Супы-пюре

Супы-пюре — это особая группа горячих супов, применяемых в детском и диетическом питании. Супы-пюре однородны по своей консистенции. Все продукты, входящие в их состав, находятся в протертом состоянии, и их частицы равномерно распределены по всему объему супа. Частички продуктов очень мелкие, размером около 0,001 мм. Чтобы они не оседали, в супы вводят белый соус. Его готовят из пассерованной муки и бульона или отвара. (В суп-пюре из круп соус не вводят.) Супы-пюре можно приготовить ка бульонах, молоке, крупяных и овощных отварах, из овощей, круп, мясных продуктов, реже — из рыбы. Продукты для супа-пюре варят, припускают или тушат до полной готовности и проти­рают. Для повышения калорийности и улучшения вкуса при подаче супы заправляют горячим молоком со сливочным маслом или льезоном.

Льезон для первых блюд готовят из желтков, проваривая их с молоком до загустения на водяной бане.

К супам-пюре отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или рисовые хлопья. Супы-пюре близки по консистенции к жидкой сметане и долго остывают, поэтому температура их подачи ниже температуры подачи заправочных супов и составляет 60° С.

Суп-пюре картофельный готовят на овощном отваре или бульоне. Картофель варят до полуготовности, добавляют пассерованные ово­щи, варят до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком со сливочным масдом. При отпуске можно сверху положить пассерованный лук-порей.

Суп-пюре рисовый готовят из варенного риса на отваре или бульоне. Вареный рис вместе с пассерованными овощами протирают через сито, разводят отваром до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени готовят из слегка обжаренной вместе с морковью и луком печени. Подготовленную таким образом печень тушат до готовности в небольшом количестве воды или бульона,

4. В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, проварить 2...3 мин. Всыпать лапшу, проварить 10... 12 мин. Добавить соль, специи, довести до готовности.

5. Снять с огня, дать настояться. Когда жир всплывет на поверхность, палить суп в тарелку (500 г) и посыпать зеленью.

6. Мясо перед подачей прокипятить в бульоне отдельно и положить в лапшу.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре — это особая группа горячих супов, применяемых в детском и диетическом питании. Супы-пюре однородны по своей консистенции. Все продукты, входящие в их состав, находятся в протертом состоянии, и их частицы равномерно распределены по всему объему супа. Частички продуктов очень мелкие, размером около 0,001 мм. Чтобы они не оседали, в супы вводят белый соус. Его готовят из пассерованной муки и бульона или отвара. (В суп-пюре из круп соус не вводят.) Супы-пюре можно приготовить на бульонах, молоке, крупяных и овощных отварах, из овощей, круп, мясных продуктов, реже — из рыбы. Продукты для супа-пюре варят, припускают или тушат до полной готовности и проти­рают. Для повышения калорийности и улучшения вкуса при подаче супы заправляют горячим молоком со сливочным маслом или льезоном.

Льезон для первых блюд готовят из желтков, проваривая ихс молоком до загустения на водяной бане.

К супам-пюре отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или рисовые хлопья. Супы-пюре близки по консистенции к жидкой сметане и долго остывают, поэтому температура их подачи ниже температуры подачи заправочных супов и составляет 60° С.

Суп-пюре картофельный готовят на овощном отваре или бульоне. Картофель варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, варят до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком со сливочным маслом. При отпуске можно сверху положить пассерованный лук-порей.

Суп-пюре рисовый готовят из варенного риса на отваре или бульоне. Вареный рис вместе с пассерованными овощами протирают через сито, разводят отваром до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени готовят из слегка обжаренной вместе с морковью и луком печени. Подготовленную таким образом печень тушат до готовности в небольшом количестве воды или бульона,

а затем протирают. Протертую печень соединяют с белым соус разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном. Отдельно подают гренки.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирам - крупами, макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому они хорошо применяются в детском и диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир, так он легкоплавок. Кроме того, он находится в молоке в виде микроскопических шариков и распределен равномерно по всему объёму молока. Белки, жиры молока усваиваются на 98%. Молоко содержание;

кальций и практически все микроэлементы. Для молочных супов используют цельное, раз­бавленное, сухое или консервированное молоко. Овощные молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, морковью, капустой цветной и белокочанной.

Варят молочные супы (рис. 23) небольшими порциями, по мере спроса. Реализуют их в течение 30...40 мин. Для улучшения вкуса и повышения калорийности при отпуске заправляют сливочным маслом.

Суп молочный овощной

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л, 0,5 л и 0,3 л, нож поварской, доска разделочная ОС, сковорода чугунная, веселка, ложки разливательная и столовая, тарелки столовая глубокая и столовая плоская.

Рецептура: молоко — 500 г, вода — 200 г, капуста белокочан­ная — 80 г, картофель — 200 г, морковь — 40 г, фасоль свежая (лопатка) — 100 г, масло сливочное— 10 г (5 г —- на пассерование овощей). Выход— 1000 г.

Технология приготовления. В кипящую воду кладут пассерованную морковь, картофель, капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5... 10 мин до окончания кладут фасоль, предва­рительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Последовательность выполнения работы: 1. Нарезать капусту шашками, картофель и морковь — дольками, стручки фасоли — квадратами или ромбами.

2. Поставить на огонь кастрюлю с водой емкостью 1 л и кастрюлю с молоком емкостью 0,5 л.

3. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассеровать морковь.

4. Отдельно отварить стручки фасоли в кастрюле емкостью 0,3 л до готовности, воду слить.

5. В кипящую подсоленную воду положить пассерованную морковь, довести до кипения, положить капусту, картофель и варить до полуготовности.

6. Влить в кастрюлю с овощами горячее молоко и довести до готовности.

7. В конце варки положить отварные зеленые стручки фасоли, соль. Заправить сливочным маслом.

8. Налить суп в тарелку и подать.

До закипания молока его периодически помешивают. Для приготовления молочных супов следует брать алюминиевую посуду с толстым дном.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, который готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают, осветляя обычные. Они низкокалорийные, так как их обезжиривают, и предназначены в основном для возбуждения аппетита. Гарниром к прозрачным супам могут быть отварные макаронные изделия, крупы, овощи, пельмени, кленки и т. д.

Одна порция супа может содержать 300...400 г бульона и 40... 120 г гарнира. Температура подачи, как и для всех горячих супов, 75.,80° С.

Для приготовления прозрачного бульона применяют процесс оттягивания бульона с помощью оттяжки. Она может быть трех видов: для мясного бульона — из мяса с большим содержанием соединительной ткани; для рыбного бульона —из икры различных видов рыб или из сырой моркови, соединенной с белком яйца. Водорастворимые белки оттяжки при варке переходят в бульон и, свертываясь, образуют шапку пены толщиной в несколько сантиметров. Эта пена и есть своеобразный фильтр. Оседая на дно после оттягивания бульона, она собирает все взвешенные частицы и осветляет бульон, фильтруя его. В то же время оттяжка насыщает бульон экстрактивными веществами.

