Говядина

В результате разделки (рис. 9) и обвалки говяжьих туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Кулинарный разруб мяса позволяет наиболее правильно использовать все части туши. Сначала ее распиливают на две полутуши вдоль позвоночника и выделяют парную мышцу, расположенную с внутренней стороны позвоночника,— вырезку. Затем по последнему ребру (между 13-м и 14-м позвонками) отделяют переднюю четвертину от задней. При разделке передней четвертины получают шею, лопатку, подлопаточную часть, толстый край, покромку и пашину. Из задней четвертины выделяют тонкий край, покромку, пашину и заднюю ногу, т. е. тазобедренную часть. Тазобедренная часть делится на верхнюю и внутреннюю часть, боковую и наружную.

Рис. 9. Схема кулинарной разделки туши говядины: 1— лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3 —толстый край; 4 —покромка; 5 - грудинка; 6 —тонкий край; 7—вырезка; 8 —пашина; 9— заднетазовая часть; г - верхняя часть; д— наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов за­висит от количества и степени развития в них соединительной ткани: вырезка, толстый и тонкий края — жарка целиком; верхняя и внутренняя части задней ноги — тушение целиком; боковая и наружная части задней ноги —тушение и варка целиком; лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка — варка целиком. Чем сильнее развита соединительная ткань, тем сложнее приемы тепловой обработки. Лучшее по качеству мясо расположено в спинной части. Большей нежностью отличается вырезка, затем идут толстый и тонкий края и далее верхняя и внутренняя части задней ноги.

Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные (на­туральные и панированные) и мелкокусковые (рис. 10 и табл. 9). Натуральные порционные полуфабрикаты нарезают из тех частей туши, которые содержат меньше соединительной ткани, и от­пускают по одному куску на порцию. Панированные порционные полуфабрикаты содержат больше соединительной ткани, поэтому перед панированием сухарями их отбивают. Чтобы панировка лучше держалась, полуфабрикаты смачивают в льезоне.

Рис. 10. Порционные (а) и мелкокусковые (б) полуфабрикаты из говядины: 1— бифштекс; 2 — филе; 3 — лангет; 4 — антрекот; 5 — ромштекс; 6 — говядина духо­вая; 7 — бефстроганов; 8 — шашлык; 9 — поджарка; 10 — азу; 11— гуляш.