Порядок выполнения работы. 6.2.1 Цель работы:изучение различных технологических схем производства пастильных масс (зефира и пастилы)

6.2.1 Цель работы: изучение различных технологических схем производства пастильных масс (зефира и пастилы), приобретение навыков самостоятельных технологических исследований их производства, исследование физико-химических показателей качества, сравнение их с нормативной документацией.

6.2.2 Задачи работы:

1. Приготовить образцы пастильной массы в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 15.

2. Определить основные качественные показатели (массовую долю сухих, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, плотность, время студнеобразования) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция, вид в изломе и т. д.).

3. Сделать выводы о влиянии технологических параметров на физико-химические показатели качества зефира и пастилы в соответствии с требованиями нормативной документации.

а) Предварительно яблочное пюре дисульфитируют, протирают и определяют массовую долю СВ рефрактометрическим методом; рН, титруемую кислотность с пересчетом в процентах яблочной кислоты.

Определяют потребное количество лактата натрия по таблице 15.

Таблица 15 ― Дозировка лактата натрия

б) В соответствии с рецептурой отвешивают необходимое количество сырья. Студнеобразователи приводят в нативное состояние: пектин предварительно смешивают с сахаром-песком в соотношении 1: 5, затем смесь вводят в яблочное пюре, перемешивают и оставляют на два часа, израсходованное количество сахара-песка на смешивание с пектином вычитается из общего количества сахара на приготовление яблочно-пектиновой смеси. Агар замачивают в воде (10-ти кратное количество от массы агара) с (t 20 ^оС) и оставляют для набухания в течение двух часов.

в) Для приготовления клеевого сиропа набухший агар растворяют при температуре не выше 70 ^оС при постоянном перемешивании. В растворенный агар вводят рецептурное количество сахара-песка, после полного его растворения при постоянном нагревании добавляют предварительно подогретую до температуры 40―45 ^оС патоку и уваривают до температуры кипения 106 ^оС (для пастилы) и 110 ^оС (для зефира).

г) За 30―40 мин до завершения процесса набухания пектина готовят отдельно сахаропаточный сироп, для чего берут сахар, смешивают с водой, количество которой равно гидромодулю. После полного растворения сахара вводят предварительно подогретую патоку по рецептуре (см. табл. 16) и уваривают смесь до 110 °С (СВ = 84 %).

д) Приготовление пастильной массы на пектине.

В набухшую яблочно-пектиновую смесь вносим лактат натрия (по расчету с учетом кислотности яблочного пюре), оставшийся по рецептуре сахар-песок и ½ от рецептурного количества белок, сбиваем восемь минут, не прерывая процесс сбивания вводим оставшееся количество белка. Рецептурную смесь сбиваем в течении 8 мин, и не прерывая процесс сбивания, дозируем сахаропаточный сироп с t = 90 °С, продолжаем сбивание еще 5 мин, после чего приливаем молочную кислоту и сбиваем 1 мин. Температура сбитой пастильной массы 60―65 °С.

Таблица 16 ― Рецептура и технологические параметры приготовления

пастильной массы

Часть массы отсаживаем в виде круглых изделий и выстаивают в течении 2-3 часов, в оставшейся пастильной массе определяем физико-химические показатели ― массовую доля сухих веществ, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, объемную массу, органолептические показатели.

е) Приготовление пастильной массы на агаре.

В подготовленное пюре вводим, оставшееся количество сахара-песка и ½ от рецептурного количества белка, сбиваем 10 минут, не прерывая процесс сбивания, вводим оставшееся количество белка. Рецептурную смесь сбиваем в течении 8 мин, и не прерывая процесс сбивания, дозируем агаро-сахаро - паточный сироп с t = 95 °С, продолжаем сбивание еще 5 мин, после чего приливаем молочную кислоту и сбивают 1 мин. Температура сбитой пастильной массы 50―55 °С. Часть массы отсаживаем в виде круглых изделий и выстаиваем в течении 2―3 часов. В оставшейся пастильной массе определяем физико-химические показатели (массовую долю сухих веществ, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, объемную массу, органолептические показатели).

Анализы проводим в трехкратной повторности. Органолептические и физико-химические показатели качества пастильных изделий заносим в таблицу 17 и делаем выводы об их соответствии требованиям нормативной документации.

6.3Методы исследования