Бульон с гренками подают в бульонных чашках, рядом с которы­ми на пирожковой тарелке кладут гренки. Для их приготовления с батона пшеничного хлеба срезают корки, придают ему форму параллелепипеда и, нарезав ломтиками толщиной 0,5 см, укладывают

на противни. Сверху хлеб посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Бульон с овощами подают с отварными морковью, корнями петрушки и сельдерея, репой, цветной капустой, зеленым горошком. Готовые овощи, сваренные по отдельности в воде, соединяют с небольшим количеством бульона и прогревают. При отпуске в тарелку кладут овощи, яйца, сваренные в «мешочек», наливают прозрачный бульон.

Бульон с запеченным рисом подают со специально подготовленным рисом. Для этого рис сначала припускают, затем соединяют с тертым сыром, перемешивают и выкладывают на смазанные маслом противни слоем высотой 3 см. Сверху рис посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске рис нарезают на ромбики, кладут в тарелку и заливают бульоном.

Бульон с фрикадельками, пельменями, клецками или омлетом. Фрикадельки кладут в кипящую воду, добавляют соль и варят 10 мин при слабом кипении. Готовые фрикадельки вынимают из воды, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, заливают бульоном и посыпают зеленью.

Пельмени варят так же, как и фрикадельки, кладут их в тарелку и посыпают рубленой зеленью.

Клецки готовят из заварного теста: в кипящую воду добавляют сливочное масло, соль и всыпают муку; проваривают тесто в течение 3 мин, снимают с огня и слегка охлаждают; в 3—4 приема в тесто вбивают сырые яйца. Из готового теста с помощью двух ложек формуют клецки и отваривают их отдельно в воде. Подают так же, как и фрикадельки.

Омлет готовят из яиц, молока и соли. Массу для омлета разливают на противни и запекают в духовом шкафу. Готовый омлет нарезают на порции, кладут в тарелку и заливают бульоном.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы обычно готовят в летнее время на квасе, све­кольном отваре, отваре из овощей, кефире. У них приятный осве­жающий вкус и аромат. В таких супах много органических кислот, минеральных солей.

Готовят холодные супы в холодном цехе, строго соблюдая са­нитарные требования к обработке продуктов, приготовлению и хранению супов. Хранят супы в холодильнике, подают при темпе­ратуре 10...14 °С с кусочком пищевого льда, со сметаной и зеленью.

К холодным супам относятся овощная и мясная окрошки, уральская окрошка с квашеной капустой и солеными грибами, свекольник (рис. 24), холодный борщ, ботвинья, зеленые щи. Окрош­ку готовят на квасе и кефире, свекольники — на овощном отваре с добавлением кваса, борщ — на овощном отваре, бот­винью — на квасе с пюре из щавеля и шпината.

3 Основы кулинарии 65

Рис. 24. Схема приготовления свекольника

Напиток, похожий на квас, впервые был приготовлен 8 тыс. лет назад в Древнем Египте. Впервые слово «квас» упоминается в русских летописях «Ипатьевский список», а с XIV в. квас становится распространенным напитком. Существовало много разновидностей кваса: квас с мятой и изюмом; северный — из ржаной муки, черносмородинных листьев, исландского мха; квас «кислые щи» — из ржаного, ячменного и пшеничного солода, т.е. проросших зерен, пшеничной муки и отрубей, гречневой крупы, мяты, изюма и др. Готовили и специальные окрошечные квасы.

солью. Соединить подготовленные продукты, залить квасом, добавить сметану, посыпать зеленью.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить варить яйца вкрутую. Очистить, отделить белок.

2. Вареные очищенные картофель и морковь нарезать короткой

соломкой.

3. Лук перебрать, промыть и нашинковать, редис и огурцы вымыть. (Если у огурцов грубая кожица, то ее следует очистить.)

4. Редис, огурцы и белок яйца нарезать короткой соломкой. Небольшое количество лука (1/4 часть) растереть с солью до

появления сока.

5. Желтки яиц растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром, развести квасом, добавить растертый лук. (Для растирания использовать эмалированную миску.)

6. В тарелку положить нарезанные овощи и белок яйца, залить подготовленным квасом, добавить сметану и посыпать нашинкованным луком, можно добавить укроп из расчета 4 г на порцию.

Квас для приготовления окрошки хранить в холодильнике.

Свекольник

Окрошка овощная

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 0,5 л и 1 л, доска разделочная ОС, нож поварской, лоток, миска эмалированная, пестик деревянный, тарелки столовая глубокая и плоская, ложки разливательная и столовая.

Рецептура: квас — 650 г, картофель вареный очищенный — 100 г, морковь вареная очищенная — 40 г, лук зеленый — 60 г, редис — 40 г, огурцы— 130 г, сметана — 20 г, яйцо — 40 г (1 шт.), сахар—10 г, горчица — 4 г, сметана при отпуске — 40 г. Выход — 1000 г.

Технология приготовления. Подготовленные овощи и белок нарезать соломкой. Вареные желтки растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром и залить квасом. Зеленый лук растереть с

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 0,5 л — 2 шт., доска разделочная ОС, нож поварской, шумовка, ложки разливательная и столовая, тарелки столовая глубокая и плоская.

Рецептура: свекла — 160 г, уксус 3%-ный—16 г, квас хлеб­ный— 730 г, лук зеленый — 50 г, огурцы свежие —100 г, яйцо — 40 г (1 шт.), сахар—10 г, сметана при отпуске — 80 г. Выход —

1000 г.

Технология приготовления. Свеклу нарезать мелкими кубиками и припустить до готовности с добавлением уксуса. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить, как для окрошки. Соединить все овощи вместе, залить квасом, добавить сахар. При отпуске положить сметану, половинку яйца и посыпать зеленью

укропа.

Последовательность выполнения работы: 1. Свек­лу нарезать кубиками (0,5X0,5 см), залить водой, добавить уксус и припустить при закрытой крышке до готовности.

2.. Поставить воду, добавить соль и довести до кипения. Опустить вымытые яйца и варить их 12 мин с момента закипания. Готовые яйца охладить в холодной воде, очистить и разрезать пополам.

3. Свежие огурцы вымыть и нарезать кубиками.

4. Зеленый лук и укроп перебрать, промыть, нарезать по отдельности.

5. Готовую свеклу охладить в отваре, влить квас, добавить соль, сахар, нарезанные огурцы, зеленый лук.

6. В столовую тарелку налить свекольник, положить половинку яйца, сметану. Посыпать зеленью укропа.

