Технология производства кондитерских изделий из песочного теста и оценка их качества

Цель работы: изучить технологию производства изделий из песочного и миндального теста, правила оформления, требования к качеству.

Содержание работы. Рассчитать рецептуры и приготовить:

-тесто песочное;

-тесто миндальное;

-начинку фруктовую;

-помаду, крен сливочный масляный.

Рассчитать рецептуры песочного и миндального пирожных.

Оформить песочное пирожное.

Определить потери массы песочного полуфабриката при выпечке.

Определить влажность теста и влажность готовых изделий.

Таблица 25 – Рецептура полуфабриката песочная лепешка

.

Влажность 5,50 +/-1,5 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ

Слегка размягченный маргарин, сахарный песок, меланж, соль, соду и углекислый аммоний перемешивают до однородной массы. Муку просеивают и 5% оставляют на подпыл, а основную часть добавляют к подготовленной смеси и замешивают тесто в течение 2-3 мин. При длительном замешивании тесто затягивается. Температура теста не должна быть выше 19 ºС, поэтому ему придают форму прямоугольника, перекладывают на лист, посыпанный мукой, я ставят в холодильник на 15 мин.Затем тесто раскатывают по размеру листа толщиной 3-4 мм, делают на поверхности ряд проколов ножом и выпекают при температуре 240-260 ºС в течение 10-13 мин. Выпеченные лепешки охлаждают и зачищают, используют для нарезных пирожных и тортов.

Таблица 26 - Рецептура начинки фруктовой

Влажность 26,00 +/- 2,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ФРУКТОВОЙ

Повидло протирают через сито, смешивают с сахаром и проваривают до температуры 105-110ºС. Влажность готовой начинки должна быть не более 26 %.

Таблица 27 – Рецептура сахарной помады

Влажность 12,00 +/-1,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДЫ

Воду в кастрюле доводят до кипения, высыпают сахар (70 % количества воды) и ставят варить сироп при закрытой крышке. В процессе варки с поверхности сиропа снимают пену, а со стенок кастрюли с помощью веселки, конец которой обернут увлажненной марлей, кристаллы сахара. Температура сиропа в этот период должна быть в пределах 106-108 °С. Затем в сироп добавляют уксусную кислоту и нагревают до температуры 114-116 °С. Готовый сироп, если небольшое количество его вылить в холодную воду, скатывается в мягкий комочек.

Сироп снимают с огня и в кастрюле быстро охлаждают до 35-40 °С, поставив ее в проточную холодную воду, а сверху сбрызнув слегка холодной водой. Охлажденный сироп выбивают веселкой до образования белой массы - помады. Ее оставляют в кастрюле и накрывают влажной марлей (идет процесс созревания помады).

Перед использованием помаду прогревают с добавлением небольшого количества воды при 45-50°С, интенсивно вымешивая лопаточкой.

Таблица 28 - Рецептура крема сливочный-масляный

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА СЛИВОЧНО-МАСЛЯНОГО

Сливочное масло зачищают, нарезают небольшими кусочками, загружают в взбивальную машину и перемешивают в течение 5-6 мин. Затем в масло постепенно вводят сахарную и ванильную пудру и переводят машину на быстрый ход. К сбиваемой массе добавляют прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, вино в сбивают еще 7-8 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО ПИРОЖНОГО

Выпекают две песочные лепешки одинаковой толщины, слегка обравнивают края. На поверхность одной лепешки в теплом состоянии наносят слой фруктовой начинки и покрывают второй лепешкой. Сверху вторую лепешку смазывают тонким слоем фруктовой начинки, а затем склееный пласт разрезают на длинные полоски. На поверхность полоски наносят слой помады я разравнивают ее ножом. Помалу предварительно разогревают до 40-45 °С в кастрюле на водяной бане с добавлением небольшого количества воды и при помешивании. Полоски после нанесения помады разрезают на отдельные пирожные. После полного охлаждения и застывания помады пирожное украшают сливочным кремом из кондитерского мешка.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИНДАЛЬНОГО ПИРОЖНОГО

В кастрюлю помещают яичные белки (75 % нормы), добавляют сахар и, вымешивая веселкой, прогревают на водяной бане до 50°С в течение 10 мин. Ядро миндаля (при использовании предлагаемой технологии миндаль можно заменить орехами кешью, арахис или фундук) перебирают, пропускают через мясорубку два раза и добавляют к белково-сахарной массе. Полученную смесь нагревают до 70°С и, вымешивая, выдерживают 10-20 мин (в зависимости от вида ореха). Затем смесь охлаждают, вводят оставшееся количество белков, муку и перемешивают. Готовое тесто переносят в кондитерский мешок с трубочкой диаметром 15 мм. Листы слегка смазывают маслом, посыпают мукой и отсаживают на них тесто в виде лепешек. Лепешки отсаживают на расстоянии до 3 см, так как при выпечке тесто расплывается.

Выпекают полуфабрикат при 140-150 °С в течение 35-40 мин. Выпускается изделие без отделки.

Вопросы для самопроверки

1. Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения песочного теста?

2. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве песочного теста?

3. При каких режимах осуществляется выпечка песочного полуфабриката?

4. Назовите причины по которым песочный полуфабрикат может быть:

- не рассыпчатым, плотным, жестким;

- плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?

- бледным.

5. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве миндального теста?

6. При каких режимах осуществляется выпечка миндального пирожного?

7. Какой ассортимент миндальных и песочных тортов производятся?