Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА





Задание приготовить:

- пирожное "Кольцо";

- заварное с кремом;

- белково-сбивное пирожное.

 

Содержание работы:

1) Рассчитать рецептуры пирожных.

2) Приготовить:

-заварную "Трубочку"

- пирожное"Шу"

- белково-сбивное пирожное

- крем белковый заварной

- помаду шоколадную

3) Оформить:

- пирожное "Трубочка с кремом" - эклер

- пирожное "Шу"

4) Определить потери массы заварного и белково-сбивного полуфабрикатов при выпечке.

 

МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

 

Таблица 29 - Рецептура заварного полуфабриката.

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука шп. в/с 85,50 4555,0 3894,5
Масло сливочной 84.00 2277,0 1912,7
Меланж 27,00 7857,0 2121,4
Com 96,50 57,0 55,0
Итого   14746,0 7983,6
Выход 76,00 10000,0 7600,0
         

Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0%

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

 

Приготовление теста. Нарезанное на куски мало сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39 %. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взби­вании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешива­ют тесто в течение 15-20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно пере­мешенным, без комочков.

Влажность теста 52-56 %.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимо­сти от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалом 3-4 см. Длина пало­чек для мелких пирожных 3,5-4,0 см.



Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180-200°С.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО ЭКЛЕР

 

Выпеченные из заварного теста трубочки (палочки) длиной 10-12 см после охлаждения прокалывают с двух сторон на концах тонким деревянным пестиком и заполняют из кондитерского мешка кремом сливочным масляным или шоколадно-масляным. Затем каждое пирожное слегка смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой, для чего опускают его верхнюю часть в разогретую помаду, а затем переворачивают помадой кверху и оставляют для застывания.

 

Таблица 30 - Рецептура крема белковго

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6498,0 6488,3
Белки яичные 12,00 3249,0 389,3
Пудра ванильная 99,85 243,7 243,3
Итого - 9990,7 7121,5
Выход 70,00 10000,0 7000,0
         

Влажность 30,00 +/-2,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА БЕЛКОВОГО

 

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного сиропа.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-СБИВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

 

Яичные белки слегка охлаждают и сбивают до увеличения в объеме в четыре-пять раз. В конце взбивания к яичной массе постепенно добавляют сахарный песок (50 % нормы), смешанный с ванильной пудрой. Затем вводят оставшийся сахар, осторожно перемешивают, массу помещают в конди­терский мешок и отсаживают на листы, выстланные оберточной бумагой, через трубочки диаметром 15-18 мм. Отсаженные лепешки выпекают при температуре не выше 110-120°С в течение 25-30 мин. Готовые лепешки охлаждают до комнатной температуры.

 

Таблица 31 - Рецептура крема творожный

Наименование сырья крем творожный
Сахар-песок 1129,0
Творог 9 %-ной жирности 1956,0
Масло сливочное 1188,0
Пудра ванильная 27,9
Итого 4300,9
Выход 4222,0

 



Влажность 37,70 +/-2,0%

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА ТВОРОЖНОГО

 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

 

Таблица 32 -Рецептура помады шоколадной.

Наименование сырья массовая доля сухих веществ, % Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 7545,0 7533,7
Патока крахмальная 78,00 1132,0 883,0
Какао-порошок 95,00 472,0 448,4
Пудра ванильная 99,85 23,6 0,0
Эссенция 0,00 26,2 0,0
Итого - 9198,8 8888,7
Выход 88,00 10000,0 8800,0
         

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДЫ ШОКОЛАДНОЙ

 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108'С и добавляют подогретую до 50°С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный си­роп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Вопросы для самопроверки

1. Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения заварного теста?

2. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве заварного теста?

3. При каких режимах осуществляется выпечка заварного полуфабриката?

4. Назовите причины по которым заварной полуфабрикат может быть:

-без внутренней полости;

- плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?

- бледным.

5. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве крема творожного?

6. При каких режимах осуществляется выпечка заварного полуфабриката?








Date: 2015-04-23; view: 726; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.006 sec.) - Пожаловаться на публикацию