СЛАДКИЕ СУПЫ

Сладкие супы составляют особую группу холодных супов. Их готовят из свежих, сушеных и свежемороженых ягод и плодов, пюре, сиропов, консервированных соков. Часть ягод и плодов входит в натуральном виде: их кладут при отпуске. Для улучшения вкуса в суп добавляют лимонную, апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, ванилин. Основой сладких супов служит жидкий кисель. Супы низкокалорийны, и для повышения питательности их можно подавать с отварным рисом, макаронными изделиями или варени­ками. При отпуске в суп добавляют сливки или сметану. Хорошим дополнением могут служить кекс, сухой бисквит или печенье. В зимний период сладкие супы можно подавать горячими.

Суп из смеси сухофруктов

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1,5 л, стакан, нож поварской, доска разделочная «Фрукты», тарелки столовая глубокая и плоская, ложки разливательная и столовая.

Рецептура: плоды и ягоды сушеные -160 г, сахар—100 г. крахмал — 20 г, вода — 900 г. Выход—1000 г.

Технология приготовления. Сушеные плоды ягоды перебирают,
промывают и сортируют по видам. Груши и яблоки заливают
холодной водой и варят 20 мин в закрытые, затем добавляют остальные плоды, ягоды и сахар и варят до готовности. Заваривают раствором крахмала, доводят до кипения и охлаждают.

После довательность выполнения работы: 1. Сухофрукты перебрать, промыть в теплой воде и разделить по видам.

2. Отобрав яблоки и груши, разрезать каждый плод на 2—4 части.

3. Поставить на огонь кастрюлю с водой, положить яблоки и груши и варить 20 мин до мягкости.

4. Добавить остальные фрукты, сахар и проварить 5 мин.

5. В стакан положить крахмал и развести его трехкратным количеством холодной воды.

6. Влить разведенный крахмал в кипящий компот, вновь довести до кипения и снять с огня.

7. Подать горячим (или холодным) в столовой глубокой тарелке.

Соусы

Соусы разнообразят вкус, повышают питательную ценность пи­щи. Блюда, приготовленные из одних и тех же продуктов, но поданные с различными соусами, приобретают различный вид и вкус. Благодаря соусам можно усилить или ослабить природный вкус

продукта.

Соусы делятся по трем признакам на следующие группы: по наличию муки — соусы с мукой и без нее; по жидкой основе — соусы на бульонах, молоке, сметане, сливочном, растительном масле и уксусе; по температуре подачи — на горячие и холодные. Особая группа — сладкие соусы, подаваемые к сладким блюдам.

Готовые соусы хранят в горячем виде не более 3 ч при температуре 70° С в закрытой посуде. Подают их отдельно в соусниках или поливают ими, основной продукт.

СОУСЫ С МУКОЙ

К соусам с мукой относятся горячие соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном и коричневом), молоке и сметане.

Мясной, рыбный и грибной бульоны для соусов готовят но общей технологии их приготовления, но более концентрированными (на 1 кг продукта берут 2 л воды).

Коричневый бульон готовят для красных соусов из костей крупного и мелкого домашнего скота. Кости рубят на куски по 10 см, кладут на противень и обжаривают на в жарочном шкафу при температуре 160...170° С до светло-коричневого цвета в течение 1...1.5 ч. За 20...30 мин до конца обжаривания добавляют крупно нарезанные коренья и лук. Обжаренные кости вместе с кореньями перекладывают в котел и заливают холодной водой. Далее варят, как обычный костный бульон, 5...6 ч.

Сначала варят основные соусы, используя минимальный набор продуктов. Затем, добавив дополнительные продукты, получают производные соусы.

Важной составной частью соусов является мука. Ее вводят в соус после пассерования, в результате которого мука приобретает приятный запах каленых орехов, исчезает запах сырости, а самое главное, пассерованная мука не образовывает клейковину и соусы не будут иметь клейкую консистенцию. По интенсивности окраски отличают два вида пассеровки — красную и белую.

Красная пассеровка мука, обжаренная без жира до появления коричнево-красного оттенка при температуре 150... 160° С. Применяют при изготовлении красных мясных и грибных соусов.

Белая пассеровка — мука, пассерованная с жиром без изменения цвета. Применяют при изготовлении белых мясных и рыбных, молочных и сметанных соусов. При пассеровании на 1 кг муки берут 0,8 кг сливочного масла.

Соусы, которые готовят на обычных бульонах с белой пассеровкой, относятся к белым соусам, а соусы на коричневом бульоне с красной пассеровкой—к красным.

Соус белый основной мясной готовят на белой мучной пассеровке и мясном бульоне. В пассеровку, охлажденную до 60...70° С, вливают четвертую часть требуемого количества бульона, разме­шивают до однородной консистенции и постепенно вливают осталь­ной бульон. Введя сырые белые коренья и пассерованный лук, варят 20 мин, добавляют лимонную кислоту, соль и перец, кипятят и процеживают. Заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. Производные белого

70 —

пассерованные с томатом коренья и лук и проваривают в течение 30 мин. В конце варки добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту. Соус процеживают через сито. Оставшиеся на сите овощи протирают в соус и вновь доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов, овощей. Если томатный соус готовят на основе рыбного, то подают к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус сметанный на основе белого (рие. 25). В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3...5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают* к мясным, рыбным, овощным блюдам, используют для запекания грибов, мяса, рыбы, овощей. К производным этого соуса относятся соус сметанный с томатом, соус с луком и соус с хреном.

Соусы молочные могут иметь разную консистенцию (густые, полужидкие, жидкие), зависящую от количества муки на 1 л молока. Густые молочные соусы (120 г муки на 1 л) используют для фар­ширования изделий, добавляют в овощные котлетные массы. Полу­жидкие соусы средней густоты (90 г муки на 1 л) используют для запекания блюд, а жидкие (50 г муки на 1 л) подают к горячим овощным и крупяным блюдам. На основе жидкого соуса готовят различные производные — соус молочный сладкий, молочный с

луком и т. д.

Соус грибной готовят на красной или белой мучной пассеровке и грибном бульоне. Мучную пассеровку разводят грибным бульоном, варят 40...60 мин, солят и процеживают. Добавляют отварные грибы, пассерованные с луком, и варят еще 10...15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к картофельным и крупяным блюдам. Производные от основного соуса — грибной с томатом, грибной кисло-сладкий.

Соус красный основной готовят на красной и белой пассеровке (чаще на красной) и коричневом бульоне. Красную пассеровку разводят коричневым бульоном, предварительно охладив ее до 60... 70° С, в 2—3 приема, тщательно перемешивая. Добавляют пассеро­ванные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении 45... 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, коренья протирают в соус и доводят его до ки-

нения. Применяют в основном для приготовления производных соусов — красного с луком и огурцами, лукового с горчицей, лукового красного с грибами и др. Красный соус, подаваемый к жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, предварительно заправляют сливочным маслом.

