности колбасы ее следует остудить и сжать пальцами: если мягковата, то прокоптить еще, если упругая и твердая, то готова.

Перед копчением прокалывать оболочку колбасы не надо, так как из проколов при сильном нагревании из колбасы вытечет жир.

Рецепт № 2 (для длительного хранения)

10 кг мяса, 2 кг свиного сала, 320 г сухой мелкой соли, 20 г сахара, 4 г селитры, по вкусу – молотый черный и душистый перец, гвоздика, мускатный орех и кардамон, чеснок

Для приготовления колбасы следует использовать свежее охлажденное мясо взрослых животных. Непригодно замороженное мясо! Мясо молодых животных содержит много влаги, поэтому его нужно обсушить или, нарезав кусочками и посыпав ¹/₃ количества соли, предназначенной для колбас, выдержать в холодном месте около суток, тогда часть жидкости извлечет соль. Мясорубка для измельчения мяса должна быть снабжена острыми ножами, чтобы не раздавить мышцы. Для измельчения свинины в мясорубку надо вставить сетку с ячейками 13 мм, а для говядины – 5 мм. Специи должны быть предварительно размолоты. Чеснок следует очень мелко нарезать и растереть с солью. Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучшее сало – шейной или спинной части. Его следует нужно выдержать двое‑трое суток в прохладном помещении. Сало для колбас следует нарезать острым ножом кусочками шириной 1 см и толщиной 0,5 см.

В измельченное на мясорубке мясо добавить нарезанное сало, соль, пряности, чеснок и все слегка перемешать. Месить не следует!

Для колбас, предназначенных для длительного хранения, следует использовать кишки крупного рогатого скота: они толще и прочнее, чем свиные. Тщательно очищенные и вымытые кишки промыть еще раз слабым раствором марганцовокислого калия. Перед наполнением фаршем кишки следует прижать к столу лучинкой и с усилием вытянуть кишку из‑под нее, тем самым удаляя лишнюю влагу. При заполнении влажных кишок колбасы по краям приобретают сероватый оттенок. Кишки нарезать на кусочки необходимой длины и завязать с одной стороны.

У мясорубки вынуть нож и решетку, вставить в нее рожок для набивки колбас, надеть кишку на рожок до конца (до завязки) и, не увлажняя рук, пропустить фарш через мясорубку, наполнив таким образом кишки. Кишки нужно наполнять плотно, чтобы не осталось воздушных промежутков, и туго завязать.

Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. Коптят холодным способом.