Соус луковый является производным от основного красного. Лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, добавляют в него уксус, лавровый лист, перец горошком и кипятят до тех пор, пока не выпарится почти весь уксус. В красный основной соус вводят подготовленный лук, соус «Южный» и кипятят. Готовый соус заправляют маслом. Используют при запекании и тушении мяса, подают к жареному мясу и изделиям из котлетной массы.

Существует мнение, что соусы для русской кухни не характерны, что они заимствованы из западноевропейской кухни только в XIX в. и имели ограниченное распространение — чаще всего в ресторанах.

Однако в русской кухне издавна существует слово подливка, а еще раньше — слово «взвар», которым обозначали соус или жидкий гарнир, заменявший его. Многие взвары и старинные подливки теперь забыты (клюквенная, капустная и др.).

Соус сметанный

Инвентарь и посуда: сковорода чугунная, кастрюли емкостью 1л — 2 шт., сито или дуршлаг, лопатка деревянная, лоток, соусник.

Рецептура: сметана — 1000 г, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное—50 г. Выход—1000 г.

Технология приготовления. Сухую мучную пассеровку растереть с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать и заправить солью и перцем. Проварить 5 мин, процедить, довести до кипения.

Последовательность выполнения работы: 1. Поставить на огонь сковороду, нагреть, всыпать муку и, постепенно помешивая деревянной лопаткой, слегка спассеровать и охладить.

2. Соединить в лотке сухую мучную пассеровку с маслом и растереть до однородной консистенции.

3. Влить сметану в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.

4. Добавить мучную пассеровку, растертую с маслом, в кипящую сметану, добавить соль, перец и проварить 5 мин.

5. Взять вторую кастрюлю и процедить в нее соус, одновременно растирая имеющиеся комки. Соус еще раз довести до кипения.

6. Горячий соус перелить в соусник.

Соус подается к жареному мясу, печени, птице, котлетам, биточкам, жареной рыбе, жареным овощам, овощным котлетам, тушеным и запеченным овощам.

Для сметанного соуса не готовят мучную жировую пассеровку, так как при соединении с горячей сметаной жир всплывает на поверхность и соус расслаивается.

Сметанный соус можно готовить на основе белого, добавляя в него сметану. Такой способ приготовления дешевле.

Соус молочный жидкий

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л — 2 шт., сито, сковорода чугунная, лопатка деревянная, соусник.

Рецептура: молоко — 750 г, вода — 250 г, масло сливочное-50 г, мука пшеничная — 50 г, сахар — 10 г. Выход—1000 г.

Технология приготовления. Горячую жировую мучную пассеровку развести горячим молоком, проварить 5...7 мин, добавить соль, сахар. Процедить, довести до кипения.

Последовательность выполнения работы: 1. Поставить на огонь алюминиевую кастрюлю с молоком и довести

до кипения.

2. Поставить на огонь сковороду, нагреть ее, растопить масло

и прогреть его до удаления влаги.

3. Всыпать муку на сковороду, спассеровать ее до приобретения запаха каленого ореха. Следить, чтобы цвет не менялся. Мучная пассеровка готова, если в ней на ощупь чувствуются крупинки.

4. В отдельную посуду переложить мучную жировую пассеровку и в несколько приемов развести небольшим количеством горячего

молока.

5. Влить разведенную молоком мучную пассеровку в кипящее
молоко, добавить соль, сахар и варить 5...7 мин при слабом ки­
пении.

6. Процедить соус в кастрюлю, освободившуюся после разведе­ния молоком мучной пассеровки, довести до кипения.

7. Горячий соус перелить в соусник.

Соус подается к крупяным и овощным котлетам и запеканкам, припущенным овощам.

Алюминиевую кастрюлю перед варкой в ней молока ополаски­вают водой, чтобы молоко не подгорело. Поверхность соуса «замасливают», т.е. защищают сливочным маслом, чтобы не образовалась поверхностная пленка.

СОУСЫ БЕЗ МУКИ

К соусам без муки относятся соусы на сливочном и растительном маслах и ускусе. Соусы на сливочном масле подают горячими, остальные — холодными. Соусы на сливочном масле высококалорийны, поэтому их подают к низкокалорийным блюдам из рыбы и овощей. В такие соусы для придания дополнительного вкуса и возбуждения аппетита вводят лимонный сок.

Соус польский готовят на растопленном сливочном масле. Масло процеживают, добавляют в него мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту. Подают к отварной и припущенной рыбе.

Масляные смеси, напротив, готовят на сливочном масле, не растапливая его. Их используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд. К масляным смесям относят зеленое, селедочное, сырное и др.

Масло селедочное готовят из протертого и взбитого со сливочным маслом и горчицей филе сельди. Массу формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное готовят из взбитого с мелко натертым сыром сливочного масла. Подают к отварным макаронным изделиям и бутербродам.

Масло зеленое получают при взбивании сливочного масла с соком, выжатым из зелени укропа и петрушки. Для вкуса в него добавляют лимонную кислоту. Подают к бифштексам, антрекотам, жареной рыбе.

К соусам на растительном масле и уксусе относятся соус майонез, заправки салатная и для сельди, соус хрен, маринады.

Майонез готовят на основе сырых яичных желтков, горчицы, растительного масла, уксуса. В домашнем питании используют майонез промышленного производства. На основе майонеза можно готовить производные соусы—майонез со сметаной, майонез с зеленью, майонез с хреном, майонез с корнишонами (маринован­ными огурцами). Подают соусы к салатам, винегретам, холодным закускам из рыбы и мяса.

Заправки получают в результате взбивания растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца (рис. 26). Подают к салатам из свежих овощей, винегретам, сельди. Хранят в неокисляющейся посуде и перед использованием взбалтывают.

Заправка для сельди содержит горчицу, которую растирают с

солью, сахаром, молотым перцем, постепенно разводя растительным маслом. В конце приготовления вводят уксус.

Соус хрен можно готовить на сметане и уксусе. В первом случае сметану соединяют с натертым хреном и заправляют солью и сахаром. Во втором варианте натертый хрен заливают кипятком, за­крывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и раз- ' водят уксусом. Для изменения цвета соуса в него можно добавить натертую вареную свеклу. Подают к холодным мясным и рыбным

блюдам.

Маринады (красный и белый) готовят из пассерованных на растительном масле лука и кореньев, проваренных 15—20 мин в рыбном бульоне с добавлением уксуса и специй. Подают к жареной и отварной рыбе.

Соус сухарный

Инвентарь и посуда: сковорода чугунная, кастрюли емкостью 1л — 2 шт., сито, соусник, лопатка.

Рецептура: масло сливочное — 800 г, сухари пшеничные — 300 г, кислота лимонная — 2 г. Выход— 1000 г.

Технология приготовления. Поджарить пшеничные сухари, сое­динить с растопленным сливочным маслом, добавить соль и лимонную

кислоту.

Последовательность выполнения работы: 1. Пше­ничные молотые сухари обжарить с небольшим количеством масла

или без него.

2. Поставить нагреваться кастрюлю со сливочным маслом до полного исчезновения с его поверхности белой пены (до полного удаления влаги).

3. Процедить через сито растопленное масло в другую кастрюлю, добавить соль и лимонную кислоту, всыпать сухари и перемешать.

4. Переложить соус в соусник.

Подается к отварным и припущенным овощам.

Маринад овощной с томатом

Инвентарь и посуда: сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревянная, сотейник.

Рецептура: морковь — 500 г, лук репчатый — 200 г, томат-пюре— 200 г, масло растительное— 100 г, уксус 3%-ный — 300 г, сахар — 30 г, бульон рыбный или вода — 100 г. Выход— 1000 г.

Технология приготовления. Пассерованные с томатом овощи соединяют с бульоном или водой, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику и кипятят 15...20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Последовательность выполнения работы: 1. Мор­ковь и лук нарезать соломкой. Взять чугунную сковороду, поставить на огонь, нагреть растительное масло.

2. Спассеровать овощи. За 5...7 мин до окончания пассерования добавить томат-пюре и довести овощи до готовности.

3. Переложить овощи с томатом в посуду с толстым дном, влить уксус, бульон или воду, добавить душистый перец горошком, гвоздику и проварить 15...20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар. Готовый маринад охладить.

Подают к отварной и жареной рыбе.

Уксус и маринование известны на Руси давно. В «Домострое» есть не только упоминание об уксусе, но и описание его приготовления (раньше его заме­няли квасом). Готовили уксус ржаной, хлебный, березовый (из березового сока), малиновый, винный и др. Настаивали его на разных ароматических травах и пряностях.

Заправка салатная

Инвентарь и посуда: неокисляющаяся посуда емкостью 1 л.

Рецептура: масло растительное — 350 г, уксус 3%-ный — 650 г, сахар — 45 г, перец черный молотый — 2 г, соль — 20 г. Выход — 1000 г.

Технология приготовления. Смешивают растительное масло с уксусом и добавляют соль, сахар, перец молотый.

Последовательность выполнения работы: 1.В стек-лянную банку емкостью 1 л влить уксус, добавить соль, сахар и взбалтывать до их растворения.

2. После растворения соли и сахара всыпать черный молотый перец и влить растительное масло, хорошо взболтать.

Заправка салатная используется в винегреты, салаты.

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы подают к горячим и холодным сладким блюдам, крупяным котлетам и биточкам, запеканкам из круп и макаронных изделий. Сладкие соусы готовят, как кисели жидкой консистенции. Для их приготовления используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло или джем.

Соус абрикосовый готовят из сушеных абрикосов — кураги. Плоды промывают и замачивают на 2...3 ч до полного их набухания, варят в той же воде до готовности. Курагу протирают, добавляют сахар, разведенный крахмал и варят до загустения.

Соус ореховый —«готовят без крахмала на молоке с миндаль­ными орехами.

Соус шоколадный готовят из молока и какао-порошка без крахмала. Для ароматизации добавляют ванилин.

Соус яблочный, клюквенный готовят, как жидкие кисели.

Соус яблочный

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л — 2 шт., доска разделочная «Фрукты», нож поварской, соусник, дуршлаг, лопатка деревянная, стакан, ложки разливательная и чайная.

Рецептура: яблоки свежие — 225 г, сахар— 125 г, вода —800 г. крахмал картофельный — 30 г, корица — 1 г, кислота лимонная -1 г. Выход —1000 г.

Технология приготовления. Подготовленные яблоки заливают горячей водой и варят под закрытой крышкой до готовности 5... 10 мин. Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Заваривают разведенным крахмалом, дают еще раз вскипеть, добавляют корицу.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь кастрюлю с водой.

2. Яблоки вымыть, удалить семенную коробку и нарезать произвольно (в рецептуре указан вес нетто).

3. Опустить яблоки в кипящую воду, закрыть крышкой и варить 5... 10 мин до готовности. Отлить 100 г отвара в стакан и поставить

охлаждаться.

4. Взять вторую кастрюлю, положить на нее дуршлаг, вылить отвар с яблоками, протереть их деревянной лопаткой.

5. В полученную пюреобразную массу добавить сахар, лимонную кислоту и довести до кипения.

6. В стакане с холодным отваром развести крахмал, влить его, помешивая, в кипящий соус и вновь довести до кипения. В готовый соус положить корицу.

7. Соус перелить в соусник.

Горячий соус подают к крупяным запеканкам, пудингам, биточкам, а холодный — к желе, муссам, мороженому.

Овощные блюда и гарниры

Овощные блюда могут использоваться как самостоятельные или в качестве гарниров. Они легко усваиваются, служат источниками углеводов (крахмал, клетчатка, сахар), белков (бобовые), минеральных солей, витаминов, эфирных масел, органических кислот. Из овощей готовят блюда отварные и припущенные, жа­реные, тушеные и запеченные. Часто овощные блюда подают с маслом, сметаной, соусами. Овощные гарниры хорошо сочетаются по вкусу с мясными и рыбными блюдами.

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Для сохранения питательной ценности овощей очень важно соблюдать правильный режим варки и припускания.

Для варки овощи (кроме свеклы) закладывают в кипящую воду так, чтобы они были покрыты водой на 1...2 см, и варят под закрытой крышкой. Свеклу закладывают в холодную воду.

Все овощи, кроме моркови, свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной вод

Зеленые овощи варят в большом количестве воды (3...4 л на 1 кг овощей) при сильном кипении в посуде с открытой крышкой. При таком способе жарки овощи сохраняют свой цвет.

Припускают овощи, содержащие много влаги, такие, как капуста, кабачки. Для припускания используют посуду с толстым дном. В овощи добавляют сливочное масло, молоко или бульон и припускают под закрытой крышкой. На 1 кг овощей берут примерно 0,2 л жидкости.

Картофель в молоке. Очищенный картофель нарезают крупными кубиками, закладывают в кипящую подсоленную воду и после закипания варят 10 мин. Воду сливают. Заливают картофель кипящим молоком и доводят до готовности. Затем картофель заправляют смешанным с мукой сливочным маслом и прогревают 5...7 мин. При подаче можно посыпать зеленью.

Капуста цветная отварная. Цветную капусту разбирают на соцветия, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности под закрытой крышкой. Готовность проверяют, прокалывая утолщенную часть кочерыжки под соцветием. Сваренную капусту откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и укладывают на тарелку. Подают с сухарным соусом. Украшают веточками зелени.

Картофельное пюре. Очищенные клубни картофеля заливают подсоленной кипящей водой и варят почти до готовности под закрытой крышкой. Затем отвар сливают, а картофель доваривают в открытой посуде за счет той влаги, что осталась в клубне (при этом картофель обсушивается). Горячий картофель протирают через сито и получают пюре. В него добавляют горячее молоко, растопленное сливочное масло и взбивают миксером.

Картофель протирают только горячим, пока клетки не по­теряли свою эластичность и плотно удерживают крахмальный клейстер.

По этой же причине в пюре вливают горячее молоко.

Если пюре приготовлено без нарушения технологии, оно полу­чается пышным и белым.

Пюре может служить гарниром к мясным и рыбным блюдам. Украшают поверхность рисунком, нанесенным столовой ложкой, смоченной в сливочном масле.

Картофельное пюре можно подавать и как самостоятельное блюдо со свежими или солеными овощами, пассерованным луком, сваренными вкрутую мелкорублеными и заправленными растопленным сливочным маслом яйцами.

Пюре из моркови и свеклы — очень хороший гарнир для мясных блюд. Пюре может быть составной частью сложного овощного гарнира, снижающей его калорийность. Его готовят из припущенной моркови или вареной свеклы. Готовые овощи протирают горячими, заправляют сливочным маслом, молочным (средней густоты) или сметанным соусом и прогревают.

Отвары мосле варки овощей следует использовать для приготовления вегетарианских супов и соусов.

Овощи в молочном соусе готовят из смеси овощей. Каждый вид овощей припускают отдельно, затем соединяют, добавляют консервированный горошек, заправляют соусом, сахаром, солью и кипятят 1...2 мин. При подаче можно украсить веточками зелени.

Для припускания овощи нарезают кубиками или дольками и укладывают в сотейник слоем 5 см. Добавляют немного бульона или воды, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске можно полить сливочным маслом или заправить молочным соусом и прогреть до кипения.

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Основным способом жарят сырой картофель, нарезанный различными формами нарезки; кабачки, нарезанные кружочками и запанированные в муке; вареный, нарезанный ломтиками картофель; панированную в сухарях отварную капусту, а также изделия из овощных котлетных масс и грибы. Во фритюре жарят сырой кар­тофель, нарезанный соломкой или брусочками; репчатый лук, нарезанный кольцами, запанированный в муке; зелень петрушки или сельдерея.

Картофель жареный. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают от крахмала, обсушивают в салфетке и кладут на смазанный маслом разогретый противень. Слой картофеля не должен быть больше 5 см. В про­цессе жарки солят и перемешивают. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам и как самостоятельное блюдо с солеными и маринованными овощами и грибами. Можно жарить и предвари­тельно отваренный в кожице картофель. Его очищают и нарезают ломтиками. При отпуске жареный картофель поливают растопленным маслом.

Часто дополнением сложного гарнира служит картофель, жареный во фритюре: картофель «фри» (брусочки) и картофель «пай» (соломка). Нарезанный картофель промывают, обсушивают и опускают в жир, разогретый до 180...190°С. Обжаренный карто­фель шумовкой вынимают из жира и посыпают солью. Для при­готовления чипсов — хрустящего картофеля — его нарезают тонкими (1 мм) кружочками и жарят во фритюре.

Картофельные котлеты, зразы, крокеты. Из картофеля готовят различные картофельные массы и формуют из них котлеты, зразы, крокеты. Затем эти изделия обжаривают и подают с маслом, соусами, сметаной.

Котлеты и зразы. Для котлет и зраз массу готовят одинаково. Отварной картофель протирают, охлаждают до 40...50 °С, добавляют

соль и сырое яйцо. Массу тщательно перемешивают и формуют котлеты. Затем котлеты панируют в сухарях или муке и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив сливочным маслом, сметаной или соусом (грибным, томатным или сметанным).

Зразы (котлеты с начинкой) начиняют жареными грибами с пассерованным луком или пассерованным луком с мелко рублен­ными сваренными вкрутую яйцами. Из картофельной массы делают лепешки, на середину кладут фарш и, соединяя края лепешки, придают форму кирпичиков. Изделие панируют в сухарях или муке, жарят с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. Подают, как и картофельные котлеты.

Крокеты. Их готовят из более сдобной и вязкой котлетной массы. В картофельную массу вводят сливочный маргарин, желтки яиц, немного муки, соль. Формуют изделия в виде шариков, груш или столбиков' панируют в муке, смачивают в сыром белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре и подают с соусом (томат­ным или грибным).

Жареную капусту готовят из предварительно отваренной белокочанной, цветной или брюссельской капусты и кольраби. Белокочанную капусту, нарезанную шашками, цветную — разобран­ную на соцветия, брюссельскую — целыми кочанчиками, кольраби-кружочками варят в подсоленной воде 5... 10 мин, воду сливают и обжаривают капусту на противне. При отпуске поливают сливоч­ным растопленным маслом. Капусту можно залить сырым яйцом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты капустные готовят из капустной массы. Массу готовят из нашинкованной капусты, которую припускают в молоке, бульоне или в воде до полуготовности с добавлением сливочного масла. В середине припускания тонкой струйкой всыпают манную крупу и варят 10... 15 мин до готовности. Полученную массу охлаждают до 40...50°С, добавляют сырое яйцо, соль, вымешивают и формуют котлеты. Их панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и до­водят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом (молочным или сметан­ным).

Котлеты свекольные (рис. 27) разнообразят ассортимент изделий из овощных котлетных масс. Их готовят из вареной свеклы. Свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, вводят манную крупу и варят 10... 15 мин. Затем готовят и подают так же, как капустные и морковные котлеты.

Жареные помидоры, кабачки, баклажаны. Помидоры промывают, нарезают кружочками поперек, солят и обжаривают с двух сторон.

Кабачки очищают от кожи и семян (если они крупные), наре­зают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют и обжаривают с двух сторон.

Баклажаны очищают от кожи, нарезают кружочками и солят. Оставляют на 15...20 мин для выделения сока. Сок очень горький, его сливают, баклажаны промывают, обсушивают, панируют и

обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Жареные овощи отпускают со сметаной или соусом (сметанным или сметанным с томатом).

Жареный репчатый лук готовят во фритюре или с панировкой. Жареный лук приятен на вкус, горечь удаляется при жарке. Используют как гарнир к жареным мясным блюдам.

Жареные грибы. Обычно для этого блюда используют свежие белые грибы или шампиньоны, но можно использовать и сушеные грибы. Сушеные грибы сначала замачивают, нарезают дольками и обжаривают на сковороде. Затем их заливают сметаной и сме­танным соусом и прогревают 5... 10 мин. При отпуске посыпают

зеленью.

Это блюдо можно готовить также из соленых и маринованных грибов. Сначала грибы отделяют от рассола или маринада, промывают и затем используют, как и свежие.

Шницель капустный

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, доска разделочная ОВ, сковорода чугунная, лопатка металлическая, нож поварской, тарелки столовые плоские — 4 шт., соусник, шумовка, нож, вилка

столовые.

Рецептура: капуста свежая белокочанная — 180 г, мука пшеничная—5 г, яйца 8 г, жир— 10 г, сметана —20 г. Выход — 170 г со сметаной.

Технология приготовления. Подготовленный кочан капусты без кочерыжки отваривают целиком в кипящей подсоленной воде в течение 12... 15 мин, охлаждают и разбирают на листья. (Если производство не массовое, можно использовать и отдельные капуст­ные листья.) Утолщенную часть листа срезают или отбивают. Затем складывают по два листа, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. При отпуске поливают сметаной.

Последовательность выполнения работы: 1. Поставить на огонь кастрюлю емкостью 0,5 л с водой.

2. Подготовить три плоские тарелки: с мукой, со взбитым яйцом, с сухарной панировкой.

3. В кипящую воду добавить соль и опустить листья капусты. Варить 5...7 мин.

4. Достать листья шумовкой, выложить на разделочную доску, слегка остудить и срезать утолщения черенков. Сложить листья вместе, придав овальную форму.

5. Поставить на огонь сковороду.

6. Подготовленные листья запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях.

7. Смазать сковороду жиром и обжарить на ней шницель с двух сторон.

8. Готовый шницель выложить на столовую плоскую тарелку. Сметану подать в соуснике.

Котлеты морковные

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода чугун­ная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка металли­ческая, тарелки столовые плоские — 2 шт., соусник, вилка столовая.

Рецептура: морковь— 125 г, маргарин столовый — 5 г, молоко— 15 г, вода—15 г, крупа манная— 15 г, яйца —4 г, творог — 30 г, сухари пшеничные—12 г, жир—10 г, сметана—25 г. Выход — 175 г со сметаной.

Технология приготовления. Морковь, нарезанную тонкой солом­кой, припустить с жиром в смеси молока с водой. В конце припускания всыпать тонкой струей манную крупу, перемешать и варить до готовности. Охладить морковную массу до 50...60°С и добавить соль, яйца, творог. Все перемешать. Сформовать котлеты по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. Отпускают со сметаной.

Последовательность выполнения работ: 1. Морковь нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить молоком, добавить воду и жир, закрыть крышкой, поставить на огонь для припускания.

2. Когда морковь размягчится, тонкой струей всыпать манную КРУПУ. размешать и прогреть еще 5...7 мин.

3. Кастрюлю снять с огня, добавить творог, перемешать и слегка охладить до 50 °С. Добавить сырое яйцо и перемешать.

4. Готовую массу разделить на две части для двух котлет. Смочив руки холодной водой, сформовать массу в форме груши, запанировать в сухарях и приплюснуть лопаткой. Форма котлет в виде листочка с заостренным концом толщиной 1... 1,5 см.

5. Поставить на огонь сковороду, разогреть, смазать маслом и обжарить котлеты с двух сторон. Дожарить в жарочном шкафу.

6. Уложить котлеты на столовую плоскую тарелку. Сметану подать в соуснике или подлить сбоку.

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

К тушеным блюдам относятся капуста тушеная; картофель, тушеный в соусе; морковь, тушенная с рисом и черносливом; рагу из овощей; свекла тушеная и др. Для приготовления тушеных блюд овощи обжаривают до полуготовности, а потом тушат с до­бавлением соусов, бульонов.

Картофель тушеный. Блюдо готовят из предварительно обжа­ренного картофеля, нарезанного кубиками или дольками. Затем его заливают соусом (томатным, красным или сметанным) и тушат с добавлением специй. Можно в конце тушения добавить жареные грибы и пассерованный лук. При подаче картофель посыпают зе­ленью.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом. Сырую обработан­ную морковь нарезают мелкими кубиками и слегка обжаривают. Чернослив отваривают в воде с добавлением сахара, затем отвар сливают, а из чернослива удаляют косточки. Отвар используют для варки риса. Когда рис доходит до полуготовности, добавляют мор­ковь и тушат все вместе до готовности. При отпуске сверху на морковь с рисом кладут чернослив.

Рагу из овощей готовят из картофеля, моркови, петрушки, реп­чатого лука, репы, капусты различных видов, тыквы, кабачков, горошка. Овощи нарезают кубиками или дольками. Картофель и коренья обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную на­резают шашками, припускают, а соцветия цветной капусты отваривают. Картофель и овощи заливают томатным или сметанным соусом и тушат 10... 15 мин. Затем добавляют тыкву, кабачки, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную и далее тушат 20 мин. За 5... 10 мин до готовности добавляют зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. Дово­дят до готовности. При отпуске поливают маслом и посыпают зе­ленью.

Грибы, тушенные с картофелем. Готовят из белых свежих грибов, шампиньонов, а также из сушеных грибов. Сушеные грибы предварительно отваривают. Грибы нарезают ломтиками и обжаривают. Картофель нарезают кубиками. Лук репчатый пассе-

руют, соединяют с грибами, заливают соусом (сметанным. или красным) и тушат вместе с припущенным до полуготовности картофелем. При отпуске посыпают зеленью.

Капуста тушеная

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, тарелка столовая плоская, вилка столовая.

Рецептура: капуста свежая или квашеная — соответственно 260 г и 225 г, уксус 3%-ный — 8 г, жир— 11 г, томат-пюре — 20 г, морковь—10 г, петрушка (корень)—5 г, лук репчатый — 15 г, мука пшеничная — 3 г, сахар — 8 г, перец, лавровый лист. Выход— 250 г.

Технология приготовления. Капусту сложить в кастрюлю (све­жую нарезать соломкой, квашеную порубить), добавить воду, жир, спассеровать томат-пюре и тушить при закрытой крышке в течение 1... 1,5 ч. В конце тушения добавить пассерованные овощи, перец, уксус, лавровый лист. За 5 мин до конца тушения ввести сухую мучную пассеровку, сахар, соль и датЪ прокипеть. При отпуске посыпать зеленью.

Последовательность выполнения работы: 1. Ка­пусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, налить немного воды на дно кастрюли (1/3 стакана), добавить часть жира (4 г), уксус, закрыть крышкой и тушить.

2. Разогреть сковороду, добавить жир, спассеровать томат-пюре и добавить в капусту. Тушить до полуготовности, помешивая.

3. Нарезать морковь, лук, корень петрушки соломкой, положить на горячую сковороду и пассеровать до готовности.

4. Добавить к капусте пассерованные овощи, специи и тушить до готовности.

5. Сковороду очистить от жира, предварительно охладив. Спассеровать на ней муку без жира.

6. Мучную пассеровку охладить до 50...60° С, развести неболь­шим количеством воды и ввести в капусту, добавить соль, сахар и довести до кипения.

7. Выложить на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью.

Если блюдо готовят из квашеной капусты, то уксус не добавляют, а количество сахара удваивают.

Свекла, тушенная с яблоками

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,3 л, доска разделочная ОВ, нож поварской, тарелка столовая плоская, ложка столовая, вилка.

Рецептура: свекла вареная очищенная—175 г, яблоки — 71 г, масло сливочное— 10 г, сахар — 5 г, сметана — 25 г, масло сливоч­ное при отпуске — 10 г. Выход — 260 г.

Технология приготовления. Вареную очищенную свеклу и яблоки без кожицы и семян нарезать ломтиками, заправить маслом, сахаром, сметаной и тушить 10... 15 мин. При отпуске полить маслом и посыпать зеленью.

Последовательность выполнения работы: 1. Сначала на разделочной доске обработать яблоки. Их очистить от семенных коробок, кожицы и нарезать ломтиками. (Масса яблок без кожицы и семян — 50 г.)

2. В кастрюле растопить масло, положить ломтики яблок, размешать и закрыть крышкой, чтобы яблоки не потемнели. На огонь не ставить!

3. Вареную свеклу очистить, нарезать ломтиками, соединить с яблоками, добавить сахар, сметану и поставить на огонь. Тушить 10...15 мин.

4. Готовую свеклу выложить на тарелку, полить маслом и посыпать к свекле, тушенной с яблоками, добавить корицу на кончике ножа, вкус блюда станет изысканней.

К запеченным изделиям из протертых овощей относятся запеканки и пудинги, рулеты.

Запеканки готовят из картофельной, капустной или морковной массы, из тыквы или различных овощных смесей. Массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет (см. с. 81). Слой массы толщиной 4 см выкладывают на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, выравнивают поверхность, смазывают сырым яйцом и сметаной, или только яйцом (тыквенную), или только сметаной (морковную, капустную) и запекают в жарочном шкафу. После запекания разрезают на порционные куски. Подают, как и овощные котлеты.

Можно готовить запеканки и фаршированными. Фарш может быть мясной, грибной и овощной.

Мясной фарш. Мясо, нарезанное на кусочки, обжаривают с луком и пропускают через мясорубку. Добавляют соль, немного бульона и тушат. В конце тушения добавляют перец.

Грибной фарш. Его готовят из отварных грибов, тушенных с пассерованным луком.

Овощной фарш. Такой фарш приготовляют из пассерованных лука и моркови с добавлением рубленых вареных яиц.

Рулеты готовят из тех же масс, что и запеканки. Массу формуют в виде продолговатой лепешки, в середину кладут фарш и заворачивают края. Перекладывают на подготовленный противень швом вниз, поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают. Нарезав на порции, подают с грибным, сметанным или красным соусом.

Фаршированные овощи (кабачки, перец, помидоры, репа и голубцы). Фарш может быть овощной с рисом или рисовый с грибами. Запекают овощи под сметанным или молочным соусом средней густоты.

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

К блюдам из запеченных овощей относятся следующие группы блюд: овощи, запеченные под соусом; запеченные изделия из протертых овощей; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные под соусом, готовят обычно в порционных сковородах и в них же подают. При массовом изготовлении используют противни. Предварительно овощи варят, жарят или тушат. (Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.) Затем укладывают на смазанные маслом сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Можно использовать сметанный или молочный соус средней густоты. Кроме того, овощи можно запекать, заливая их взбитыми яйцами.

Кабачки, подготовленные к фаршированию, отваривают до полуготовности в подсоленной воде, затем фаршируют, укладывают на противень, заливают соусом и запекают. Фарш готовят из пассерованных лука, моркови и отварного риса или из отварного риса с пассерованным луком и рубленым яйцом.

Перец фаршируют так же, как и кабачки (рис. 28). Помидоры фаршируют грибным фаршем с рисом или рисом с морковью. Запекают их без соуса, посыпав тертым сыром и сбрызнув маслом. Соусом поливают при отпуске.

Голубцы овощные готовят из капустных листьев, в которые завертывают фарш. Подготовленный кочан без кочерыжки отваривают до полуготовности, разбирают на листья, отбивают черенки и заворачивают в них фарш, придавая форму цилиндра. Затем голубцы слегка обжаривают, заливают сметанным соусом с томатом и запекают в жарочном шкафу. Подают, посыпав зеленью.

6. Противень или сковороду нагреть в духовке, смазать маслом и положить ватрушки.

7. Выпекать ватрушки в духовке при температуре 250...280°С до образования румяной корочки.

8. Готовые ватрушки подают горячими на плоской столовой тарелке (по 2—3 ватрушки а порцию). Можно украсить блюдо листьями салата или петрушки.

Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.

Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси закладывают прямо в кипящую жидкость без предварительного оттаивания.

Сваренные овощи нельзя хранить в той же воде, в которой их оттаивали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.

Обогащайте пищу, используя овощные отвары, поскольку питательные вещества, содержащиеся в овощах, во время варки в значительных количествах переходят в воду.

Ватрушки картофельные с творогом

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, сковорода чугун­ная, доска разделочная ОВ, нож поварской, миска, тарелка сто­ловая плоская, вилка.

Рецептура: картофель—175 г, яйцо—10 г, мука — 5 г. Для фарша: яйца — 10 г, творог — 38 г, сахар — 3 г, сметана—10 г, маргарин столовый — 5 г. Выход — 200 г.

Технология приготовления. Картофель сварить, протереть, соединить с мукой, яйцами и перемешать. Сформовать шарики, сделать в них в середине углубление и положить фарш. Смазать поверхность яйцом и выпечь.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, опустить в нее очищенный картофель (в рецептуре дана масса очищенного картофеля). (Вода должна закрыть картофель.) Добавить соль и варить почти до готовности.

2. Слить воду, кастрюлю закрыть крышкой и доварить картофель без воды в течение нескольких минут.

3. Готовый горячий картофель протереть через сито или пропус­тить через мясорубку. За это время картофельная масса охладится до 40...50°С, только после этого в нее можно добавить сырое яйцо и муку, тщательно вымесить.

4. В отдельной миске смешать творог со сметаной, сахаром, сырым яйцом. Немного яйца оставить на смазывание поверх­ности.

5. Смочить руки холодной водой и разделать картофельную массу на шарики. В середине шарика сделать углубление, в которое положить творожный фарш. Поверхность смазать яйцом.